TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密~好書精選[悅讀推薦]博客來 金石堂 好冊

內容簡介

 
　　Tartine Bakery，時代雜誌美食專欄譽為「美國最棒麵包店」
　　Tartine Bread，紐約時報讚嘆「最美麗的麵包食譜 」
　　美國生活大師瑪莎．史都華、法國廚神亞朗．杜卡斯連袂推薦
　　一本獻給愛麵包之人的情書
 
　　做麵包的配方有很多種，
　　當你學會Tartine Bread的製作方式，從此只需要這一種。
　　你將學會觀察酵母的生長，懂得聆聽烘焙麵包的聲音。
　　你將學會如何讓麵糰發酵的時間配合你的作息，
　　做出來的就是屬於你的口味、融入你生活的麵包。
 
　　每天下午五點，舊金山傳奇麵包店Tartine Bakery的麵包一出爐，不到一小時便銷售一空。麵包師傅從烤爐中抽出一條條麵包，蒸氣使店內充滿烤麵包的香氣，切開酥脆的硬皮彷彿可以聽見麵包在唱歌。

　　曾獲選全美最佳烘焙師的查德‧羅勃森研究了十多年，向美國與法國最好的麵包師請益，在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。對他來說，做麵包更像有趣的實驗，不僅止是測量室溫和配方比例，更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了，那就會是一個好吃的麵包。

　　為了讓更多人嚐到好吃的麵包，查德將多年來的「發酵」經驗化作文字與照片，詳細的步驟宛如他就在身邊指導你如何觀察酵種與麵團的變化。書中還有根據基礎麵包延伸出來的可頌、布里歐甚至披薩做法，以及超過四十道利用麵包製成的經典湯品、三明治、沙拉等美味料理。

　　這不只是一本實用的食譜，也是寫給酵母的情書。新手可以學會如可培養酵種、烤製美味的麵包，愛麵包之人則可以從文字的溫度中看見同樣的熱情與共鳴。
 
本書特色

　　★ 舊金山名店Tartine Bakery的獨家配方，包括酵種的製作方式，以及店內使用的50/50混合麵粉

　　★ 書中使用自己培養的野生酵母，低溫長時間發酵，「翻麵」而非揉麵的手法，正是讓麵包蓬鬆柔軟的祕訣

　　★ 用鑄鐵鍋烤麵包，可以製造出如同專業烤箱的高溫與蒸氣效果

　　★ 從基礎鄉村麵包麵團衍生出各種變化版麵包，包括布里歐、可頌、佛卡夏甚至披薩，還有超過40道利用隔夜麵包的甜鹹食譜

　　★ 書中的基礎麵團配方經過麵包新手實際試驗，讓沒經驗的人也可以摸索出自己一套做麵包的方法

亞馬遜讀者好評
 
　　★「如果你是真心喜愛麵包或喜愛做麵包的人，一定要看這本書。我知道，雖然這本書的字很多，就像等待發酵一樣，你只需要多一點耐心，然後你會知道這一切都是值得的。」──Gaby

　　★「上網搜尋一下就會發現很多人分享Tartine麵包的試做影片，大家的麵包看起來都很棒，讓我也忍不住想趕快試試看！」──Sean

　　★「我很喜歡烤麵包，而書中的配方和方法讓我的麵包提升到一個新的境界，真的非常感謝這本書！」──Matt
 


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目錄

序：時光中的麵包

第一章：基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版（橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包）

第二章：杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版（金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮）
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版（亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包）
- 鄉村黑麥麵包

第三章：長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版（花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英式馬芬蛋糕）
- 布里歐奶油麵包
- 布里歐橄欖油麵包
- 布里歐奶油麵包變化版（法式甜甜圈、鹹肥肉布里歐奶油麵包、咕咕霍夫蛋糕）
- 可頌麵包

第四章：隔夜麵包食譜
- 新鮮蠶豆麵包丁沙拉
- 番茄麵包丁沙拉
- 橄欖油烤蔬菜
- 義式青醬
- 麵包丁與麵包粉
- 香蒜蛋黃醬與紅椒蒜蓉醬
- 番茄油煎麵包
- 夏末義式香烤麵包切片
- 番茄、甜瓜與辣椒烤麵包切片
- 夏南瓜與豌豆烤麵包切片
- 茄子與焦香青椒烤麵包片
- 拉可雷特乳酪
- 醃漬沙丁魚
- 沙丁魚佐新鮮鷹嘴豆泥
- 蟹肉三明治
- 海灣鮮蝦三明治
- 羽衣甘藍菜凱薩沙拉
- 普羅旺斯鑲烤番茄
- 法式澄清湯凍佐士兵麵包
- 白西班牙冷湯
- 西班牙大蒜湯
- 法式洋蔥湯
- 奶油火腿三明治
- 尼斯鮪魚沙拉三明治
- 克萊拉絲的肉丸三明治
- 越式法國麵包
- 麵包奶糊
- 蕁麻義式蛋餅
- 蒜蓉湯
- 鷹嘴豆早餐湯
- 義式蔬菜捲
- 鹹麵包布丁
- 漢堡
- 烘焙師肥肝
- 義式慢烤香草豬肉捲
- 厚片法式烤吐司
- 發酵鬆餅
- 麻煩咖啡阿芙佳朵
- 杏仁香橙麵包
- 巴巴蘭姆蛋糕佐波賽柯氣泡酒和糖煮油桃
- 夏季布丁
- 麗茲的果醬

謝誌


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詳細資料

• ISBN：9789863429036
• 叢書系列：好日好食
• 規格：精裝 / 300頁 / 22 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包
• 本書分類：旅遊> 美洲> 美國

作者介紹

　　查德與妻子伊莉莎白結識於美國烹飪學院。畢業後，兩人到法國麵包大師身邊當學徒，一邊遊歷歐洲，尋找他們心目中理想的麵包。他們回到家鄉開了一間小小的店，自己培養酵母，用磚爐和木柴烤麵包。外表樸素的麵包被法國廚神亞朗 ．杜卡斯寫進書中，使得更多人慕名而來。2002年，他們搬到舊金山灣區開了麵包店Tartine Bakery。麵包店的外觀就和他們的麵包一樣樸質低調、沒有招牌，仍舊吸引新舊主顧天天上門排隊。Zagat餐飲指南網站將他們評選為舊金山最佳麵包和最佳早餐。

　　兩人於2006、2007年雙雙被提名「James Bread Foundation」最佳麵包師傅，然後查德在2008年獲得了這項美國餐飲界的最高榮譽。查德與妻子撰寫食譜《Tartine》，獲選紐約時報2006年度十大好書。他的第二本書《Tartine Bread》，不僅更詳細介紹酵種配方，更融入了他在烘焙之路上的心路歷程；這不只是一本麵包食譜，更是寫給麵包的情書。

攝影者簡介

艾瑞克．沃芬格（Eric Wolfinger）

　　曾經擔任廚師並且在TARTINE從事烘培長達六年，而後轉職為舊金山攝影師。

譯者簡介

余佳玲

　　政大外交系學士，台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《所羅門王的寶藏》，合譯有《寂寞的地球》、《大藍海洋》等作品。

方淑惠

　　東海大學外文系學士，台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《新北歐廚房》、《20位顛覆飲食潮流的革命家》，合譯有《寂寞的地球》、《p53：破解癌症密碼的基因》等作品。


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序

 
　　2005 年，毫無烘焙經驗的艾瑞克．沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚，現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大，衝浪是他生活的一部分。他注意到我的工作作息很適合衝浪：大約開始於中午，結束於傍晚。他提議我倆來場小交易。他教我衝浪，而我教他製作麵包。艾瑞克的努力不懈說服了我，讓我同意嘗試衝浪。
 
　　在我疼痛的肋骨從第一堂衝浪課的衝擊中恢復之前，我已經迷上這項新活動，而艾瑞克就是我請教的對象。每當我問一個衝浪的問題，他就提出另一個關於麵包的問題。在海岸邊載沉載浮的那段時間裡，我們經常同時這兩項對話。隨著年月流逝，我們白天衝浪，下午烘焙，一同向彼此學習。
 
　　我很幸運，由於艾瑞克待在這裡的時間夠長，他不僅學會如何製作美味的麵包，更深刻了解我的做法，因此我們得以合作完成這本書。
 
　　隨著時間過去，我透過這本書清楚表達原本只存在腦海中的想法，並且重新詮釋製作麵包這門手藝。這本書就是烘焙人士的指南，我們萃取每日討論的內容精華，並且將技術整理成步驟，提供在家烘焙的人加以運用。
 
　　傳統以直覺製作麵包的方式，對於寫食譜沒有任何幫助。尤其在微生物學的研究出現以前，烘焙師已經清楚麵包製作過程中的細微差異。他們得心應手地掌握發酵狀態，也就是說，烘焙師了解發酵，如同了解自身生命的節奏一般。
 
　　現代的麵包師傅必定也是如此。和從前一樣，以製作酵種與酵頭為製作麵包的起點，兩者的發酵過程將會決定最後結果，所以控制發酵過程是最重要的部分，而你必須清楚自己需要「觀察」什麼。這本書不可或缺的一部分就是觀察與記錄。毫無疑問，艾瑞克每天輪班烘焙的經驗以及對攝影的熱情，使他成為負責記錄我們作品的唯一合格人選。也因為拍攝工作必須從構築這本書開始，一直進行到這本書完成，這也表示艾瑞克必須再投入一年的心力。
 
　　當我開始描述如何製作基礎麵包，我便明白得花上好些功夫，才能將我平時的做法轉化成一套流程，讓其他人也能在家做出類似的麵包。多年來艾瑞克總會趁著假日在家烘焙，他以多功能鑄鐵鍋為烘焙器皿，製作出美味的成品。他建議我們設立一個私人部落格，只允許少數幫忙測試麵包的人加入，並且將鑄鐵鍋寄給這些人。我們在網路上和他們進行對話、交流問答，分享烘烤麵包的相片，然後針對他們不明白或需要加強的部分加以說明。
 
　　這麼做的目的，是希望方便檢查製作流程。為了測試，我們原本預計每完成一份食譜便將它張貼上去，但是在第一週尚未結束前就發生了兩件事：我發現我們白天沒有時間維持部落格的互動；即便如此，已有多位烘焙測試員初次在家嘗試便成功烤出麵包，而那些麵包甚至和我們在某個美好日子烘焙出的成品相去不遠。這兩件事情都是我們都不曾預期，後者的成果更令人意想不到。沒錯，本書第一章所展示的麵包，就是測試員自己在家烤出來的麵包。
 
　　我們和其中幾位麵包測試員保持聯繫。他們每週持續且規律地烘焙麵包，我們則負責回答他們對於時間表規劃及調整溫度的問題，幫助他們將製作麵包這件事融入生活中。有些人做出接近食譜設定的麵包，有些人則做出完全不同卻一樣好吃的麵包，以符合自己的需求與憧憬。
 
　　這正是我們所期盼的。因此我決定在本書中介紹我們的幾位測試員，記錄他們的真實體驗，也詳述他們是如何改變了我們的做法，製作出迥然不同的麵包。
 
　　TARTINE 麵包的做法是依循一套可彈性調整的概念，我會先介紹一份「基礎食譜」，並以此為根基構築整本書。一旦你明白麵團是如何產生變化，就能調整烘焙時機與做法，做出各式各樣的成品。製作麵包永恆不變的目標，就是做出令人滿意的深度風味、漂亮的外皮，以及濕潤、柔軟的內部組織。
 
　　首先，你應學習如何製作酵頭，接著是如何在家烤出「TARTINE 基礎鄉村麵包」。在我學習製作麵包的過程中，透過眼睛仔細觀察各階段的變化是很重要的一環，因此我想用豐富的照片描述這個過程。
 
　　法國名廚賈克．貝潘（Jacques Pepin）的兩本著作《技巧》（La Technique）與《方法》（La Méthode），是我主要的靈感來源。一門手藝的學習不只有模仿，也需要理解；做麵包要靠視覺，也要靠頭腦。身為學徒時，我先留神觀察烘焙師製作麵包，然後負責清潔善後的工作，最後我才能親手碰觸麵團。現在，輪到你一手包辦。
 
　　本書以基礎食譜為起點，後面章節介紹的麵包都由此發展而來。所有麵包食譜都使用一公斤的麵粉，方便你更容易對照比例上的差異以及實際效果。書中食譜透過部分比例微調，以及處理方式的調整，向你說明如何從麵包進展到披薩，然後是長棍麵包、布里歐奶油麵包、可頌與英式馬芬蛋糕。不論你理想中的麵包是薄又脆的薄餅或是經典的長棍麵包，所有變化都是自基礎鄉村麵包所衍生出來的。只要有了這份基礎食譜，從中學會比例原則和技巧，它可以帶你去任何你想去的烘焙天堂。


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內容連載

 
訓練學徒做麵包是一回事，而透過文字教人製作麵包又是另外一回事。這本書最令人關注的重點，是基礎鄉村麵包的食譜能否奏效，所以艾瑞克和我請朋友幫忙在家測試這份食譜。艾瑞克設立了一個加密的部落格，然後按照我們的出版計畫，將相關的照片與文字都張貼上去。
 
我們招募了一組共十二位烘焙測試員，由我們提供鑄鐵鍋、食譜和製作方法，再請對方張貼他們第一次的烘焙過程記錄與成果。起出我撰寫的做法非常簡單，目的是為了鼓勵測試員能多留心照片裡酵母的變化，透過自己的經驗來學習。不久之後，測試員的照片、記錄與問題開始湧入，討論與反饋也變得熱烈起來。
 
關於基礎食譜，顯然還有很多地方需要修正，但我從未想過能獲得如此激勵人心的結果。許多人做出來的麵包十分出色，外表甚至與我們店裡的麵包沒有太大的分別，沒有人會想到他們是毫無經驗、缺乏專業設備的情況下，在自己家裡做出這些麵包。這些測試員不僅投注了心力，對於培養酵頭、烤製美味的麵包是真的感興趣。
 
有些測試員開始依照自己的作息來修改食譜。艾瑞克和我，還有TARTINE烘焙坊的麵包師傅奈特。揚科（Nate Yanko），以及新人小山田羅莉（Lori Oyamada），大家每天忙著製做店裡所需的麵包，同時繼續測試書中其他食譜。因為忙到沒空維持部落格運作，我們的測試員開始不受控制。幾個月後，當我們交換近況時，發現一件令人印象深刻的結果：大家開始製作自己的麵包。
 
當我們告訴友人這本書的計畫，測試員的經驗引發了最強烈的共鳴：以前不曾烤過東西的研究生，做出的麵包卻比大部分商業麵包店的成品來得美味；原本幾乎要放棄烘焙的家庭煮夫，終於獲得了期望的成果；初次開餐館的老闆決定自製麵包，幾乎不買現成品。
 
這些測試員證明了，不論你擁有多少時間或經驗，都可以製作美味的麵包。他們一路不斷創新，我們也都因此成為更好的烘焙師。
 
瑪莉：
 
每隔雙週的週五，都能在TARTINE 烘焙坊欣賞瑪莉的手風琴演奏。她擁有溫暖的笑容與迷人的個性，當我們告訴她測試食譜的構想，她立刻自願成為測試員。她是一位研究生兼音樂家，從來不曾烤過麵包。



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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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