糀的味：米麴好食料理~好書精選[悅讀推薦]博客來 金石堂 好冊

內容簡介

目錄

前言 充滿魅力的麴
關於米麴
開始製作之前
 
PART1麴醬料理
七種基本の麴醬
醬油麴／鹽麴／鹽麴漬豆腐
鹽麴＋香菜醬／醬油麴＋水芹醬
芥末麴／紅辣椒麴／綠辣椒麴
醬煮蓮藕
快煮萬願寺辣椒油豆腐
燉煮南瓜
鹽麴義式熱沾醬
木之芽鹽麴義大利麵
鹽麴豆腐酪梨三明治
鹽麴煮芋頭
涼拌豆芽
鹽麴漬豆腐馬鈴薯沙拉
鹽麴香菜冷製義大利麵
醬油麴＋水芹醬拌花椰菜
紅辣椒麴塔吉鍋
芥末麴拌蔬菜
 
PART2甘酒甜點＆飲品
認識甘酒
甘酒の基本作法
黑米甘酒／甜栗甘酒
玉米甘酒
小米甘酒
草莓甘酒
蓮藕甘酒
芋頭甘酒
馬鈴薯甘酒
南瓜甘酒
甘酒桃子果昔
甘酒藍莓果昔
甘酒柿子果昔
甘酒藜麥
亞洲風甘酒甜湯
甘酒阿芙佳朵
甘酒雜果賓治
甘酒蒸蛋糕
甘酒寒天凍×2
甘酒豆漿布蕾
 
PART3甘酒漬菜
醃蘿蔔
嫩炒胡蘿蔔
酒粕風味の甘酒漬物
三五八漬
甘酒納豆
 
PART4 甘酒醬味小炒
自己作好吃の甘酒醬料
甘酒＋醬油／甘酒＋番茄醬／
甘酒＋伍斯特醬／甘酒＋苦椒醬
炒百菇
炒烏龍麵
炒萵苣
韓式炒年糕
 
PART5 常備の麴香調味料
辣椒醬
豆腐鍋（使用辣椒醬）
麴香萬用醬汁
韓國沙拉（使用麴香萬用醬汁）
金山寺味噌
甜味噌
芥末麴漬小茄子
 
Column
京都的菌塚
訂製米麴
甘酒的甜度
甘酒會變成納豆？
麴の滋潤化妝水
後記：祈禱「幸腹」
 
英文版食譜


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詳細資料

• ISBN：9789865665647
• 叢書系列：自然食趣
• 規格：平裝 / 104頁 / 19 x 26 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 本書分類：飲食> 食譜> 日式料理
• 本書分類：飲食> 食譜> 醬料製作

作者介紹

　　出生於埼玉縣。
　　開辦有機＆蔬食料理教室「Mai5han Kitchen／まいごはんキッチン」，
　　以米、蔬菜、發酵食品為主要料理食材。
　　教室網址：http://www.mai5han.com
　　有機主義者，料理不使用動物性食材、白砂糖、乳製品，
　　擅於使用甘酒、鹽麴、味噌、米飴等發酵食品製作健康料理。
　　NPO法人發酵文化推進機構會員。
　　興趣是瑜伽和旅行。
　　同時擔當本書的料理造型工作。


詳細網址：糀的味：米麴好食料理~好書精選[悅讀推薦]博客來 金石堂 好冊

序

　　我的麴生活其實是從甘酒開始。
　　至今約十八年前，
　　我罹患了大腸癌，身體的狀態徹底崩壞。
　　手術和治療讓身體承受巨大的耗損，
　　且幾乎已無法進食。
　　有一天，主治醫師向我宣告：只剩下幾個月的生命。
　　唉！我的人生至此，似乎已經渺無希望。

　　當時在醫院的圖書館翻到一本雜誌，
　　雜誌介紹了使用米麴製作甘酒。
　　一位對發酵很有研究的知名老師寫著：
　　「只喝一些，對消化就很有幫助，對美容和健康都很好。」
　　我莫名地被這樣的說法深深地吸引著，
　　當時就馬上購買麴製的甘酒試著喝喝看，
　　一喝就愛上天然的甘甜味。

　　我對麴的力量瞬間有感。
　　「恢復元氣後，可試著以麴養身。」
　　雜誌中的這些話，讓我開始愛上麴，
　　進而想要每天持續飲用。
　　但是，市售的麴很昂貴，
　　我想試著自己製作。

　　我從天然食品店以及網路購入米麴，開始製作甘酒。
　　製作的過程中，我發現不同種類的米所製成的米麴，
　　會產生不同的甜味。
　　後來，從熟人那裡得知福井縣的味噌專賣店，
　　知道可訂製自己喜好的米麴，
　　我立刻就試著預約訂製。
　　我寄了十公斤有機栽培的玄米給味噌店，
　　請他們依個人喜好的精米度去培養麴菌。
　　現在很流行以人工培養的麴菌製作米麴，
　　在福井縣的味噌店則是使用倉庫中的天然麴菌。

　　目前在超市或百貨公司販賣的米麴，
　　為了方便運送、保存，
　　主要都是以經過熱風乾燥的輕量米麴。
　　我訂製的米麴則是直接以生麴的狀態往返運送，
　　那是以有機米＋棲息在倉庫的天然麴菌製作而成的，
　　是充滿手工溫度的訂製麴。

　　以兩手捧起米麴，
　　就會散發出麴本身獨特的香氣。
　　使用這種生麴，可作出甘酒、味噌、醃蘿蔔或三五八漬等漬物。
　　苦椒醬或芥末麴等原本我都是買現成的，
　　現在也可以自己製作了，
　　生活中多了一份手作的樂趣。

　　持續製作著麴味食品，就這樣經過了十八年，
　　現在身體的狀態非常好，
　　心心念念的料理教室也如願開辦。
　　在思考教室的新菜單時，和食、洋食、中華料理、甜點或點心，
　　幾乎都會放入甘酒或麴的元素。

　　一開始先將白砂糖換成甘酒，
　　意外地促進了飲食健康，慢慢地實際感受到身體的變化。
　　將麴放入每天的飲食生活中，
　　腸胃的狀態變得很好，便祕和肌膚乾燥的問題也得以緩解，
　　體力改善了，變得不容易疲勞，
　　我確實在每天的生活中感受到這些變化。

　　現在，人類不只是在食品上受惠於麴菌，
　　在醫藥品或工業製品等各領域也都受到麴菌的恩惠，
　　對於無條件給予的麴菌，我經常心存感恩。
　　我現在已經無法想像缺乏麴的料理了，
　　對我來說，麴是像家人和朋友般親密與重要。
　　有時候，麴會發出聲音：「溫度如何呢？會變得美味喔！」
　　─我深信麴會傳遞這樣的訊息。

　　麴菌是身懷絕技、深不可測的生物體，
　　只要調整不同的溫度和分量，
　　我總是能夠運用它們完成美味的麴料理。

　　為了讓世界上的人們能更瞭解麴的魅力，
　　本書在書末放入英文版的食譜。

　　由於食譜不使用肉、魚、蛋、乳製品、白砂糖，
　　素食主義或蔬食者也能使用這些食譜，
　　相信「有麴的餐桌」，能夠讓我們的心靈更加富足。
　　能夠一起分享麴的美好，我感到很開心，
　　但願翻開這本書的你們都能有「幸腹」的生活。

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