書名：經濟學家不藏私料理筆記：家常菜升級辦桌功夫菜的祕方，語言：繁體中文，ISBN：9789571381114，頁數：208，出版社：時報出版，作者：林向愷，出版日期：2020/03/24，類別：飲食

經濟學家不藏私料理筆記：家常菜升級辦桌功夫菜的祕方~好書精選[悅讀推薦]博客來 金石堂 好冊

內容簡介

　　廚房，是最溫馨的家人交誼廳

　　近年來願意下廚的人愈來愈少，一家人不是各自買外食，就是邊吃邊滑手機、看電視，漸漸失去與親人互動的機會。林向愷教授透過赴美留學期間，嘗試自己料理三餐，僅靠看食譜自學和打電話請教母親，廚藝迅速在留學生間廣傳，住處每逢假日都高朋滿座。

　　做菜的興趣讓他經常三餐開伙，研究各方傳統料理、地方小吃或大廚的獨門佳餚，三十年來，不僅破解許多名菜的獨家祕方，改良許多功夫菜的繁瑣作法，還研發出許多創意料理，連釀酒和醃酸白菜都親自動手。

　　本書涵蓋林向愷教授的廚藝精華，除了最簡單也最困難的廚房基本功，也包含各種面臨失傳的功夫菜，將所有步驟化繁為簡；食譜和大廚祕而不宣的訣竅，餐廳裡消失的經典菜色，或是某間餐館的家喻戶曉私房料理，讓熱愛做菜的經濟學家告訴你，只要有心，人人都可以輕鬆辦桌，快樂下廚，做出健康、美味的滿漢全席，與家人來一場味蕾饗宴。

名人推薦

　　朱振藩∣食聖
　　邱一新∣旅行作家
　　張正傑∣大提琴家
　　美味推薦（依姓氏筆畫排序）
 
　　*《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》新版


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目錄

第一章　最簡單也最困難──廚房基本功
陳年滷汁＆滷味
起一鍋自己的陳年老滷汁
挑一瓶好醬油
蒸魚及煀魚醬汁的作法
廣式蒸魚醬汁
潮州蒸魚醬汁
豆豉醬汁
破布子醬汁
泰式醬汁
如何處理油炸後的剩油？
 
第二章　有家的味道──好吃多滋味的家常菜
回鍋肉
雙醬定勝負──回鍋肉
炸醬麵
破布子蒸大豆干
阿嬤的古早味醬菜──破布子
白鯧米粉湯
臺灣米粉湯的南北味
同場加映：透抽米粉湯
同場加映：古早味炒米粉
涼拌百味小黃瓜
怪味黃瓜
四喜烤麩
苦瓜滷
炸過才有型──烤麩＆苦瓜滷
鹹蛋仁芹菜炒透抽
異國料理中的台灣味──鹹蛋
鹹蛋麵腸炒苦瓜
臺灣與琉球的鹹蛋實驗料理
搶鍋麵
簡單快速的家常美味──搶鍋麵
雜菜海鮮麵──簡化版
同場加映：海鮮雜菜麵──原版
信手拈來的臺式海鮮雜菜麵
 
第三章　吃得營養、吃得健康──聰明吃魚
蒸魚
七分鐘蒸一條魚的祕密
煀魚
油糊封住的鮮美滋味
同場加映：古早味紅燒魚
砂鍋魚頭
還原記憶中的砂鍋魚頭
韭黃炒鱔片
營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映：芹菜炒鱔魚絲
浙式黃魚羹
鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映：廣式黃魚羹
燻魚
 
第四章　吃不完的美味小吃
潮州蚵仔煎
同場加映：潮州沾醬
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
韭菜盒子
從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
紅糟草魚
酒釀香，紅糟香
同場加映：紅糟五花肉
臭豆腐炒黃豆芽
門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
同場加映：黃豆芽番茄排骨湯
自製酸白菜
酸白菜裡的實驗家精神
同場加映：韓國泡菜
粉蒸排骨
五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍＆五花肉
蝦醬鮮貝燴角瓜
炒海瓜子
青豆蝦仁燴豆腐
 
第五章　暖呼呼的煲湯料理
紅燒羊腩
魚露牛腩煲
掌握港式煲菜的關鍵
烏參青花煲
咖哩螃蟹煲
草魚皮蛋豆腐湯
海帶芽皮蛋湯
皮蛋入湯的港式美味
牛肉燉清湯
一味當歸頭，燉出牛肉清湯撲鼻香
蔬菜羊肉鍋
 
第六章　中外料理大對決
番茄牛肉湯
番茄牛肉湯的美味條件
泰式酸辣海鮮湯
香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映：越式酸辣海鮮湯
西班牙烘蛋
慢火出細活──自學西班牙烘蛋
選對鍋具響應環保
義式墨魚麵
義式螃蟹麵
認識義大利麵條
同場加映：義式海鮮麵
同場加映：廣式蠔油炒麵
曼哈頓蛤蠣濃湯
波士頓蛤蠣濃湯
將馬鈴薯煮化的美式濃湯
南瓜湯
南瓜排骨湯
 
第七章　功夫菜
香酥鴨
消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映：樟茶鴨
同場加映：滷鴨
獨門茶葉蛋
滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
獅子頭
摔打出來的絕妙口感──獅子頭
北方薄餡餅
雪菜肉絲炒年糕
炒出彈Ｑ軟嫩的年糕
芥藍炒年糕
青蟹炒蛋
先蒸，保留螃蟹精華
醃篤鮮
火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映：鮮雞火腿砂鍋


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詳細資料

• ISBN：9789571381114
• 叢書系列：Life
• 規格：平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 本書分類：飲食> 食譜> 中式料理/家常菜

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作者介紹

作者簡介

林向愷／廚房裡的經濟學家　

　　美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
　　原任臺大經濟學系教授，2010年退休。
　　曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長、悠遊卡公司董事長。
　　專長是總體經濟及財政，長期寫作經濟專欄，自許能在教學研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。

　　非常戀家，希望下半生能過宅男生活。有三十年廚藝經驗，家中幾乎餐餐開伙。熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街（逛個街，就能嗅出各項經濟指標），以及到中南部搜尋古早食材和料理。收藏二萬多張CD、三千多張黑膠唱片。
 


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內容連載

【廚房裡的經濟學】
 
不少朋友知道我要出食譜後，會好奇地問：「經濟學者的食譜與一般食譜有何不同？」「經濟學不是最講究分工以發揮比較利益？」「經濟學者真的願意在家花時間做菜嗎？」「做菜的事不是應該交給廚師、餐廳去完成嗎？」
 
若做菜只是為了產出一些可以吃的東西，以獲得維生所需養分，經濟學者當然沒有比較利益，這種生產性工作應交給大廚或餐廳。若視做菜為一個過程，提供不同參與者互動與分享的活動，一旦考量到互動與分享會對參與者產生效益，做菜所產生的價值便大於大廚或餐廳提供餐飲服務的價值，值得每一個人嘗試。
 
這本書是一個喜愛做菜的經濟學教授，將一些功夫菜化繁為簡的心得，留下在家做菜與辦桌三十年經驗的紀錄，期望讀者讀完它後，能深刻了解到在家吃飯是件幸福的事，在家辦桌也不是件難事。
 
〔做菜也可是賓主盡歡的休閒活動〕
 
我的做菜哲學很簡單，將做菜當作最具有創意的另類休閒活動。休閒不能只是休息與睡覺，若將做菜視為休閒活動，亦可調劑一天繁忙的工作。四十年前赴美攻讀博士時，手頭不寬裕，加上不喜歡美式食物，即便課業繁忙，還是選擇在家自己料理。當時心中的念頭是：與其將做菜視為每天必要的勞務工作，不如將它視為休閒活動。那段時間除了每晚準備晚餐，也常在週末請朋友或教授到家裡一起用餐，分享生活的點滴。
 
記得二○○七年，我的論文指導教授芬恩‧基德蘭德(Finn Kydland)訪臺，接受媒體訪問時，還曾提及他受邀到我家作客並享用我自釀的啤酒，賓主盡歡。二十幾年後，老師的這段記憶仍未磨滅，也是在家辦桌令人意想不到的結果。
 
出國前，我在家裡的早晚餐都由母親打理，進廚房的機會不多，卻常在餐桌上聽到不少母親說的做菜技巧，記得她總愛說這道菜是在哪裡聽到的，聽後她總會在家試做，我們就成為新菜的試吃者。
 
出國後，開始學做的菜都是選食譜上作法較簡單的料理，或以前在家裡吃過的菜，主要用意是掌握做菜的基本原則。在臺灣，聽母親說材料與作法時並未記錄下來，在美國試作那些菜時，只有打越洋電話向母親求援。避免日久又忘，就養成記錄的習慣，也成了這本食譜的起源。同一道菜做了幾次後，逐漸掌握到基本原則，然後再對食譜或原先的記錄做修正。



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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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