書名:獻給地獄廚房的情書,原文名稱:Lettera d’amore dalle cucine infernali,語言:繁體中文,ISBN:9789865813918,頁數:208,出版社:二魚文化,作者:Yen,出版日期:2017/06/15,類別:文學小說
★ 史上最提神飲食書寫。激情且飢餓、血腥又勵志。
★ 台灣女孩闖進歐洲大廚房:23則幽默殘暴的廚師學徒筆記 X 23道神韻準確的義菜食譜
縱身一躍入深情地獄,愛到死去活來——獻給還在跟夢想搞曖昧的你
她跟隨過明星主廚、任職過米其林餐廳,以肉身傷口去實證「喜歡做菜」與「以做菜為職」完全是兩碼子事。她說:「如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍,大概翻錯書了。我能分享的,是對喜愛事物的熱誠與偏執,跟美好事物表象之下的真實情境。一點都不優雅,粗暴得很。」
自電影產業出走後,Yen決心當個專業廚師。首先到義大利托斯卡尼學藝,學成後飛到大城市倫敦工作,前後任職於幾位歐洲名廚的餐廳內場……。所有光鮮亮麗的名詞下都是血汗淚(混雜著一點點麵粉),真實人生的廚房工作比電視節目還兇殘,但既已踏上名為夢土的地獄,就要義無返顧地深情。任主廚打罵也好,任奧客凌遲的也罷,一有空檔她就蹲在廚房角落,邊舔舐傷口邊掏出筆記本,含淚寫下這一封封獻給地獄廚房的情書。
名人推薦
藝文界名人推薦:
知名作家 莊祖宜
知名作家 詹宏志
Bios Monthly總編輯 溫為翔
餐飲界名人推薦:
「 J-Ping義大利餐廳」廚藝總監 王嘉平
「美食家的自學之路」版主 高琹雯Liz
知名廚師 / TLC節目主持人 索艾克Soac
「貓下去計劃」負責人 陳陸寬
「鹽之華法國餐廳」廚藝總監 黎俞君
「這本書猶如一部情節緊湊的紀錄片。而且向你保證,這一切,絕—對—都—是—真—的。」——「鹽之華法國餐廳」廚藝總監 黎俞君
「妳的文章讓在戰場上的士兵感受到同袍的召喚和耳語。看得到傷疤,嗅得到油煙。」——「 J-Ping義大利餐廳」廚藝總監 王嘉平
「那是走進真正的火裡來水裡去。是揮去浪漫到面對真實的瘋狂實際。」——「貓下去計劃」負責人 陳陸寬
「從落筆犀利的公關職涯轉身,Yen從艱苦的廚房環境修煉出一條殊異的創作者之路。」——Bios Monthly總編輯 溫為翔
「盛餐佳餚的背面是刀光火影,練就Yen英姿颯爽的文筆,字字句句寫著真愛。」——「美食家的自學之路」版主高琹雯Liz
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序 一點都不優雅,粗暴得很。
Chapter1. 啊,天堂就在不遠處!
Letter1. 春天來到佛羅倫斯
第1道 /異鄉的家:房東的巴西里蒜味番茄麵
Letter 2. 我們不是胖,是快樂
第2道 / 盡情享受之必要:托斯卡尼濃麵包番茄湯
Letter 3. 用超破的義大利文學做菜
第3道 / 抒發沮喪之必要:佛羅倫斯雞肝醬麵包片
Letter 4. 酒肉朋友養豬旅
第4道 / 餵飽你的酒肉朋友們:托斯卡尼式燉牛膝
Letter 5. 想拿到義大利護照?先學會甩鍋。
第5道 /回到原點學煮麵:讓麵起舞,像海一樣鹹
Letter 6. 實習,成為廚師前最後一課
第6道 / 與佛羅倫斯的旅居學習道別:奇揚地紅酒燉飯
Chapter2. 推開地獄之門
Letter 7. 蹬著紅鞋闖倫敦
第7道 / 略施脂粉才優雅:完美比例炸透抽
Letter 8.揉麵時光
第8道 / 磨練溫柔與紀律:初戀佛卡夏麵包
Letter 9. 爸,我丟了顆白松露
第9道 / 學著果決與精準:松露牛肝菌菇義大利麵餃
Letter 10. 廚房生存之道
第10道 / 流血受傷之必要:烤磚壓雞
Letter 11. 摘星
第11道 / 為自己療傷:獵人燉雞
Letter 12.豬頭記
第12道 / 成人系料理:義式炙生鮪魚片
Letter 13. 身為廚師,為何我們老餓肚子?
第13道 / 知恩圖報,餵食他人:香味四溢義式鹽焗魚
Letter 14. 超完美惹毛廚師教戰守則
第14道 / 廚師專業的底限:「搖起來像浪」帕瑪森起士燉飯
Letter 15.愛莉絲夢遊廚房
第15道 / 療癒思鄉病:烤帕瑪森炸茄子
Letter 16. 斷指驚魂
第16道 / 控制過大的火氣:義式檸檬冰沙
Letter 17. 來,請走進冰箱
第17道 / 苦悶時請走進冰箱散心:鴨肉醬義大利麵
Letter 18.妳想出頭,就得在廚房裡當個bitch
第18道 / 找到微妙的界限:男子漢黑胡椒淡菜
Letter 19. 食物生產線上的搖滾明星
第19道 / 工廠的精準與搖滾區的熱情缺一不可:秋意濃南瓜燉飯
Letter 20. 適者生存,廚房進化論
第20道 / 修行之路:鹹香下酒炸橄欖鑲肉
Letter 21. 獻給洗碗工的情書
第21道 / 找到戰友,繼續為喜歡的事而戰:無麵粉、無大麻,超級巧克力,蛋糕
Letter 22.(百無聊賴的)廚師放假時
第22道 / 我不入地獄誰入地獄:托斯卡尼香料飯鑲蕃茄
Letter 23. 最終章:
第23道 / 感謝陪我走過試煉:紅酒慢燉豬頰肉
後記 展翅高飛,一路平安──── 一本瘀青換來的食譜
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作者簡介
Yen (劉宴瑜)
愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。
因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。
現於Noi 私廚掌廚,並為知名線上雜誌Bios Monthly專欄作家。
自稱鄉下煮婦,日常由油煙麵粉構成,蓬頭垢面幽靈般日夜出沒市場超市與廚房。
粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書
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序
一點都不優雅,粗暴得很。
某年夏天旅行至義大利西西里島,跟當地媽媽學做地方菜,來自北義的旅伴一臉肅然提醒我:勿帶貴重物品出門。我不以為意,認為是北義人的驕傲情結作祟。在造訪當地家庭前,我得空四處溜搭,遊客中心工作人員也耳提面命告誡:「這幾個街區有很多美食,只要顧好隨身物品,大可放心玩耍。但這裡以南……」他用手指點了點地圖,語氣下沉,說:「一步都不要踏入,這裡是黑手黨集散地,連警察都不敢去。」
我轉頭踱進隔壁小食店寫明信片回台灣:這裡一切都好,前有活火山艾特納、後有黑手黨夾攻,我感到精神抖擻,非常有冒險性!
場景回到倫敦市中心的義大利餐廳,一天我被主廚差到吧檯請求緊急支援新鮮水果,邊等吧檯經理清點存貨,邊偷聽客人對話,這群江湖味濃厚的客人顯然認為一個亞洲女孩大抵聽不懂義大利文,正大方談論他們的豐功偉業:欺行霸市巧取豪奪樣樣來,不時替天行道讓麻煩人物消失。
話鋒一轉,逞凶一哥說起:「那天我兒子在看《地獄廚房》,你們看過沒?他媽媽的,那主廚在廚房裡可兇了,把廚師都罵哭了欸!」
「有、有!我有看過!我還聽說他們會在廚房拿東西砸人。」逞凶二哥回,帶著不可置信的語氣。
「小姪子喜歡做菜,我出錢送他去廚藝學校,餐廳實習回來後,竟然不願意學了,說做廚師一點都不如想像中優雅。粗暴得很。」逞凶三哥接話,一臉驚魂未定。
大夥兒瞄了身著廚師服的我一眼,沉默下來,若有所思。而我也不禁思考,究竟是什麼把我帶上這條路的?
好友常問我,認識這麼久,卻不知道妳轉行的原因?雖然他們後來接受了我從寫新聞稿、辦記者會、採訪影人的印象中,轉換成蓬頭垢面、油膩膩的舞刀弄火之人。但我自己思索半天,卻還是找不到適當的答案。
幼時家中有一套漢聲出版的青少年讀物,我日夜捧著勤啃,其中一系列由羅蘭‧英格斯‧懷德寫的自傳式小說,是我長年的最愛。那年我大約十歲,卻神迷於主角小時在美國西部開墾時,物質不豐的時代,人們用勞力與心血將餐桌填滿,在爐火光照映下吃著珍貴美食的畫面。一家人聚集在柴火前取暖,享用裝在牛皮紙袋中,由印地安人帶來的珍貴爆米花,以及父親用勞力換來的肉品、由母親細細調製成的美味。這種生活細節與製造美食的過程從小便深深迷惑著我。
出社會的第一份工作是在電影雜誌當採訪編輯,月底截稿時,加班到凌晨四、五點回家,幾小時後回到辦公室繼續截稿是家常便飯。前輩開玩笑:雜誌社工作,女的當男的操,男的當狗操。後來進入電影公司,繼續半夜寫稿、白天身兼粗工家庭代工兼電影明星小跑腿,不時要對媒體噓寒問暖,將自我縮自最小,我自嘲是從一個坑跳入另一個坑。然而這些年中,想尋求出口的心意在當時的日記中早已見端倪:「十一月底剛截完稿,我撐過三次試圖靠爆食減輕壓力、三次試著想藉由撞牆或染上H1N1來逃避截稿(這時我盡責的美編總說:想被車撞死沒關係,至少等截完稿再去死。)……」,或是「去廚房熱了昨天燉的雞湯,下了最後一點白麵,捧著碗工大口大口吃掉,如果說有什麼能真的治癒人心,非食物莫屬。」
漸漸地,此症頭越來越嚴重。我除了寫新聞稿、辦活動之外,所有的時間都用在吃飯跟煮飯,睡前讀物也漸漸變成食譜跟美食書,代替小說散文詩集的地位;買衣服、看電影的錢開始投資在鍋碗瓢盆上。覺得一事無成時,只有在廚房裡才感到踏實。時常,周末的一天是這麼過的:中午做白酒蛤蠣義大利麵,下午放下讀到一半的小說,進廚房做馬鈴薯千層派、烤約克夏布丁,新買的小說進行到第四章,主人公就著燭光吃將起來……我嘆口氣,起身去廚房用義大利生火腿(當然彼時我並不知道那並不是義大利進口的生火腿,對它的製造過程更一無所知)與生菜做三明治吃。就這麼晃晃悠悠地,晚間九點三十分,才驚覺十分鐘後有一場已買票的金馬影展場次。而我從來不錯過任何電影場次。
記得我曾對一位公司前輩說:「這才是生活,才是能夠讓現在的我心滿意足地重要的事。」他笑了,說:「年紀輕輕就這樣,怪沒出息一把的。」當然,進入專業廚房後,才發現喜歡做菜,跟以做菜為職,根本是天差地遠兩回事。而這樣的覺悟,絕大多數已寫進這本書裡。
其實在出發前往義大利學做菜時,我並無心轉職,只是習慣性地像頭固執的牛,一旦著手做起喜歡的事情,其他事都不管了,只懂得往前。這種個性當然讓我在廚房裡吃了不少苦,前輩廚師曾苦惱地說:妳的頭跟這不鏽鋼台一樣硬。一邊用指節用力敲著檯面,似乎這樣就能把我敲醒。
過程中遇到挫折時(內容當然就在之後的這些文章裡),朋友勸我:這件事妳開始做了,不代表不能放棄,回頭做老行業就好。遺憾的是,我的程式設定只有向前進,回頭這選項太丟臉,頭洗了一半,頂著滿頭泡沫想退場,連想都不敢想。
於是就這樣開啟我的廚師生涯了。
本書裡的食譜,多是跟文章情境有所連結的菜色,換句話說,它們都曾在我的異鄉生活中,留下刻痕,呼應當下的喜怒哀樂。有些菜我到現在都還常做,譬如獵人燉雞、巴西里蒜味番茄麵、南瓜燉飯跟紅酒燉豬頰肉,它們都不難做;有時候越簡單的事物,反而越能慰藉人心。
本書的文章,跟在美食頻道裡那種,優雅又快樂的做菜不同,如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍,大概翻錯書了。我能分享的,是對喜愛事物的熱誠與偏執,跟美好事物表象之下的真實情境。
一點都不優雅,粗暴得很。
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Letter 11.
摘星
我想你不會想知道,一條廚師們隨身掛在圍裙綁帶上的布到底有多髒。但我還是忍不住想提醒你,越貴越忙(甚至掛上米其林星星)的餐廳,廚師們的布就越髒,廚師們的布用來擦什麼?你問我。其實也沒什麼,拿來抓滾燙的食物、清理工作臺、擦不小心滴下的汗,還有送到你面前的盤子(不然你以為擺盤時畫歪的醬汁、飛濺的油,在趕著出菜時情急之下還會拿什麼擦?)。如果你只是單純想要享受美食,對送上你桌上的食物產出過程不感興趣,那麼這篇文章,也許可以當虛構故事來看,或者直接跳到文末,有道療癒人心的義大利鄉村燉雞食譜,是我在踏入專業廚房前,仍將做菜跟唱歌跳舞飲酒作樂畫上等號時,跟義大利老廚師學的。啊,美好的老日子。
凌晨5點半,整個倫敦都還在睡,我已穿過清晨的霧往地鐵站走去,在告別熟悉不過的義大利廚房後,某名廚旗下的米其林餐廳是我給自己的全新挑戰,我像時鐘規矩運行:
06:40 在餐廳附近咖啡店喝咖啡拿鐵:填飽肚子用,下一次能進食的時間是十小時後。喝水?別傻了!你哪來的時間?偶爾能從水龍頭接點水喝就要偷笑!
07:00 換好廚師服、戴上圍裙,上工。
07:00- 17:00 *&%#$U&&*#@#
17:00 員工餐時間──如果有時間吃的話──通常是十分鐘。
17:30 -午夜01:00 *&%#$U&&*#@#
01:00 搭一個半小時夜巴士回家:因為,親愛的,倫敦多數的高級餐廳,通常都開在偏遠的富人住宅區。
03:00 睡覺,然後不斷夢到當天未完成的備料工作。
05:00 起床
05:30 穿過清晨的霧搭地鐵
占地20坪的廚房位在餐廳的地下室,早到的我捧著咖啡睡眼惺忪走進廚房時,早有同事著裝完畢開始工作,離中午出餐還有五個小時,但事情多到超出想像的程度,一道鵝肝前菜,必須用低溫烹煮過、裹上甜菜根果凍,再放入急速冷凍庫中讓它成型,而搭配的醬汁則需花上數小時熬煮、濃縮,更別提其他費時的配菜。我們一天工作十八小時,為的是將剪成同一種形狀的菜葉、濃稠度適中的醬汁,與其他10種元素,組裝成一道細節驚人的菜。比起廚師,我們更像工人,幾乎是不帶感情地在製作商品,一切追求快與精準。人人各有各自的事忙,我切魚你剪菜的互不相犯,共同的目標便是能在出餐前準備好當日的備料,要誰阻礙了你這宏大目標,衝突也就難免:為了搶廚房器具而推擠、後輩廚師沒有在時限內歸類剛送到的蔬菜,被用整籃蔬菜砸、主廚抓著某廚師領子,推到牆上打罵:「你這狗娘養的智障。」還有各種因為謎樣原因朝你身上砸來的物品。
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![獻給地獄廚房的情書](http://im1.book.com.tw/image/getImage?i=http://www.books.com.tw/img/001/075/48/0010754856.jpg&w=348&h=348)
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資料來源:博客來,圖片來源:博客來
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內容簡介
★ 史上最提神飲食書寫。激情且飢餓、血腥又勵志。
★ 台灣女孩闖進歐洲大廚房:23則幽默殘暴的廚師學徒筆記 X 23道神韻準確的義菜食譜
縱身一躍入深情地獄,愛到死去活來——獻給還在跟夢想搞曖昧的你
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自電影產業出走後,Yen決心當個專業廚師。首先到義大利托斯卡尼學藝,學成後飛到大城市倫敦工作,前後任職於幾位歐洲名廚的餐廳內場……。所有光鮮亮麗的名詞下都是血汗淚(混雜著一點點麵粉),真實人生的廚房工作比電視節目還兇殘,但既已踏上名為夢土的地獄,就要義無返顧地深情。任主廚打罵也好,任奧客凌遲的也罷,一有空檔她就蹲在廚房角落,邊舔舐傷口邊掏出筆記本,含淚寫下這一封封獻給地獄廚房的情書。
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「盛餐佳餚的背面是刀光火影,練就Yen英姿颯爽的文筆,字字句句寫著真愛。」——「美食家的自學之路」版主高琹雯Liz
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目錄
序 一點都不優雅,粗暴得很。
Chapter1. 啊,天堂就在不遠處!
Letter1. 春天來到佛羅倫斯
第1道 /異鄉的家:房東的巴西里蒜味番茄麵
Letter 2. 我們不是胖,是快樂
第2道 / 盡情享受之必要:托斯卡尼濃麵包番茄湯
Letter 3. 用超破的義大利文學做菜
第3道 / 抒發沮喪之必要:佛羅倫斯雞肝醬麵包片
Letter 4. 酒肉朋友養豬旅
第4道 / 餵飽你的酒肉朋友們:托斯卡尼式燉牛膝
Letter 5. 想拿到義大利護照?先學會甩鍋。
第5道 /回到原點學煮麵:讓麵起舞,像海一樣鹹
Letter 6. 實習,成為廚師前最後一課
第6道 / 與佛羅倫斯的旅居學習道別:奇揚地紅酒燉飯
Chapter2. 推開地獄之門
Letter 7. 蹬著紅鞋闖倫敦
第7道 / 略施脂粉才優雅:完美比例炸透抽
Letter 8.揉麵時光
第8道 / 磨練溫柔與紀律:初戀佛卡夏麵包
Letter 9. 爸,我丟了顆白松露
第9道 / 學著果決與精準:松露牛肝菌菇義大利麵餃
Letter 10. 廚房生存之道
第10道 / 流血受傷之必要:烤磚壓雞
Letter 11. 摘星
第11道 / 為自己療傷:獵人燉雞
Letter 12.豬頭記
第12道 / 成人系料理:義式炙生鮪魚片
Letter 13. 身為廚師,為何我們老餓肚子?
第13道 / 知恩圖報,餵食他人:香味四溢義式鹽焗魚
Letter 14. 超完美惹毛廚師教戰守則
第14道 / 廚師專業的底限:「搖起來像浪」帕瑪森起士燉飯
Letter 15.愛莉絲夢遊廚房
第15道 / 療癒思鄉病:烤帕瑪森炸茄子
Letter 16. 斷指驚魂
第16道 / 控制過大的火氣:義式檸檬冰沙
Letter 17. 來,請走進冰箱
第17道 / 苦悶時請走進冰箱散心:鴨肉醬義大利麵
Letter 18.妳想出頭,就得在廚房裡當個bitch
第18道 / 找到微妙的界限:男子漢黑胡椒淡菜
Letter 19. 食物生產線上的搖滾明星
第19道 / 工廠的精準與搖滾區的熱情缺一不可:秋意濃南瓜燉飯
Letter 20. 適者生存,廚房進化論
第20道 / 修行之路:鹹香下酒炸橄欖鑲肉
Letter 21. 獻給洗碗工的情書
第21道 / 找到戰友,繼續為喜歡的事而戰:無麵粉、無大麻,超級巧克力,蛋糕
Letter 22.(百無聊賴的)廚師放假時
第22道 / 我不入地獄誰入地獄:托斯卡尼香料飯鑲蕃茄
Letter 23. 最終章:
第23道 / 感謝陪我走過試煉:紅酒慢燉豬頰肉
後記 展翅高飛,一路平安──── 一本瘀青換來的食譜
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詳細資料
- ISBN:9789865813918
- 叢書系列:閃亮人生系列
- 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 21 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
- 出版地:台灣
詳細網址:獻給地獄廚房的情書~好書精選[悅讀推薦]博客來 金石堂 好冊
作者介紹
作者簡介
Yen (劉宴瑜)
愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。
因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。
現於Noi 私廚掌廚,並為知名線上雜誌Bios Monthly專欄作家。
自稱鄉下煮婦,日常由油煙麵粉構成,蓬頭垢面幽靈般日夜出沒市場超市與廚房。
粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書
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序
序
一點都不優雅,粗暴得很。
某年夏天旅行至義大利西西里島,跟當地媽媽學做地方菜,來自北義的旅伴一臉肅然提醒我:勿帶貴重物品出門。我不以為意,認為是北義人的驕傲情結作祟。在造訪當地家庭前,我得空四處溜搭,遊客中心工作人員也耳提面命告誡:「這幾個街區有很多美食,只要顧好隨身物品,大可放心玩耍。但這裡以南……」他用手指點了點地圖,語氣下沉,說:「一步都不要踏入,這裡是黑手黨集散地,連警察都不敢去。」
我轉頭踱進隔壁小食店寫明信片回台灣:這裡一切都好,前有活火山艾特納、後有黑手黨夾攻,我感到精神抖擻,非常有冒險性!
場景回到倫敦市中心的義大利餐廳,一天我被主廚差到吧檯請求緊急支援新鮮水果,邊等吧檯經理清點存貨,邊偷聽客人對話,這群江湖味濃厚的客人顯然認為一個亞洲女孩大抵聽不懂義大利文,正大方談論他們的豐功偉業:欺行霸市巧取豪奪樣樣來,不時替天行道讓麻煩人物消失。
話鋒一轉,逞凶一哥說起:「那天我兒子在看《地獄廚房》,你們看過沒?他媽媽的,那主廚在廚房裡可兇了,把廚師都罵哭了欸!」
「有、有!我有看過!我還聽說他們會在廚房拿東西砸人。」逞凶二哥回,帶著不可置信的語氣。
「小姪子喜歡做菜,我出錢送他去廚藝學校,餐廳實習回來後,竟然不願意學了,說做廚師一點都不如想像中優雅。粗暴得很。」逞凶三哥接話,一臉驚魂未定。
大夥兒瞄了身著廚師服的我一眼,沉默下來,若有所思。而我也不禁思考,究竟是什麼把我帶上這條路的?
好友常問我,認識這麼久,卻不知道妳轉行的原因?雖然他們後來接受了我從寫新聞稿、辦記者會、採訪影人的印象中,轉換成蓬頭垢面、油膩膩的舞刀弄火之人。但我自己思索半天,卻還是找不到適當的答案。
幼時家中有一套漢聲出版的青少年讀物,我日夜捧著勤啃,其中一系列由羅蘭‧英格斯‧懷德寫的自傳式小說,是我長年的最愛。那年我大約十歲,卻神迷於主角小時在美國西部開墾時,物質不豐的時代,人們用勞力與心血將餐桌填滿,在爐火光照映下吃著珍貴美食的畫面。一家人聚集在柴火前取暖,享用裝在牛皮紙袋中,由印地安人帶來的珍貴爆米花,以及父親用勞力換來的肉品、由母親細細調製成的美味。這種生活細節與製造美食的過程從小便深深迷惑著我。
出社會的第一份工作是在電影雜誌當採訪編輯,月底截稿時,加班到凌晨四、五點回家,幾小時後回到辦公室繼續截稿是家常便飯。前輩開玩笑:雜誌社工作,女的當男的操,男的當狗操。後來進入電影公司,繼續半夜寫稿、白天身兼粗工家庭代工兼電影明星小跑腿,不時要對媒體噓寒問暖,將自我縮自最小,我自嘲是從一個坑跳入另一個坑。然而這些年中,想尋求出口的心意在當時的日記中早已見端倪:「十一月底剛截完稿,我撐過三次試圖靠爆食減輕壓力、三次試著想藉由撞牆或染上H1N1來逃避截稿(這時我盡責的美編總說:想被車撞死沒關係,至少等截完稿再去死。)……」,或是「去廚房熱了昨天燉的雞湯,下了最後一點白麵,捧著碗工大口大口吃掉,如果說有什麼能真的治癒人心,非食物莫屬。」
漸漸地,此症頭越來越嚴重。我除了寫新聞稿、辦活動之外,所有的時間都用在吃飯跟煮飯,睡前讀物也漸漸變成食譜跟美食書,代替小說散文詩集的地位;買衣服、看電影的錢開始投資在鍋碗瓢盆上。覺得一事無成時,只有在廚房裡才感到踏實。時常,周末的一天是這麼過的:中午做白酒蛤蠣義大利麵,下午放下讀到一半的小說,進廚房做馬鈴薯千層派、烤約克夏布丁,新買的小說進行到第四章,主人公就著燭光吃將起來……我嘆口氣,起身去廚房用義大利生火腿(當然彼時我並不知道那並不是義大利進口的生火腿,對它的製造過程更一無所知)與生菜做三明治吃。就這麼晃晃悠悠地,晚間九點三十分,才驚覺十分鐘後有一場已買票的金馬影展場次。而我從來不錯過任何電影場次。
記得我曾對一位公司前輩說:「這才是生活,才是能夠讓現在的我心滿意足地重要的事。」他笑了,說:「年紀輕輕就這樣,怪沒出息一把的。」當然,進入專業廚房後,才發現喜歡做菜,跟以做菜為職,根本是天差地遠兩回事。而這樣的覺悟,絕大多數已寫進這本書裡。
其實在出發前往義大利學做菜時,我並無心轉職,只是習慣性地像頭固執的牛,一旦著手做起喜歡的事情,其他事都不管了,只懂得往前。這種個性當然讓我在廚房裡吃了不少苦,前輩廚師曾苦惱地說:妳的頭跟這不鏽鋼台一樣硬。一邊用指節用力敲著檯面,似乎這樣就能把我敲醒。
過程中遇到挫折時(內容當然就在之後的這些文章裡),朋友勸我:這件事妳開始做了,不代表不能放棄,回頭做老行業就好。遺憾的是,我的程式設定只有向前進,回頭這選項太丟臉,頭洗了一半,頂著滿頭泡沫想退場,連想都不敢想。
於是就這樣開啟我的廚師生涯了。
本書裡的食譜,多是跟文章情境有所連結的菜色,換句話說,它們都曾在我的異鄉生活中,留下刻痕,呼應當下的喜怒哀樂。有些菜我到現在都還常做,譬如獵人燉雞、巴西里蒜味番茄麵、南瓜燉飯跟紅酒燉豬頰肉,它們都不難做;有時候越簡單的事物,反而越能慰藉人心。
本書的文章,跟在美食頻道裡那種,優雅又快樂的做菜不同,如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍,大概翻錯書了。我能分享的,是對喜愛事物的熱誠與偏執,跟美好事物表象之下的真實情境。
一點都不優雅,粗暴得很。
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內容連載
Letter 11.
摘星
我想你不會想知道,一條廚師們隨身掛在圍裙綁帶上的布到底有多髒。但我還是忍不住想提醒你,越貴越忙(甚至掛上米其林星星)的餐廳,廚師們的布就越髒,廚師們的布用來擦什麼?你問我。其實也沒什麼,拿來抓滾燙的食物、清理工作臺、擦不小心滴下的汗,還有送到你面前的盤子(不然你以為擺盤時畫歪的醬汁、飛濺的油,在趕著出菜時情急之下還會拿什麼擦?)。如果你只是單純想要享受美食,對送上你桌上的食物產出過程不感興趣,那麼這篇文章,也許可以當虛構故事來看,或者直接跳到文末,有道療癒人心的義大利鄉村燉雞食譜,是我在踏入專業廚房前,仍將做菜跟唱歌跳舞飲酒作樂畫上等號時,跟義大利老廚師學的。啊,美好的老日子。
凌晨5點半,整個倫敦都還在睡,我已穿過清晨的霧往地鐵站走去,在告別熟悉不過的義大利廚房後,某名廚旗下的米其林餐廳是我給自己的全新挑戰,我像時鐘規矩運行:
06:40 在餐廳附近咖啡店喝咖啡拿鐵:填飽肚子用,下一次能進食的時間是十小時後。喝水?別傻了!你哪來的時間?偶爾能從水龍頭接點水喝就要偷笑!
07:00 換好廚師服、戴上圍裙,上工。
07:00- 17:00 *&%#$U&&*#@#
17:00 員工餐時間──如果有時間吃的話──通常是十分鐘。
17:30 -午夜01:00 *&%#$U&&*#@#
01:00 搭一個半小時夜巴士回家:因為,親愛的,倫敦多數的高級餐廳,通常都開在偏遠的富人住宅區。
03:00 睡覺,然後不斷夢到當天未完成的備料工作。
05:00 起床
05:30 穿過清晨的霧搭地鐵
占地20坪的廚房位在餐廳的地下室,早到的我捧著咖啡睡眼惺忪走進廚房時,早有同事著裝完畢開始工作,離中午出餐還有五個小時,但事情多到超出想像的程度,一道鵝肝前菜,必須用低溫烹煮過、裹上甜菜根果凍,再放入急速冷凍庫中讓它成型,而搭配的醬汁則需花上數小時熬煮、濃縮,更別提其他費時的配菜。我們一天工作十八小時,為的是將剪成同一種形狀的菜葉、濃稠度適中的醬汁,與其他10種元素,組裝成一道細節驚人的菜。比起廚師,我們更像工人,幾乎是不帶感情地在製作商品,一切追求快與精準。人人各有各自的事忙,我切魚你剪菜的互不相犯,共同的目標便是能在出餐前準備好當日的備料,要誰阻礙了你這宏大目標,衝突也就難免:為了搶廚房器具而推擠、後輩廚師沒有在時限內歸類剛送到的蔬菜,被用整籃蔬菜砸、主廚抓著某廚師領子,推到牆上打罵:「你這狗娘養的智障。」還有各種因為謎樣原因朝你身上砸來的物品。
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資料來源:博客來,圖片來源:博客來
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