科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制~好書精選[悅讀推薦]博客來 金石堂 好冊

內容簡介

目錄

序
第1章 料理就像是化學實驗
1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物？
什麼是酸、鹼？／脂肪酸是酸嗎？／胺基酸也是酸嗎？／「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎？／酸性食物、鹼性食物的機制
1-2 營養與熱量
什麼是熱量？／食物為什麼會變成熱量呢？／維生素與荷爾蒙有什麼不一樣？／什麼是必需元素？
1-3 食物的變化
脫穀製粉／熟成、發酵／酒精發酵／食品添加物／轉殖遺傳基因
1-4 具有危險性的食物
殺蟲劑的危險性／收成後農藥／什麼是輻射線？／輻射線的安全性
1-5 有毒的食物
毒有強弱之分／引起食物中毒的動物性食物／引起食物中毒的植物性食品／是否有將劇毒轉為無毒的方法？

第2章 加工的科學
2-1 洗淨的意義
洗淨的意義？／細胞膜的結構與性質／什麼是滲透壓？／洗淨與滲透壓的關係
2-2 去除澀味與撈掉浮沫
浸泡清水：泡水洗去有害成分／去除澀味：以鹼液分解有害成分／撈掉浮沫：使菜餚保持美觀
2-3 切斷分割
切割／魚的切割方式／剪斷、磨碎／研磨、搗碎
2-4 溶解與混合的不同
什麼是溶解？／混合與溶解的不同／什麼是和麵？
2-5 牛乳和美乃滋是膠體
膠體與溶液的不同／膠體粒子不會沉澱的理由／膠體有哪些種類？／為什麼豆漿會變成豆腐？

第3章 加熱的科學
3-1 什麼是熱？
熱是能量的一種嗎？／紅外線會產生熱？／熱的傳播方式
3-2 燃燒產生的熱
燃燒產生能量／天然氣和液化石油氣的能量是否不同？／瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎？
3-3 電力產生的熱
電磁爐／IH爐／微波爐／電烤箱
3-4 液體的熱變化
冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化／為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟？／為什麼果汁不容易結凍？／酒和油加熱會怎樣？
3-5 食物的熱變化
澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線／澱粉加熱後會怎樣？／蛋白質加熱後會怎樣？
3-6 加熱
燉煮、水煮／悶蒸／燒烤／油炸
3-7 冷却
對料理來說，低溫也是必要的／肉凍與果凍一樣嗎？／寒天與果凍一樣嗎？

第4章 調味的科學
4-1 味覺與嗅覺的機制
味覺的機制／嗅覺的機制／神經傳遞的機制
4-2 調味料的種類
砂糖／食鹽／食醋／醬油／味噌／香辛料
4-3 調味順序會影響風味
預先調味的效果／最先放入糖的理由／第二放入鹽的理由／接著放入醋、醬油、味噌的理由
4-4 人工香料
人工甜味劑／化學調味料／人工香料

第5章 保存的科學
5-1 腐敗與中毒
發酵、腐敗、熟成三者有何不同？／雜菌是生物？／細菌與病毒的種類
5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係
細菌本身造成危害／細菌釋出毒素造成危害／病毒造成危害／如何避免病菌危害？
5-3 利用加熱防止腐敗
高溫殺菌／低溫殺菌／冷凍殺菌
5-4 利用日曬乾燥防止腐敗
乾燥殺菌真的有效嗎？／冷凍乾燥能夠殺菌嗎？／紫外線能夠殺菌嗎？
5-5 利用調味料防止腐敗
鹽漬／糖漬／佃煮／醋漬／酒漬／油漬／燻製
5-6 利用化學物質防止腐敗
殺菌劑／防腐劑
5-7 排除雜菌
殺菌程度／其他用語

日文參考文獻
索引



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詳細資料

• ISBN：9789865408251
• 叢書系列：科學視界
• 規格：平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 本書分類：飲食> 料理百科> 其他料理百科

作者介紹

序

內容連載

 
食物存在許多不同的種類，例如：主要成分為碳水化合物的植物性食品、主要成分為蛋白質的動物性食物，藉由微生物力量變化的發酵食物等，也有未經人手的生鮮食物，經過調理的加工食物等分類。
 
其中，最難以理解的應該是酸性食物與鹼性（鹽基性）食物的分類。「酸性食品應該很酸，所以檸檬、梅乾是酸性食物。」相信許多人會這麼想吧。但檸檬、梅乾其實是鹼性（鹽基性）食物。酸性、鹼性（鹽基性）的定義究竟是什麼呢？
 
Ⓐ什麼是酸、鹼？
 
酸會讓藍色的石蕊試紙變紅；鹼（鹽基）會讓紅色的石蕊試紙變藍，這在小學就學習過，但大家是仍覺得一知半解呢？
 
對料理來說，酸、鹼，酸性、鹼性是非常重要的因素。有鑑於此，在此以料理相關的事例，進行簡單具體地說明。
 
料理上常聽聞的酸，包含脂肪酸、胺基酸；食醋成分的醋酸；帶給梅乾、柑橘類酸味的檸檬酸。另一方面，去除苦澀的草木灰、小蘇打粉（碳酸氫鈉）則屬於鹼（鹽基）。那麼，酸、鹼究竟是什麼呢？
 
酸、鹼是一種物質
 
酸、鹼是什麼？這個非常基本的問題，有好幾種答案，最常聽聞的答案是：
 
●酸：溶於水釋出氫離子H＋的物質。
 
●鹼：溶於水釋出氫氧根離子OH－的物質。即「鹽基」。
 
〔酸的例子〕
 
最簡單的酸是胃酸中的鹽酸HCl，鹽酸會如下分解，釋出
 
H+ ：
 
HCl→H+ +Cl－
 
〔鹼的例子〕
 
從前，糖果盒中的乾燥劑是生石灰（氧化鈣CaO）。生石灰會跟水（濕氣）如下反應成消石灰（氫氧化鈣Ca(OH) 2 ）、釋出OH－，所以是鹼（鹽基）。
 
Ca(OH) 2 →Ca 2+ ＋2OH－
 
Ⓑ脂肪酸是酸嗎？
 
脂肪吃進體內後，會被胃酸分解成甘油與脂肪酸。脂肪「酸」如同其名，是酸的一種。脂肪包含牛油、豬油、沙拉油等許多種類，差別在於構成脂肪的脂肪酸種類不同。甘油僅有一種分子，但脂肪酸有許多種類，不同的脂肪酸會形成不同的脂肪。
 
IPA、DHA是脂肪酸的一種名稱
 
暫且不論IPA（EPA）、DHA是否真的對大腦有益，可先記住IPA、DHA是脂肪酸的名稱。脂肪酸為有機物，而有機物的名稱是根據碳和鍵結個數，以數字的組合來命名。
 
IPA是由20個碳原子C、5個雙鍵組成的酸，20的希臘文數字是icosa、5是penta，酸的英文是acid，三者字頭組合起來稱為IPA。DHA是22個碳原子（docosa）、6個雙鍵（hexa），加上酸的英文acid稱為DHA。



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