書名：柳川や菠蘿！星野酵母的熟成美味：跟著排隊名店師傅艾力克，從培養酵母到麵種，變化25款新食感，語言：繁體中文，ISBN：9789863713081，頁數：176，出版社：和平國際，作者：艾力克，出版日期：2021/08/01，類別：飲食

柳川や菠蘿！星野酵母的熟成美味：跟著排隊名店師傅艾力克，從培養酵母到麵種，變化25款新食感~好書精選[悅讀推薦]博客來 金石堂 好冊

內容簡介

　　一入口，這菠蘿真的是太香酥，讓我大吃一驚。「我也想要做出這樣的菠蘿麵包」心裡便下定決心。

　　「柳川や（柳川屋）」是間隱身台中市西區巷弄，卻總是顧客大排長龍的麵包店。店內招牌的「星野菠蘿」，使用「星野天然酵母」、「奧本製粉」烘焙出外酥內軟的口感，讓許多人不遠千里、聞香而來，總是搶購一空，想買還不見得買得到！

　　艾力克師傅不只將招牌麵包「星野菠蘿」的店內配方完整分享！還帶來多款麵種、菠蘿皮等口味變化，與你一起品嚐菠蘿的香酥魅力！

　　◎橙香菠蘿──柳橙麵種帶來的香橙芬芳，與糖漬柑橘皮特有的口感完美結合，誕生這款充滿果香的菠蘿麵包。

　　◎森永牛奶糖菠蘿棒──將知名懷舊糖果森永牛奶糖製作成甜而不膩的奶油內餡，擠入香酥的菠蘿棒中，一口咬下，勾起童年的甜美回憶。

　　◎布朗尼巧克力菠蘿──揮別巧克力菠蘿常見的作法，在菠蘿麵包上，以鬆軟濕潤的布朗尼，呈現不同的巧克力風味。

　　◎北海道煉乳肉鬆菠蘿──從肉鬆麵包與菠蘿麵包發想，不添加沙拉，以特製北海道煉乳奶油搭配肉鬆，譜寫出味蕾的異國情調。

　　◎法式白醬燻雞菠蘿──想不到，鹹香的白醬燻雞與菠蘿皮，鹹甜交織這麼好吃！一口接著一口，停不下來！

本書特色

　　★星野天然酵母的「熟成旨味」
　　詳細介紹星野天然酵母的風味和特性，以及實際培養酵母的「溫度控制」與「保存方式」，再從製作基本的「赤生種」和「赤魯邦種」，到延伸的「柳橙種」及「蜂蜜種」共4款麵種，讓你一次完整掌握！

　　★美味關鍵：菠蘿皮作法大公開
　　掌握菠蘿皮「酥、脆」口感的製作差異，運用壓模、自然龜裂、口味添加等造型變化，不只能做出柳川や星野菠蘿的經典美味，多款獨特口味更是讓你驚豔不已！

　　★詳細圖解製作流程，貼心附上製作簡表
　　Step by step的詳細分解圖，不用怕漏掉任何步驟。第一次製作先看圖片和文字說明，之後只要對應「製作簡表」的製作流程就能一目了然、快速上手！

名人推薦

　　安德尼斯烘焙坊　經營者──吳克己
　　菓然元味　創辦人──施政喬
　　山琳有限公司　總經理──劉元吉
　　宜勤包裝　董事長 ──賴維秀
　　酥香推薦（依字首筆畫排序）
 


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目錄

作者序：永遠不要執著在麵包上

柳川や的光陰故事
解析烘焙麵包的基本工序
製作菠蘿的材料與器具

Chapter 01 星野天然酵母的培養與麵種製作
║星野天然酵母的「熟成旨味」
║起種：從星野酵母生種起種
‧星野酵母赤生種培養
‧星野酵母赤魯邦種培養
‧星野酵母柳橙種培養
‧星野酵母蜂蜜種培養
║星野酵母製作的4  Point！

Chapter 02 菠蘿皮的製作技巧與運用
║酥與脆的口感差異
‧原味菠蘿皮
‧巧克力菠蘿皮
‧抹茶菠蘿皮
‧竹炭菠蘿皮
‧焙煎全麥菠蘿皮
║菠蘿造型玩變化

Chapter 03 艾力克的25款新食感菠蘿
‧星野菠蘿
‧星野奶酥菠蘿
‧鹹奶油菠蘿
‧草莓菠蘿夾心
‧布朗尼巧克力菠蘿
‧橙香菠蘿
‧小山園抹茶菠蘿
‧島砂糖花生菠蘿
‧北海道煉乳肉鬆菠蘿
‧巧克力可可菠蘿
‧小山園抹茶捲菠蘿
‧摩卡咖啡捲菠蘿
‧焙煎全麥菠蘿
‧極黑竹炭菠蘿
‧蜂蜜核桃菠蘿
‧奢華小藍莓菠蘿
‧鹹蛋黃芋香菠蘿
‧爆漿小菠蘿
‧森永牛奶糖菠蘿棒
‧法式白醬燻雞菠蘿
‧豚肉菠蘿
‧肉桂檸檬糖霜菠蘿
‧星野菠蘿小吐司
‧牛奶焦糖肉桂菠蘿
‧檸檬乳酪菠蘿

 


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詳細資料

• ISBN：9789863713081
• 叢書系列：Easy Cook
• 規格：平裝 / 176頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

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作者介紹

作者簡介

艾力克

　　現任
　　創下日銷2000顆星野菠蘿、
　　累計10個月連續每日排隊紀錄的IG打卡名店──
　　柳川や（柳川屋） 創辦人。

　　業界經歷
　　美香齋烘焙坊
　　朋廚烘培坊
　　山琳有限公司產品代言人
　　日本星野酵母研習
　　日本奧本製粉研習
　　日本鳥越製粉研習

　　授課經歷
　　橙品手作
　　禾沐生活學苑
　　36號烘焙廚藝
　　烘焙灶咖動手做甜點
　　朵雲烘焙廚坊
　　Amber 手造
　　Happi2gather Ltd.（香港教室）

　　各大知名烘培教室授課講師。


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序

作者序    

永遠不要執著在麵包上

　　在製作這本菠蘿專書時，心情其實是緊張的。寫書的過程中，回憶起學習麵包的起點，又談到了創業的經過，走到現在還算交出了一張不差的成績單。這過程有點像回到當初作學徒時，帶點好奇、冒險又戰戰競競的心情。

　　以菠蘿作為第一本食譜書出發，我希望這不僅是一本適合家庭烘焙的書，更藉由書籍上的文字、食譜發想、食材選擇的堅持等等，將創業過程及製作麵包的精神，傳達給想創業的人們。

　　在我還是學徒時，從沒想過我可以創業、可以教課、可以出書。當時，麵包師傅的地位其實不高，比起被稱為麵包師傅，更常被叫成「作麵包的」。穿著黃色學徒的制服，羨慕著真正的麵包師穿著潔白乾淨的廚師服，想著「有一天，我也要穿上那套帥氣的制服。」這目標雖然有點虛華，又和麵包製作無關，卻是我真實的夢想。

　　我常常跟員工說：「永遠不要執著在麵包上」。可能聽起來很奇怪，學麵包、做麵包為什麼不要執著在麵包上呢？在我來看「多去了解麵包以外的事物」，這樣才能有更多的火花。透過生活上各種觀察、培養其他喜好興趣，甚至是接觸不同的東西，都會是製作麵包創意的來源。

　　對我來說「生活怎麼過，工作怎麼做。」，對生活的態度自然會影響到製作麵包的態度。將生活上的觀察力和感受力同時運用在製作麵包上，一切會不一樣的。而且製作麵包和販售麵包又是兩回事，有了製作美味麵包的功夫是不夠的，也別忽略了和消費者的溝通，更要製作出值得讓人天天都想吃的麵包，讓麵包成為日常。

　　這一路持續走來要感謝的人其實蠻多，特別要感謝山琳的負責人劉元吉先生，是他給當時還是年輕人的我一個機會。在我默默無名的時候，讓我不只只當一位麵包師傅，而是給了我很多接觸新事物和挑戰的機會。

　　菠蘿麵包是柳川や的招牌，更是熱賣商品，是菠蘿打響了柳川や的品牌，對我的意義之大。希望這本書不只帶給你菠蘿製作的方法，也讓柳川や帶給你更多的想法。
 


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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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