書名：無麩質完美烘焙：美味的無麩質食譜與科學知識，原文名稱：Baked to Perfection：Delicious gluten-free recipes with a pinch of science，語言：繁體中文，ISBN：9786263200722，頁數：384，出版社：晨星，作者：卡塔琳娜‧瑟梅莉，譯者：張家瑞，出版日期：2022/04/12，類別：飲食

無麩質完美烘焙：美味的無麩質食譜與科學知識~好書精選[悅讀推薦]博客來金石堂好冊

內容簡介

　　超愛烘焙點心，但又擔心麩質過敏的人，有福了。

　　科學的理念＋廚房的實驗，成就完美的無麩質烘焙體驗

　　快速掌握無麩質穀粉烘烤特性，百道美味點心輕鬆出爐

　　焦糖蘋果派、巧克力餅乾、硬皮工匠麵包、法式長棍麵包、烤棉花糖布朗尼、咖啡奶油泡芙……

　　給您每次都能完美發揮的美味無麩質烘焙食譜

　　透過化學專業的背景與對烘焙的痴迷，卡塔琳娜‧瑟梅莉重新調整了無麩質烘焙的比例原則，並設計了 100 多種不僅有效而且口感滿分的無麩質食譜。

　　從恰到好處的硬皮麵包、柔軟的肉桂捲和美味的分層蛋糕，再到軟軟的布朗尼蛋糕、酥脆到令人難以置信的酥皮點心和精緻的糕點——曾經無法製作為無麩質點心的一切，現在您都可以透過本書的操作輕易實現。

　　詳盡的無麩質烘焙基礎知識、實用的科學解釋、清晰的烘焙分步攝影，以及每份食譜後附上的專家提示，無麩質烘焙再也難不倒你。

本書特色

　　1.令人食指大動的美食照片，清晰詳盡的步驟說明，無麩質點心也能做得如此可口美味。

　　2.不只提供配料清單和步驟說明，更提供學理依據，讓你除了會這樣做，還能懂為什麼這樣做。

　　3.了解學理掌握烘焙原則，依自己的口味創造屬於自己的無麩質食譜，成為一個好的無麩質麵點師傅。

好評推薦

　　無麩質烘焙變得更容易了！卡塔琳娜所分享的知識是不可或缺的。----The Pastry School 作者朱莉‧瓊斯

　　卡塔琳娜毫不費力地將她的科學知識和烘焙知識結合起來，一勞永逸地揭開了無麩質烘焙的神祕面紗。----The Fearless Baker 作者艾琳‧珍妮‧麥克道威爾

　　《無麩質烘焙聖經》包含烘焙任何無麩質食品所需的食譜和科學知識，並使其每次都能完美運作。卡塔琳娜製作了一本美麗而鼓舞人心的書！了不起的成就。----The Cake Decorating Bible 作者朱麗葉‧西爾

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詳細資料

ISBN：9786263200722
叢書系列：CHEF GUIDE
規格：精裝 / 384頁 / 17 x 23 x 3.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

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作者介紹

作者簡介

卡塔琳娜‧瑟梅莉 (Katarina Cermelj)

　　美食作家、攝影師和熱門烘焙部落格The Loopy Whisk的創立者，她經常在部落格裡分享她奢華的防過敏食譜。她是牛津大學的無機化學博士（但願本書出版時已取得學位），也在同一所學校取得化學學士學位。她具備科學背景，愛好研究，固執的態度讓她研發出讓人看了口水直流的食譜，而且適合多種限制性飲食，包括無麩質、無乳製品、無蛋。卡塔琳娜來自斯洛維尼亞，現在住在牛津附近，《無麩質完美烘焙》是她的第一本書。

　　作者的部落格：theloopywhisk.com/

譯者簡介

張家瑞

　　畢業於台灣大學外文系，是位熱愛文字工作的兼職譯者。投入翻譯領域十多年，譯作類別涵蓋醫療保健、商業理財、小說、生活休閒、理工、心理勵志等，喜歡在翻譯的天地裡自得其樂。

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內容連載

蛋糕

你在本章裡可以找到的蛋糕種類

我把這一章的重點放在我相信是基本的蛋糕食譜上—你一旦懂得那些食譜，你就能夠接受做蛋糕的任何挑戰，不管有多複雜。除了基本的巧克力和香草蛋糕食譜（已經被精鍊到美味的巔峰），也有研究添加酸性元素效果、在麵糊中引入更多水氣、使用不同大小及形狀模具，和膽戰心驚地把海綿蛋糕捲成（不能有裂痕！）瑞士捲或蛋糕捲的食譜。

為什麼做無麩質蛋糕很簡單

蛋糕是容許失誤的。這表示，大部分的市售無麩質烘焙粉能讓你做出發的很好、溼潤，而且整體上很美味的蛋糕—當然，如果你有按照本章所列出的所有的科學和智慧精華來做的話。理由非常簡單，歸根究底都是數學，而且是很間單的數學問題。我指的是做烘焙產品的粉和所有其他原料的比例—如表格 3 中所列的。

表格 3：一般蛋糕、杯子蛋糕、馬芬糕、布朗尼、餅乾、派皮、奶油酥皮和麵包食譜的用粉比例。（數值的估計是根據每個類別裡的代表性食譜。）

除了布朗尼，你會發現，蛋糕和杯子蛋糕是本書裡所有烘焙產品中所含烘焙粉比例最小的。所以也不用驚訝無麩質穀粉或烘焙粉對它們的影響力並不如餅乾或派皮。

我用 21 頁表格 2 裡的所有無麩質烘焙粉把這一章裡所有的蛋糕食譜從頭到尾都試過了—成功率是百分之百。

如何使（和保持）蛋糕溼潤

無麩質穀粉和烘焙粉在烘焙前和烘焙時比麵粉更容易吸收較多的水氣，這樣可能做出又乾又易碎的烘焙產品。為了避免這種結果，提高溼：乾原料的比例是很重要的。溼的原料包括蛋和任何液體（牛奶、水、優格、咖啡、果泥和果汁），而乾的原料包括無麩質穀粉或烘焙粉、可可粉、磨碎的堅果等等。如果你習慣了小麥烘焙，那麼液體的用量有時候可能會違反你的直覺。但是，別擔心—就是這種額外的液體才能創造美妙的溼潤、入口即化的口感。

提高溼：乾比例所處理的問題，主要是蛋糕在剛烤好後和過了幾小時之後的溼度。在講到蛋糕變乾的速度時（即使在密閉的容器裡，用保鮮膜包起來或用一層糖霜保護著），我們另有應對之策。

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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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