書名：調味料の便利冊：料理的靈魂在調味 嚴選九大類、229種全收錄，語言：繁體中文，ISBN：9789868979987，頁數：192，出版社：方舟文化，作者：羅幼真，出版日期：2014/04/09，類別：飲食

調味料の便利冊：料理的靈魂在調味 嚴選九大類、229種全收錄-[好書推薦]博客來、金石堂

內容簡介

　　【教你用】加了太多鹽的菜餚該怎麼補救？
　　【夯議題】化學vs天然，分辨技巧是什麼？
　　【長知識】開封了的調味料該不該放冰箱？

　　每種調味料都有適合的使用方式，在對的食材上用對的調味料，能增加料理的色香味。這本便利帳，可以幫助使用者在下廚或開動前，先全面瞭解每種味道的特性，是ㄧ本相當實用又充滿滋味的筆記書！

　　用對調味料，一味抵十香

　　調味料很複雜，種類又多，用來用去會買的還是那幾樣，想要試試新鮮、特別點的，不知從何著手。日式、台式、西式調味林林總總，光是醬油就有5、60種，生抽、老抽、壺底油、白醬油、薄鹽…又該怎麼用？

　　柴米油鹽小常識，學好了就是一門大學問
　　只要這一本，酸甜苦辣鹹澀腥沖味味俱全

　　各種疑難雜症，全部傾囊相授！小至使用方法與特色，大至煮釀製方法與常遇到的問題Q&A，你想知道的所有調味訣竅，通通在這裡。想學到不一樣的料理技巧，就等著你來挖寶。

　　229種調味料全收錄

　　★油：沙拉油、橄欖油、芝麻油、苦茶油、橄欖油、酪梨油、葵花籽油、杏仁油、摩洛哥堅果油、核桃油、榛果油、南瓜籽油、月見草油、亞麻仁子油、小麥胚芽油…
　　★鹽：海鹽、岩鹽、鹽之花、喜馬拉雅山水晶岩鹽、祕魯印加春鹽、夏威夷火山黑熔鹽、綠竹萃取綠鹽、夏威夷紅金海鹽、蒜鹽、芹菜岩鹽、羅勒柑橘鹽、維京海盜燻鹽…
　　★醬油：濃醬油、老抽、淡醬油、油膏、黑豆醬油、豆麥醬油、蠔油、白醬油、壺底油、甜醬油、生油、白曝油…
　　★醋：白葡萄醋、鎮江紅醋、米醋、黑醋、巴薩米克醋、蘋果醋、覆盆子醋、黑棗醋、無花果醋、香蕉醋、櫻桃醋、芒果醋、　　啤酒醋、蜂蜜醋、紅石榴醋…
　　★糖：冰糖、白糖、紅糖、黑糖、椰子糖、麥芽糖…
　　★酒：黃酒、白酒、米酒、威士忌、白蘭地、紅酒、白酒、發酵果實酒、利口酒、啤酒…
　　★經典：美奶滋、沙拉醬、味淋、味噌、芥末醬、沙茶、咖哩、豆瓣醬、蕃茄醬、辣椒醬、XO醬、辣油、甜麵醬…
　　★辛香料：茴香、芥末、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香、番紅花、薑黃、生薑、高良姜、阿魏、辣油、七味粉、五香粉、咖哩…

　　生命不能沒有滋味，就像大地不能沒有陽光和雨水；
　　生活和食物一樣，都需要加油添醋才完美！
　　無論你是廚房裡的能手或生手，
　　都能透過本書簡單的說明、生動的圖片插畫，
　　引領你進入充滿香氣與美味的飲食世界。
　　天然工法介紹、歷史故事，
　　也有生活常識、烹飪秘訣與實用食譜，
　　想做料理時遇到疑惑，隨手翻翻就能找到答案。
　　挑對調味料、簡單料理，人人都能成為阿基師、詹姆士
　　為食材畫龍點睛，吃出食物的真營養、好味道！
　　調味料該怎麼選購、保存、處理、烹調？
　　料理的靈魂在調味，
　　挑對調味料的必備聖經，聰明主婦輕鬆學會！
　　糖油鹽醬醋完整解析，
　　搭配美味應用食譜，讓你輕鬆成為米其林專業大廚！
　　
　　想要滷肉該選哪種醬油？生抽好還是老抽好？
　　化學調配與自然發酵的醋要怎麼分辨？
　　沾海鮮要用海鹽還是岩鹽？
　　要加什麼調味料，才能讓肉類完整去腥？
　　煎、煮、炒、炸怎麼放、何時放調味最好吃？
　　獨家料理食譜教學，教你用簡單調味料做出大大美味！


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目錄

序─風情萬種的美味關鍵………002
本書食譜使用的計量單位….010

糖  sugar
小檔案……….011
甘甜入味，齒頰留香……..013
糖的功用……..013
糖的種類………014
白糖
赤砂
粉砂糖
咖啡冰糖
和三盆糖
冰糖
三溫糖

邂逅錦密的幸福甜味
三溫糖怎麼提煉

黑糖

90%的黑糖都是假貨
黑糖怎麼挑
天然vs合成甜味劑比較

其他…….022
  楓糖
  麥芽糖
  蜂蜜
  椰子糖
  甜菊葉

各類糖的熱量

糖的原料……024
  甘蔗最常見
  西方愛用甜菜

製糖歲月……..026
  起源於印度
  台灣消逝中的甘蔗園
  甘蔗糖製作流程

糖的用法…………..028
這樣吃…………….029
  糖漬甘納豆
  糖漬檸檬乾
  糖漬橙皮
  蜜紅豆
  蜜綠豆
  焦糖
  蛋白糖醋醬
  黑糖醬
  黑糖蜜
  檸檬奶糖醬

香氣迷人的甜蜜誘惑………….032

醬油 soy sauce

小檔案……..033
中國人少不了這一味……….035
醬油的功用……..035
醬油的種類………………………036
  濃
  淡
  白
  生抽
  老抽
  蔭油

中菜基本味…………038
醬缸中的祕密……….039

醬油料理的兌水比例

時間釀造的好味道…………040
甘甜鹹香豆油味……….041
台灣醬油尋味…………042
台灣各地特色醬油……………..043
  黑豆幫／台南後壁永興醬油
  黑豆幫／彰化社頭新和春醬油
  黑豆幫／雲林西螺丸莊醬油
  黑豆幫／雲林西螺瑞春醬油
  黑豆幫／彰化花壇源興醬油
  黑豆幫／嘉義民雄黑龍醬油
  黃豆幫／桃園大溪金蘭豆麥醬油
  黃豆幫／屏東市玉泰白醬油
  黃豆幫／台中市喜樂之泉有機醬油
  黃豆幫／高雄市民生壺底油

其他醬類…045
  醬油膏
  薄鹽
  蔭油
  壺底油
  甜醬油
  生油
  白曝油
  風味醬油
  溜醬油
  二重釀
  乾豆豉
  蔭豆豉
  魚露
 
天然醬油釀製工序…….049
  濕式發酵法
  乾式發酵法
  釀造分級
  選購指標
這樣吃…..052
  蒼蠅頭
  乾拌豆豉蚵
  豉豆腐腦
  豆豉排骨
  醬瓜
  青梅醬油漬
  XO醬
  糖蒜
  蠔油鮮味醬
  紅燒香味醬
  照燒醬汁
  海瓜子醬
  餃子醬
  海鮮煮汁醬
  蒜泥沾醬
  豚肉高湯醬汁
  京醬
  香辣蒜泥醬
  酸甜醬
  三杯醬

醬油的故事─金蘭食品……060

鹽 salt

小檔案………..061
不可或許的調味基底………………062
鹽的種類……..064
  海鹽
  湖鹽
  岩鹽
  井鹽

特殊鹽……….066
  竹鹽
  藻鹽
  黑鹽
  死海煙燻海鹽

鹽從哪裡來…….067

大海是鹽的家

鹽的歷史…….068

鹽晶的世界
鹽中貴族「鹽之花」

這樣吃……072
鹹豬肉
馬鈴薯沾松露鹽

鹽沾料……..074
  咖啡燻鹽
  紅茶鹽
  柑橘鹽
  花椒鹽
  梅乾海鹽
  椒鹽抹茶粉

大自然的禮物……076
 
健康用鹽的觀念
鹽的妙用多

油 oil

小檔案…..079
吃好油為健康加油……081
油的功用………081
液體黃金……082
搞懂橄欖油的等級…..083
油的種類……..084
  豆科／花生油
豆科／大豆油
果實／橄欖油
果實／酪梨油
種子／亞麻仁籽油
種子／小麥胚芽油
種子／南瓜籽油
種子／葵花籽油
種子／苦茶油
種子／月見草油
種子／葡萄籽油
種子／芝麻油
堅果／核桃油
堅果／摩洛哥堅果油
堅果／杏仁油
堅果／榛果油
堅果／雪地松子油

動物油好還是植物油好
越精製營養價值越低

認識脂肪酸
油的烹煮原則

這樣吃……….092
  越式涼拌雞絲
  風味橄欖油
  地中海沙拉
  黃金蜂蜜亞麻油醋醬
  俄羅斯香煎馬鈴薯餅

天然植物油冒煙點

油醋交融的完美組合
選購與品鑑

挑選自已適合的油
烹調油怎麼選
天然植物油專賣店─德國油屋

油是減重小幫手……102

醋 vinegar

小檔案…..103
撩撥味蕾與食慾…….105
醋的功用…….105
醋的種類……..106
  西方醋／巴蕯米克醋
  西方醋／紅石榴醋
  西方醋／覆盆子醋
  西方醋／蘋果醋
  西方醋／無花果醋
  西方醋／雪莉醋
  西方醋／白酒醋
  東方醋／米醋
  東方醋／黑醋
  東方醋／榖物醋

好醋多多……109
天然窈宨祕方…..109
東方愛吃榖物醋…..110
西方以水果釀醋…….111
陶缸純米釀黑醋─五印醋…..112
這樣吃……114
  醋溜大白菜
  醋溜土豆絲
  香煎二吃雞胸
  普羅旺斯紅蘿蔔澄汁沙拉
  三合油醋
  泰式酸辣醬
  魚香醬
  糖醋醬
  青醬
  醋薑醬
  五味醬
  三杯醋
  兩杯醋
  日式和風醬
  夀司醋
  覆盆子杏仁油醬

酒  alcohol

小檔案…..121
濃淡馨香總相近……..123
酒的分類…..123
巧婦的魔法香氣…..124
做菜加酒有講究…..125
這樣吃….126
  竹葉青羊排
  白葡萄酒沙拉
  黑松露白酒烤雞腿排
法式紅酒燉牛肉

麴  yeast

小檔案…….130
受矚目的發酵食……131
麴的種類…..131
麴衍生物……132
  鹽麴
  紅糟
  酒釀

味噌  miso

小檔案……..134
日本人的長壽法寶…..135
味噌的功用……135
原料區分……..136
  米味噌
  麥味噌
  豆味噌
  調和味噌

風味類型……138
  鰹魚味噌
甘口味噌
  紅麴味噌
  昆布味噌
  辛口味噌

顏色分類……139
  白味噌
  紅味噌

口感區別……140
  細味噌
  粒味噌
  粗味噌

自已做味噌….141
這樣吃….143
  味噌蘸醬
  拌抄味噌醬
  味噌海鮮醬
  BBQ燒肉味噌醬
  醋味噌
  味噌薄荷奶油醬
  魚乾百菇味噌湯

味醂 mirin

小檔案…..146
類似米酒的調味料……147
味醂的功用……147
種類…….148
  本味醂
  鹽味醂
味醂風味調味料
 
獨特的日式風味

自家製屠蘇酒

美乃滋  mayonnaise

小檔案……151
百搭的醬料
  無蛋型
  全蛋型
  卵蛋型

自製美乃滋…..153
多樣化用法……154
  比利時與荷蘭
  西班牙與義大利
  美國
  俄國
  台灣
  法國
  中國
  日本

調整配方…..155
這樣吃…..156
  千島醬
  塔塔沙拉醬
  凱蕯沙拉醬
  田園沙拉醬
  蜂蜜芥末沙拉醬
  優格沙拉醬

番茄醬ketchup

小檔案…….158
薯條的好朋友….159
番茄醬的功用…..159
種類……160
  番茄醬
  番茄糊泥
  番茄膏

番茄糊膏製造工序….161
番茄糊膏的保存….161
這樣吃………162
  南洋風味魚露番茄醬
  椰奶番茄
  番茄糖醋醬
  義式紅醬

其他經典調味料…….163
  XO醬
  豆瓣醬
  海鮮醬
  甜辣醬
  甜麵醬
  豆腐乳
  辣椒醬
  沙茶醬
  芝麻醬
  蠔油
  叉燒醬
  辣麴醬

辛香料 spice

幫料理畫龍點睛…..167
辛香料的功用……167
類型…….168
  根和根莖
  樹脂
  乾果或種子
  樹皮
  雌性柱頭
  乾花蕾
  假種皮
 
四川辣椒……169
新疆孜然…..172
印度咖哩…..173
義大利羅勒……176
泰國蝦醬…..180
越南魚露…..183
墨西哥青椒……185

高湯 stock

小檔案…186
高湯種類…..186
高湯材料………..187


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詳細資料

• ISBN：9789868979987
• 叢書系列：生活方舟
• 規格：平裝 / 192頁 / 19 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 本書分類：飲食> 食譜> 醬料製作

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作者介紹

作者簡介

羅幼真 Carolyn Lo

　　曾任TVBS電視台記者。目前為百貨公司、廣播電台、營養講座等的食材、油醋講師以及業餘作家。喜愛各國美食、烹飪、廚具用品、瑜珈、旅遊、人文歷史等。

　　長短期居住過美國、東京、巴黎、莫斯科、東歐等國，遊走各地的料理與食材，將品嚐過的美食與調味料變成味蕾中的記憶。
　　
　　臉書粉絲頁：www.facebook.com/carolyn.lo.56


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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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