書名：裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味(雙封面隨機出貨)，語言：繁體中文，ISBN：9789865497804，頁數：432，出版社：鏡文學，作者：裴偉，出版日期：2021/08/06，類別：飲食

裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味(雙封面隨機出貨)~好書精選[悅讀推薦]博客來金石堂好冊

內容簡介

這是被媒體業耽誤的大廚！

台塑牛小排真正祕方、米其林餐廳人氣料理

裴社長寫給孩子的家傳食譜，毫不藏私完全公開

不論功夫菜或家常菜，一步步教你完美複製

【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒專序推薦】

本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味

傳承給孩子的料理筆記

　　裴社長走遍四方、也吃遍四方，他愛吃、懂吃，更愛下廚分享自己的手藝。

　　多年媒體業經驗與問到底的個性，讓他學到了許多食譜祕訣，也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜，向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞，和自身的成長故事。

　　本書精選裴社長做過的六十餘道料理，包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜、山海樓紅蟳海鮮米糕，華國飯店招牌的潮州滷水，也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒，各界名人記憶中難忘的味道。

　　當然，裴家限定的壓箱家族料理，在本書也一併公開，歡迎複製分享。

本書特色

　　＊台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享

　　＊是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本

　　＊每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味

　　＊雙面書衣（裴社長版封面、紅蟳海鮮米糕版封面）典藏軟精裝

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詳細資料

ISBN：9789865497804
規格：平裝 / 432頁 / 19 x 24.5 x 2.16 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 食譜> 中式料理/家常菜

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作者介紹

作者簡介

裴偉

　　《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。

　　喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。

　　《裴社長廚房手記》是他的第一本書。

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序

推薦序

食譜也是一種社會文本

蔡珠兒

　　人稱社長的裴偉，懂吃會煮，又擅蒔花治印，我常聽朋友提起，但去年才在臉書結識，看他揮灑發文，談食寫菜，密度與強度之高，令人拍鍵驚奇，我拜讀後肅然起敬，頓有相逢恨晚之感。這人出手凌厲，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯，連潮州滷水都能做，看得我這正牌煮婦傻眼，他是想逼死誰呀？

　　做大菜辛苦搞剛，不過呢，只要意志堅強，不惜工本，多練幾次，加減總能像樣。但裴偉的厲害之處，不在菜色富麗，而在做菜的心訣撇步，他吃遍四方，識味能烹又善問，交遊閱歷寬廣，政商名流的私房絕技，老店名廚的獨門祕方，他就是能問到，自己有功底，再融匯眾家高手的內力，等於九陽神功加吸星大法，你就算有他的身手，也沒有他的門路，這不是我們普通人能辦到的，他行你不行啊。

　　幸好裴偉不但幫我們問了，而且傾囊相授，不蓋步不藏私，還加上自己的操練心得。他的料理華麗雍容，門檻高聳，望之令人生畏，文字卻親切平易，視角低俯淺近，唯恐你錯漏重點，詳盡得近乎囉唆。因為這本來就是他家的廚房筆記，是裴偉為了教兒子做菜而寫，敘述有溫情熱度，那種熟絡自在，娓娓細談，把你也當朋友的溫馨感，是一般食譜沒有的。

　　雲端資訊，海量泉湧，凡人皆有一陽指，吃哪家去哪玩，怎麼煮如何燒，點指按捺，立馬解疑，有些文類（例如遊記和食譜）因而遽然沒落，看YouTube什麼都能學，幹嘛還買書呢？除非書裡不只步驟作法，還有別的什麼，無法化約成影像和資訊，能夠擊中軟肋，打動人心，這就需要書寫的力量。

　　身為灶咖票友，我就是被他打到，這本書是廚藝大補帖，有難得一窺的料理招式，祕技心法，造福我等煮夫煮婦，固然功德無量；更好看的是，裴偉做菜，都有情境和故事。烤鳳螺有童年父愛，鯉魚掛麵有親子矛盾，滷牛腱有兄弟關係，乾燒明蝦有上海往事，黃魚煨麵有「來來十七樓」的台北舊味……他的料理，是家庭記憶、人生經歷，以及見聞眼界、社會人脈的體現，人影繽紛人氣蒸騰，菜色因而立體鮮活。說到底，寫菜最精彩的調料是人味，有人有故事，才有情境滋味。

　　祖籍山東的裴家很特別，廚房由男人掌理主饋，裴偉承教父親，轉益多師，鎔鑄新創，再手把手教給兒子，此書是「爸爸的味道」，跨越三代父子兄弟，這是少見的書寫，我覺得特別有意義。

　　眾所皆知，廚房很不公平，專業大廚多是男性，家常供餐卻是女性，廚事是傳統母職，媽媽和阿嬤的味道，雖然飽含柔情，備受懷念稱頌，其實是性別分工的軟性桎梏。裴家真帥，打破俗套由男人掌廚，還形成傳家技藝，與眾不同，非常激勵人心，讓我看得羨慕又嫉妒，忍不住叨念家裡那口子，你看看人家裴社長！他事務繁忙日理萬機，下班回家，照樣上灶做飯，還做得那麼好。

　　會下廚的男人不少，照我的觀察，「料理男子」有各種類型，常見的是玩票型，平時按兵不動，請客時露一手，要不就貼菜色美照，自戀討拍或放閃，看哪，我很會。但裴偉可是實作型，躬親打理日常廚務，為家人用心備餐，他給太太和媽媽做的菜，尤其讓我深深有感。

　　他擬定整套菜單，幫太太坐月子，每天做橘餅煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨湯，練出滑嫩噴香的腰花；又因為太太愛吃，他切絲備料，每週都做「愛妻料理」，炒麻煩費工的十全如意菜。他跟岳母學來「乾煸秋蟹」，是太太娘家的福州味，暗含洋蔥，有他成為煮夫的故事，「從那天起，我開始務實認分地做起家事。」我讀到這段，眼角和心頭都一熱。

　　他給媽媽做蛋炒飯，亮點不是烏魚子，是屏東古法的乾鍋炒蛋（必須有噗噗聲），要費心炒到鬆透，才能鮮滋出香。那碗榨菜肉絲麵，更有曲折的歷史，裴媽媽是山東流亡學生，離鄉前吃了一碗麵，就跟著兄姊流徙逃難，最後到了澎湖，倖免於慘烈的七一三事件。餐桌上的家常味，滿佈時間軌跡和地域烙印，箇中滄桑之味，豈是食材做法所能盡闡？

　　這本書的菜式料理，跨度宏大，有滬粵川桂，魯菜台味，也有英美法義，印尼古巴，相融共冶，博采眾納，透露出作者寬廣的見聞和品味，也可見台灣的混血多元。做菜反映性格和閱歷，我甚至覺得，一個人的料理不但是身世，更是他/她的旅行史和世界觀。

　　食譜也是一種社會文本，鹽商菜紅樓宴酒家菜，都有社群風尚、經濟文化的豐富意涵，此書亦然。透過裴偉引領，我們得以走進巷子內，湊近爐灶前，知道台塑牛小排的祕方，潮州滷水的用料，除了窺見名人名店的堂奧，也看到其間的社會階層與品味喜好，這不僅是食物書寫，日後也是生活史的可貴資料。

　　最後忍不住要說，不知是口味或性別差異，我覺得這本書很「男人菜」，樣式澎湃，份量可觀，食材豪氣干雲，手法層疊繁複，味感豐濃強勁，劇力萬鈞。譬如黃魚煨麵兌花膠雞湯，魷魚螺肉蒜加高湯番茄和酸菜，在我看來，都有鏤金錯彩，踵事增華之嫌，用料over會淆混本味，滋生雜訊干擾。

　　然而這本書不止豪華大菜，也有很多小炒小品，做法看似簡單，暗含撇步祕招，譬如烤豬排先浸牛奶，炒鴿鬆要加雞肝，牛排看厚度算分鐘，「足麻煩」的牛肉羹如何抓捏處理，種種功夫細節，不論新手或玩家，讀了都能滋補受益。

從廚房手記品嘗裴社長的人生滋味

辜仲諒　中國信託慈善基金會董事長

　　說起我跟裴偉認識的淵源，要回溯到我父親在一九七五年受聘為行政院顧問開始，戮力推動臺灣的經貿外交事業，常為爭取國際地位而奔波海外，期間常有裴偉隨行採訪的身影，那時他是位報社記者，因為採訪而與我父親結緣。

　　一九九四年，前總統李登輝到東南亞進行「破冰之旅」，我父親也是出訪成員之一，在印尼停留時的某天晚上，他邀裴偉一起去吃當地最有名氣的牛尾湯。那晚，他們暢談盡歡之餘，一口氣連續喝了兩碗，這就是書裡〈辜濂松：印尼牛尾湯〉一篇的由來。回想起來，裴偉和我父親不只是採訪上的關係，也多了朋友的交情。日前吾孫的滿月酒，裴偉也撥冗出席，這樣算來，他與我們辜家四代都有一份情誼。

　　說到做菜，記得我幼時跟著父親「繞著地球跑」，進行外交征戰，每次出訪，家裡的廚師必定一路隨行，父親一方面顧及同行成員身處異鄉，想念道地家鄉菜的心情，另一方面，想藉此找機會讓外國人吃到「中華料理」，透過美食「讓世界看得見臺灣」。而且我從父親身上還學到對食物的珍惜，印象中，每次開會沒吃完的菜，他一定全部打包，這常常就是我們的下一餐。

　　現代人食物得來容易，有時就忘了對它的尊重。我旅居日本期間，有次在一間店吃飯，門口突然一位客人進來，廚師探頭一看，發現這位客人滿臉疲憊，加上身上穿著，察覺他是歷經長途跋涉的旅人，於是料理時，廚師特地把麵條煮久一點，而旅人用餐時，就可不費力地咀嚼進食，不知不覺間，身心靈都滿足了。從這細微的動作，我看到日本職人對烹飪的執著，和極力發揮菜餚精髓的精神。

　　二○○八年，我回到臺灣，接下中國信託慈善基金會董事長職務，開始有機會到偏鄉看看孩子的生活。有次和企業界的弟兄們到花蓮，與棒球隊的小球員一起吃飯，當天特別請阿美族朋友安排烤山豬，一時香味四溢，大家都食指大動，但只有一位同桌小朋友愁容滿面，美食當前卻彷彿食不知味，一問之下，才知道不久前和她相依為命的阿嬤因病過世，等於是失去生活的全部。我驟然體悟，食物僅為溫飽，而要人生完滿，才能品嘗真正的箇中滋味。裴偉多年來以他過人的新聞敏銳度，穿梭社會各階層的大廚、小販之間，只有充分理解他們的人生，才能道出真正的澎湃滋味。

　　這本廚房手記一共介紹六十七道菜餚，我請廚師照著做出其中幾道，品嚐之後，最傳統的臺灣古早味－菜脯蛋，反倒讓我印象最深刻。過去與父親出訪，或是工作因素，經常吃到各地美食，不過年過半百，發現自己最愛的還是家鄉菜，它勾起我兒時的滋味，還有跟家人相處的記憶。

　　今天這本書出版，要歸功裴偉的博聞強記，他善於採訪、結交朋友，因此不論達官貴人或市井小民，都樂於傳授獨家祕方，然後透過他流暢的文字描述，寫出每道菜餚的由來與作法，書裡除了有西式經典名菜，華人八大料理更是盡入其中，完全不藏私，所以我也願意把人生食譜初序的經驗獻給他。若各方有緣人看到這本書，不但可將大江南北的珍饈祕笈化做佳餚收錄腹中，亦能和裴偉同遊他的大千奇遇，豈不快哉！

自序

父子的餐桌

　　前年十月，我的雙胞胎兒子申請研究所，我想離他們出國讀書不遠了，便問：「國外餐廳很貴，買食材自己做比較便宜，要不要跟爸爸學做菜？」平時家裡都是我下廚，他們同意後，自此每個週末都跟我進廚房。我從簡單的煎牛排、煎豬排、烤羊排開始，每週做兩道菜，這也是當晚全家的晚餐。書中菜餚份量較多，是因為全家只吃一道菜也要吃得飽啊。

　　也因為是教兒子做菜，我每一個步驟都用手機拍照，然後用文字紀錄做法，貼在臉書上。這麼做，完全是為了方便兒子查閱。

　　到了年底，要做一些裴家傳統年菜，如燻魚、十全如意菜等，做著做著兒時的記憶被喚起，寫到臉書上時，我就順便加了一些家族的故事。我父親早逝，兒子們其實沒有機會認識他們的祖父，我做這些菜的時候，不知不覺藉由菜餚，把兒子和父親連結起來，他們因此認識了我父親。我和父親的餐桌，我和兒子們的餐桌，因為這些文字而連結成父子的餐桌。這是我教他們做菜意外的收穫。

　　那年年底爆發新冠疫情，我在雜誌開會時要求各組提出疫情期間在網路上應該增闢的欄目，其中美食組，我要求林亦君副總編輯找一些名廚教讀者在家做菜。一個星期後，林副總說，社長在臉書上寫菜，那麼詳細又那麼多人看，很適合開專欄。她把壓力丟回來，我也不好拒絕，只得硬著頭皮寫下去。為了不丟臉，我開始複製一些吃過的名店名菜，和大廚們重新討教，詳細問明福台菜阿珠姐炒米粉古早味、向君品酒店問福州酒蛋麵線做法、向山海樓老闆求紅蟳米糕食譜，甚至和台塑總裁王文淵開口要台塑牛小排的祕方。這個專欄到現在已經出到一百三四十篇了，我還真有毅力，希望能一直寫下去。

　　我的第一份工作是工商時報記者，第一個路線是商業組休閒產業。那時候政府鼓勵興建國際飯店，西華飯店、凱悅飯店和麗晶酒店幾乎同時開幕。我跑飯店業，每天很盡責的去試菜，身形也從玉樹臨風變成虎背熊腰，足足胖了二十五公斤。當時工商時報主跑交通部的大姐金士秀還唸唸有詞：何昔日之芳草兮，今直為此蕭艾矣。

　　所以我很早就開始和大廚們討教做菜，我的舌頭對味道的記憶不錯，想要做哪道菜，那道菜的味道就在嘴中浮現，這也幫助我複製了許多菜。

　　後來換了路線主跑財經政治，某日與常連絡的採訪對象俞國華院長聊天，他說很羨慕記者這個行業，學其上者得其中，學其中者得其下，記者天天採訪各行各業的佼佼者，如果用心，等於天天在學其上，有哪一個工作比記者幸運，能天天學習，天天成長？我一直記得這段話。現在我可以做出美味的料理，除了家學外，記者生涯和大廚們的對話，應該也是重要原因吧。

　　提到家學，人家說富過三代才懂得吃，我家不是有錢人，更不要說富過三代，但父親很講究吃飯卻是真的。我後來和真正富過三代的士紳往來，才知道所謂懂得吃是怎麼回事。我是資深記者，很幸運能長期採訪辜振甫。辜振甫喜歡和我聊京戲聊美食。談到戲，他和我說，旦角最難的是唱完了，鼓點登登登登登，水袖一揮，走向後台的那幾步路，最難得的就是轉身下台前漂亮的背影。談到吃，辜振甫說，膠參鮑翅不足奇，要的是做出尋常食材的美味。而且宴客時大魚大肉的上，生怕客人不吃撐，那是暴發戶的行為。宴客菜要不多不少剛剛好，千萬不要讓客人飽到食不知味。我也注意到西園醫院林澤安院長請我吃飯時，一定先商量酒，再商量喝這些酒要配的菜色，甚至誰和誰鄰坐才能聊天都先念想，一切以客人為重，絕不會視自己為大老，宴客自己說了算。這些台灣士紳的言行，才是真正懂得吃啊。

　　我很幸運從成長到就業，都與美食有緣。這次將專欄的部份文章結集成冊，以《裴社長廚房手記》為名出書，希望您會喜歡。我要強調，我不是美食家，只是愛吃愛做菜。如果您拿到這本書，能按照步驟完成一道菜，應該不致於難吃，這是一部很容易上手的食譜。如果您也喜歡裡面的故事，那我就更高興了。

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內容連載

燴海參

記憶中的裴家宴客菜

分量
約10人

料理時間
50分鐘

今天晚上做「燴海參」，這是一道傳統魯菜。我做的版本是濃湯版，爸爸的版本。

從小到大，只要裴家宴客，一定有這個燴海參。

小時候我爸爸喜歡和我硏究菜式，有一天他和我說，這個菜用料精彩，深碗裝，上桌沒氣勢，要用大圓深盤來盛燴海參，客人對材料一目了然，才會深吸一口氣，體會主人的誠意。

説完，立刻載我去基隆碗盤店，找到一個35公分直徑的深盤，這個盤子四、五十年了，現在還在我家。雖然是大同瓷器也沒多高級，但滿滿都是對父親的回憶，我捨不得用來盛菜怕有損傷，一直放在進門大廳放水果。

今天要做燴海參，決定再買一個大圓深盤，原款式早停產，找到的鑲金邊，也是大同瓷器，口徑45.5公分，好，就用它吧。

我家的燴海參，和蔥燒烏參丶蹄筋海參系出魯菜同門，但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。他認為原來的蔥燒烏參，口味太濃稠，應該鮮美清淡一些，因此在蔥燒海參、蹄筋入味後，加入高湯，燴入鯊魚皮（取其膠質，湯頭滑潤）、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、茡薺，讓口感兼顧滑、嫩、脆，白菜心、筍片、香菇的加入，提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。

我爸爸的版本，沒有加干貝和甜豆，後來我做這菜，發現少綠，我又不喜青江菜（覺得有土味），甜豆顏色漂亮又口感爽脆，就加了它。干貝則是讓湯頭更甜，屬於進階版，您絕對可以省略。

不吃豬肉的，蹄筋直接拿掉就好。做菜這回事，只要掌握基本功，材料存乎一心，隨意可變換。這道菜只有海參是主角，不能更動，不然就不叫「燴海參」了。

結果，今天盛出來，老婆和兒子們讚不絕口，說爸爸你小時候吃那麼好喔。哪有，你祖父請客時我才吃得到。因為這道菜熱量低，他們吃了第二碗，我讓他們自己盛，結果，魚皮丶茡薺和甜豆沒人選。無所謂，他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡，滑滑的口感全拜魚皮之賜！

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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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