「太陽之手」五星級專業技法麵包教科書：世界級麵包師研發！無雞蛋與奶製品成分，使用純素食材料製作，香、軟、鬆、Q全新配方一次到位。~好書精選[悅讀推薦]博客來 金石堂 好冊

內容簡介

　　麵包的基本製作材料，一定要有雞蛋、牛奶、奶油和麵粉，但是對於追求健康、講究環保與宗教信仰的素食族群來說，成了想望卻又不得不敬而遠之的殘念！

　　因此，本書特別請世界級的麵包師傅來幫大家實現願望，使用無糖豆漿與燕麥奶取代牛奶，不使用雞蛋，也能做出鬆軟有彈性的全素食麵包。

　　全書不使用化學添加劑與人工香料，僅使用天然食材的搭配組合來增添麵包的口感與香味，各種果乾、果餡、堅果……等的組合，在家裡也能隨手取用製作。

　　本書單元分為美味點心素麵包、經典歐式素麵包、極品純素吐司與特別創意素麵包。每個單元都有詳盡的配方、製作流程表與精彩仔細的步驟圖，不論在家製作或是營業使用，都沒問題！最後，更將大師喜愛的所有使用的材料廠牌公布，絕不藏私。

本書特色

　　․特色 1：超資深專業麵包研發師傅創新研發全新素食配方！→世界級麵包師傅研發提案的全素食麵包配方，麵包依舊鬆軟噴香！

　　․特點 2：喜歡麵包的奶素讀者與專職烘焙業者都能製作的絕品麵包→市場上能夠符合商業需求的素食麵包幾乎少之又少，針對素食族群的更是寥寥無幾，能滿足所有需求都的麵包配方，都在本書中。

　　․特色 3：網羅市面上各種麵包種類網羅市面上各種麵包種類，應有盡有→從台式麵包到歐式麵包，人氣吐司到創意麵包，應有盡有！

　　․特色 4：提供多種酵種的製作方式→只要掌握酵種的製作方式，搭配食材比例訣竅，就可以任意更換風味與口感，烘烤出各種美妙滋味的麵包。

　　․特色 5：每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點。

　　․特色6：Step by Step超詳細圖解51款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！
 


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目錄

作者序：一個麵包 匠心一輩子 
如何使用本書       
麵包製作工具介紹       
麵包製作材料介紹       
發酵種與湯種製作       
麵包製作方式       
 
PART1美味點心素麵包
豆漿紅藜麥芋頭Quinoa&Taro Bun　
豆漿白皙美人Soy Milk Bun　
豆漿紅豆麵包Soy Milk&Red Bean Bun　
爆料豆漿素漢堡Soy Milk Hamburger　
豆漿紅藜紫薯包Quinoa&Purple Sweet Potato Bun　
豆漿栗子燒Soy Milk&Chestnut Bun　
燕麥奶愛心香芋Oat Milk&Taro Bun　
燕麥奶羅勒杏鮑菇Oat Milk&Basil Mushroom Bun　
燕麥奶藍莓小餐包Oat Milk&Blueberry Bun　
南瓜十穀米Pumpkin&Mixed Grains Bun　
蘋果核桃Apple&Walnut Bun　
 
PART2經典歐式素麵包
紅藜栗子杏仁Quinoa Chestnut&Almond Bread　
豆漿貝果Soy Milk Bagel　
養生枸杞堅果貝果Wolfberry&Nuts Bagel　
藜麥核桃貝果Quinoa&Walnut Bagel　
嘿！芝麻貝果Black Sesame Bagel　
紫米南瓜貝果Purple Rice&Pumpkin Bagel　
相思紫米Red Bean&Purple Rice Bread　
北歐森林Spinach&Mushroom Bread　
法式水果Dried Fruit&Walnut Bread　
翡翠椿菇Spinach&Chinese Mahogany Bread　
雜糧堅果Miscellaneous Grains&Nuts Bread　
黑麥杏仁蔓越莓Rye Almond&Cranberry Bread　
紫色的眼淚Purple Rice Bread　
太陽神阿波羅Apollo Bread　
藍莓爆爆Blueberry&Walnut Bread　
燕麥核桃Oat&Walnut Bread
陽光裸麥葡萄Rye&Raisin Bread 　
亞麻黑豆Flax&Black Beans Bread　
天然核桃Walnut Bread　
雜糧雙莓Miscellaneous, Grains&Berries Bread　
無糖葡萄Raisin Bread　
鄉村全裸麥Country Rye Bread　
 
PART3極品純素吐司
超熟豆漿吐司Soy Milk Toast　
豆漿紅豆吐司Soy Milk&Red Bean Toast　
豆漿蔓越莓吐司Soy Milk& Cranberry Toast　
藜麥玉米吐司Quinoa&Corn Toast　
燕麥奶黑豆吐司Oat Milk&Black Bean Toast　
燕麥奶埃菲達吐司Oat Milk&Chocolate Toast　
超熟松露吐司Truffle Toast　
 
PART4特別創意素麵包
豆漿葡萄卷Raisin Bun　
芋頭素肉番茄塔Taro, Vege Meat &Tomato Tart　
脆菇番茄小披薩Mushroom&Tomato Pizza 　
萬紫千紅番茄薄脆餅Vegetables Cracker　
綠菠菜猴頭菇Spinach&Lion's Mane Mushroom Bread　
森林系蘿勒脆菇Basil&Mushroom Bread　
米米愛十穀Mixed Grains Bread　
吶喊的裸麥無花果Rye& Fig Bread　
豆漿歐蕾Soy Milk& Pumpkin Bread　
桂花鳳梨核桃Osmanthus, Pineapple& Walnut Bread　
枸杞亞麻蔓越莓Wolfberry, Flax&Cranberry Bread　
 


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詳細資料

• ISBN：9789860665857
• 叢書系列：廚房Kitchen
• 規格：平裝 / 256頁 / 19 x 25.5 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

作者介紹

　　曾任
　　台灣：
　　石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包）主廚
　　米哥烘焙坊 主廚
　　五穀雜糧麵包 主廚
　　德麥食品股份有限公司 烘焙技師
　　中國：
　　福州超雅食品股份有限公司 技術總監
　　北京風物糧倉餐飲管理有限公司 技術總監
　　武漢初汀烘焙 技術總監

　　麵包技術顧問
　　台灣：
　　聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、
　　陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
　　綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
　　中國：
　　妍圖麵包（昆山）、美儷家族（嘉興）、歌斯慕甜（蘇州）、麥上花開（岳陽）、
　　慧慧家（奉化）、愛達樂（成都）、嘉禾麵包（昆明）、卡瑪王子（深圳）、
　　思味特（河南）、金比倫（廣州）、美滋每客蛋糕店 (太原)、凡谷先生（福州）、
　　白燕麵粉（廣東）……等。

　　大專院校特聘烘焙講師
　　台灣：
　　國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、
　　新北市立金山高級中學……等。
　　中國：長沙優美西點學校、南京星廚聯盟

　　證照
　　1.    台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照（2000年）
　　2.    台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照（2008年）
　　3.    中華人民共和國→西點烘焙合格證照（2004年）

　　賽事
　　1.    榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
　　2.    榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
　　3.    榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
　　榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。
 


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序

　　國中畢業時因家裡經濟因素未能繼續升學，在那個年代像我這樣的鄉下毛頭小夥子，除了到工廠從事作業員外，另一個選擇就是選一個行業當學徒學技術去。也許是因為小時候住在鄉下，各方面的物資比較缺乏，當自己15歲那年，便一腳踏入烘焙行業，然後愛上了這個工作。一開始的喜愛，是因為每天可以看到那麼多美味可口的麵包，甚至可以一一品嚐，實現了自己小時候面對撲鼻而來麵包香，渴望能大口大口享用的願望，再經過一段時間的學習與接觸後，每一階段的突破與成長，期間所帶來的成就感，讓自己更加認定這個工作是我終身的志業，除了它可以滿足我的口欲之外，更重要的是每當看到顧客或家人吃到我做出來的麵包時，發出的讚嘆與滿足，讓我明白，原來做麵包不僅只是提供美味的食物，也可以傳遞愛與幸福！

　　齄齄轉眼從事烘焙麵包即將進入第40年，這一路走來相當的辛苦，但也讓我的體悟非常深刻，我並非與生俱來就戴著光環，也沒有比別人幸運，只因為在任何事上對自己有所要求，不因窮困而散漫放縱，更不因辛苦而放棄追求，我用心把這份職業融入生命中，日復一日、年復一年，一絲不苟地專注於烘焙這項事業，因此才能擁有如今的成就。對於任何關於製作麵包的問題，我都有信心能迎刃而解，漸漸地，也體悟到，對健康與美味的執著堅持並不是那麼容易到達，但我一路循著麵包香味的方向前進，一生只專心努力做出好吃及讓人感動的麵包。

　　一場疫情（COVID-19），讓大家的生活或多或少都被影響，也帶來了些許的變化，此時若能在家親手做出健康又美味的麵包與家人分享，這樣何嘗不是件幸福的事？而我也因這次疫情空檔，有了製作《「太陽之手」頂級減麩質、奶素麵包書》及此書《「太陽之手」五星級專業技法麵包教科書》的構想，主要是想以天然、友愛動物及愛護地球環境的心去製作麵包，讓食材回歸天然，讓美味不失健康，希望這本書可以讓喜愛製作麵包的烘焙好友們，將美味、健康及幸福傳遞給身邊的每一個人。
 


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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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