書名：傳家大廚菜：國宴主廚邱寶郎的30年終極之味！輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜，語言：繁體中文，ISBN：9789861305158，頁數：200，出版社：台灣廣廈，作者：邱寶郎，出版日期：2021/11/18，類別：飲食

傳家大廚菜：國宴主廚邱寶郎的30年終極之味！輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜~好書精選[悅讀推薦]博客來金石堂好冊

內容簡介

好吃，就是真功夫！

50道「寶」證學得會的大廚菜。

　　出生客家村，從小跟著做辦桌、煮營養午餐的媽媽看遍各式美味，

　　擁有30年廚齡、超過15年教學經驗的邱寶郎，

　　走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴，

　　這一次，他將記憶中最想保留的好味道集結成書，

　　帶你在家做出涼拌海蜇頭、肴肉凍、蔥串燒排骨、魷魚螺肉蒜等經典名菜，

　　一步一步，復刻在味蕾上代代傳承的絕妙滋味。

　　獨家公開！從頭盤、主菜、主食到湯品，拆解大廚才知道的美味關鍵──

　　˙「紹興醉雞」先蒸後泡，做出來才會皮Q肉嫩又入味。

　　˙「椒麻香酥鴨」裹麵糊炸得酥脆，拍麵粉可以減少油爆。

　　˙「扁魚蛋酥白菜滷」裡的扁魚乾煎再磨粉，是湯頭鮮味濃郁的關鍵。

　　˙「佛跳牆」用料可奢可儉，美味撇步在於食材的前處理和堆疊。

　　˙「金瓜米粉」的米粉燜過再炒，才能保持濕潤、入味、不乾口。

　　每一個看似簡單的訣竅，都是廚師們鑽研多年、造就一道菜「真正好吃」的精髓──

　　「在家裡做餐廳菜如何簡化？」、「大份量的料理怎麼減少份量？」

　　跟著寶寶師邱寶郎，一起掌握「把大廚菜變簡單」的基本技巧，

　　用最平易近人的方式，傳承最值得被記憶的美好滋味。

本書特色

　　‧50道國宴主廚最愛的代表性中菜

　　從早期酒家菜不能少的魷魚螺肉蒜、干貝胡椒豬肚雞，到辦桌熱門的佛跳牆、鰻魚油飯，過年過節必備的滷牛腱、白鯧芋頭米粉，本書收錄寶寶師從小到大、入行30年來最喜愛的餐廳、宴客名菜，用一本書，帶你重現代代傳承的好味道。

　　‧一次學會「煎煮炒炸」的精華技巧

　　除了最道地好吃的配方，寶寶師也在本書中逐一拆解料理中運用的汆燙、醃漬、蒸煮、快炒、慢燉技巧，傳授如何善用食材特性搭配適合烹調手法的「料理基本功」。每一道菜，都是一堂廚藝「寶」證班！

　　‧鉅細靡遺公開「把菜做好」的要領

　　決定美味與否的，往往都是細節。想要燙出口感Q彈的海鮮，關鍵六字訣就是「滾水下滾水上」；滷肉「先煮滷汁」才能夠入味不柴；乾香菇熱水泡發容易走味。一字一句，都是同樣一道菜，你做得比別人更好吃的關鍵因素！

　　‧解析在家做出大廚菜的「偷吃步」

　　本書食譜是以「一般家庭能做出來」為原則設計，除了使用容易取得的食材，也可以按照自己的需求調整用量與調味、簡化烹煮方式，例如將全雞改用雞腿、需要長時間燉煮的料理用電鍋代勞等，不用大費周章，也能在家裡端出餐廳級好菜。

　　‧從料理中探討台灣飲食文化風情

　　大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理。本書以宴席的「頭盤、主菜、主食、湯品」四大項目分類，帶你深入台灣的飲食文化迴廊，認識料理背後的深厚底蘊。

美味掛「寶」證推薦！

　　施建發（阿發師）／中華美食交流協會榮譽理事長

　　詹姆士／型男主廚

　　朱海君／金曲歌后

　　張棋惠／神手媽媽

　　陳隨意／總鋪師歌王

　　謝宜君／甜心台語歌后

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詳細資料

ISBN：9789861305158
叢書系列：生活風格
規格：平裝 / 200頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 食譜> 中式料理/家常菜

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作者介紹

作者簡介

邱寶郎

　　有著30年廚齡，超過15年教學經驗，擅長台灣料理、客家料理。

　　出生於新竹峨嵋客家村，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽東奔西跑嘗美食，也因此啟發了對料理的興趣。雖然高中就讀汽修科，退伍後反而進入君悅飯店從學徒做起，在努力不懈的精進廚藝之下，十年後晉升為六福客棧的行政主廚，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主廚。

　　現職為庫立馬公司簽約廚師、三立都會台「型男大主廚」客座主廚、三立台灣台「美食鳳味」客座主廚、客委會餐飲諮詢委員。目前除了活躍於電視、網路等料理節目，進行各類料理示範，為喜愛料理的人打開創意的美食之窗。也時常在各大料理教室開班授課，一邊以平易近人的烹調作法，傳授一般人在家做出餐廳等級的家常菜，一邊致力分享傳統飲食文化精神。累計出版數十本著作。

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序

推薦序

用心款待台菜滋味

　　邱師傅是我在業界認識數十年的老朋友，有西餐資歷又有深厚的台菜味道手藝，得知邱師傅要出一本《傳家大廚菜》與大家分享，我非常開心。我本身也是台菜四十八年以上的經驗，對台菜的堅持我永不忘，老台菜、新台菜都是不能被大家所遺忘的。

　　恭喜邱主廚將台菜重新呈現，讓喜愛台菜的饕客們可以透過此書讓大家更了解台菜，也可以透過這本書做出一桌「家」的美味。

中華美食交流協會榮譽理事長　施建發（阿發師）

世間美味都比不過家之味

　　家這個字始終讓人覺得溫暖，而這種溫暖當然也涵蓋了家的味道。

　　市場上的食譜百家爭鳴、爭奇鬥艷，無論是中餐、西餐、日料、世界料理、川菜、粵菜、閩菜、八大菜系、手路菜、家常菜、創意菜，應有盡有……但！這都比不上家的味道，畢竟走過了千山萬水，最後回去的還是家，就如同學會了千百萬道，最後渴望的還是家的家傳菜。

　　寶郎師傅的家傳菜，或許也會是你們家的家傳菜，試試看！

型男主廚　詹姆士

完美的菜等於真心樸實的幸福味

　　食飽嘸？呷飽嘸？吃飽沒？不同語言卻有著最親切感的問候語，是人與人之間天天幾乎都會表達的聲音和直接的互動。經典的傳家暖滋味，一代傳承一代，守住彼此最熟悉的味道。寶寶師傅總能很精準紮實的將每道菜餚注入滿滿活力與創意生命力。擁有高資歷和濃情客家特色，其真功夫堪稱一絕！保留客家傳統搭配創意手法，常常呈現出來的美食令人驚豔，難忘寶寶好滋味，真的常常會嚇到寶寶囉……

　　身為美濃女兒與瑞芳媳婦總是要擔起廚房的份內事，起初只是單純想抓住老公的胃、當個稱頭的好媳婦，而學習廚藝，沒想到做菜竟然成為我的興趣和找音樂靈感的來源。但畢竟我是土法煉鋼的廚藝根本沒基本功，就這樣慌張的在廚房憑著阿嬤和婆婆傳承的味道而慢慢摸索而成，有次到型男大主廚錄影時碰見寶寶師傅時，私底下向他討教了幾招做菜的基本功和技巧，筆記拿起準備全神貫注的抄下每句重點，結果～

　　寶寶師傅很簡單自在的告訴我，要呈現一道完美的菜，最需要的是讓品嚐者嚐到一種真心樸實的幸福味那麼就值得了，至於基本功就是要耐熱待得住廚房。雖然聽起來很抽象卻也讓我更清楚，拿捏好一道菜其實需要的是邱寶郎師傅的一本好書！

寶迷們，讓我們一起將寶寶師傅帶進去每個人的廚房大展身手吧！

金曲歌后　朱海君

用平凡食材堆疊出寶式美味

　　寶寶師傅就像我的哥哥、我的廚藝老師，每次有任何料理的問題，第一就是直接打給他求救，他總是細心的講解，不厭其煩的讓我一直詢問。對待料理，他也是如此，將客家料理翻轉成「寶式味」，將平凡的食材搖身變成「寶式美味」，樸實又淘氣，就像寶寶師傅個性一樣，很吸引人。

　　當看到寶寶師傅在他們老家果園分享採收時，其實讓人好生羨慕，一個好廚師，除了能將美味堆疊變化，如果還帶有「小農」吃苦耐勞的附加價值，反映在自家的農作物上，你說說～這位廚師真的不得了。

　　這本又是一本寶寶師傅用心全力灌溉出的「料理秘笈」。不管你會不會下廚，真的跟著步驟，你也能變成「小寶郎師傅」。最後，是我公器私用，師傅～你說如果我有第二胎，你要幫我做月子喔～（笑～～～）

神手媽媽　張棋惠

讓做菜變得輕鬆又簡單

　　恭喜寶郎師傅的新書出版了！認識寶郎師傅已經超過十年了，同樣是農家子弟又同樣從小就喜歡做菜的我們一見如故。寶郎師傅這本《傳家大廚菜》可以說是集結了他三十幾年的廚藝跟十五年教學經驗的精華，完全不藏私，讓大家輕鬆又簡單的把全部的撇步一次學起來。隨意真心的推薦給喜歡做菜的朋友們。

總鋪師歌王　陳隨意

跟著大廚，新手也能變神廚

　　恭喜寶寶師傅的食譜書《傳家大廚菜》出版了！對於喜歡做菜的朋友來說真的是一大福音，身為國宴主廚的寶寶師傅首度將大廚做菜的私密妙招大公開。連我這種不會做菜的人，都可以透過這本書讓自己煮出一手好菜～

　　身為好朋友的我一定要用力推薦給喜歡做菜的朋友！我們一起來變神廚吧❤❤❤

甜心台語歌后　謝宜君

作者序

在料理中找回記憶之味

　　寶寶師這本書，與大家分享我三十餘年來的學習經驗，內容有喜宴菜色、壽宴、宴客菜、酒家菜等等……並用易懂、易學的方式來引導大家入門，讓人人都能變大廚。

　　一般的台灣家常料理手法，最常見的烹煮方式為清蒸、乾煎、清炒等，然而對於飯店的宴客菜，都感覺「那是只有專業廚師才會做的菜」，寶寶師在這本書中要讓大家擺脫這樣的刻板印象，將大家耳熟能詳的經典大菜完全解鎖、完美呈現，載明清楚的步驟作法，讓人人在家都能輕鬆做出一桌宴席料理。

　　料理博大精深，許多人為了好吃的食物而尋味、尋根，老祖宗傳承下來的味道與典故，有時候更是一份記憶與感情，味道對了，一切都對了，這也是我身為料理人的成就感。

邱寶郎

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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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