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書名：做麵包不失敗的15堂關鍵必修課：世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課，語言：繁體中文，ISBN：9789861302850，頁數：224，出版社：台灣廣廈，作者：王勇程，出版日期：2015/06/12，類別：飲食

做麵包不失敗的15堂關鍵必修課：世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課-[好書推薦]博客來、金石堂

內容簡介

 
　　網友熱蒐百大100個容易失敗點＆破解方法一次大公開！
　　做麵包不失敗＋過程零失誤＋最可靠的解決方法＋好吃撇步
 
　　全民做麵包必備的Q＆A寶典，幫你找問題、給答案
　　做麵包不失敗の15堂關鍵必修課
　　不用多走冤枉路，再也不必多花冤枉錢！
 
　　Q. 材料都秤對，步驟都沒錯，做出來的麵包就是難看又難吃，這時候該怎麼辦？
　　Q. 明明就照著食譜書做，為什麼做出來的麵包和照片差很大？
　　Q. 麵包店裡又香又綿密的口感，為什麼在家複製不出來？
 
　　你曾經嘗試做過麵包一、二次，但做出來的成品不是扁塌歪斜就是口感硬梆梆等狀況百出，看別人做麵包很容易，但自己親手做卻發現問題一大堆，讓你受挫放棄嗎？

　　別煩惱！食譜書不會告訴你的問題，由經驗最豐富的麵包師傅教你如何破解！就算不用花錢去上課，也能幫你成功做出完美外型、精緻口感的麵包！
 
　　★★★正確製程全圖解！哪怕是第一次做，也能從外行變內行！
　　想要自己做麵包，但是連高筋麵粉、低筋麵粉都搞不清楚的人看過來！本書傳授最完整的基礎觀念，從秤量、攪拌、發酵、整形到烘烤，製作過程一步一步精細解構，看圖就學會。教你掌握做麵包基本功，日後問題不來找！
 
　　★★★地雷作法全揭露！點出錯誤避開失敗，NG麵包不再來！
　　認識基本功還不夠，跟著麵包師傅讓你更上一層樓。最容易犯錯的動作與方法，在你失敗前就先告訴你，你就不會再NG。
　　攪拌時麵團的筋度不夠→烤出來的土司縮水，吃起來掉屑而且又硬又乾。
　　每顆麵團的擀捲力道不一樣→山形土司烤出來後，山峰高度不一。
　　波蘿皮材料與麵粉拌勻時，用推的而不是用手壓→波蘿皮烘烤後表面沒有均勻裂開。
　　貝果麵團整形的時候接縫處沒捏緊→烘烤後吃起來口感不扎實、沒咬勁。
 
　　★★★困難排除零失敗！100個最多人討論的Q&A，達人也想報名學！
　　所有你曾經想不通、解不開的問題，就讓本書提供最準確的對應方法。不用上網發問、不需研讀外文書，讓經驗豐富的師傅一舉解答。
　　想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？
　　麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？
　　分割錯誤，要怎麼補救？
　　拍打麵團時，怎麼做才不會拍過度？　
 
　　★★★獨門訣竅大公開！43款中西鹹甜麵包，看圖就能跟做！
　　不論是土司、菠蘿麵包、餐包、貝果等人氣經典，或是可頌、法國麵包、麵包捲等異國代表，軟硬鹹甜等各類麵包，本書教你只用必備的基礎材料，把沒必要的添加物丟一邊，實際操作各技巧做出人人稱羨的美味。


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詳細資料

• ISBN：9789861302850
• 叢書系列：生活風格
• 規格：平裝 / 224頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

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作者介紹

作者簡介

王勇程

　　具有近二十年實務經驗的人氣麵包師，業界俗稱「小胖老師」。曾任職於星級飯店、餐廳名店等，也是在各大烘焙教室受學員讚譽的授課講師。從年少起就對烘焙抱持高度熱誠，設計出許多好吃又好做的麵包，並持續尋求麵團的無限可能中。

　　業界經歷
　　緯柏國際研發總監
　　大陸杭州枚龍麵包廠廠長
　　太陽王路易麵包研發總監
　　六福皇宮領班
　　老爺酒店領班
　　微笑皇后麵包主廚
　　am&pm洋食館餐廳顧問
　　聯華麵粉／豐盟麵粉／統一麵粉顧問
　　各大烘焙教室、糕餅工會講師

　　得獎紀錄
　　世界杯麵包大賽優勝
　　田中杯大理石大賽第三名


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內容連載

一起學起來！做麵包的10個關鍵字

攪拌、基礎發酵、中間發酵（二次發酵）、最後發酵、整形……看了這麼多麵包書，還是對這些名詞一頭霧水嗎？做麵包的10大關鍵字，一次就讓你全部搞清楚！
 
keyword 1 酵母
在製作麵包的過程中，酵母是不可缺少的材料之一，因為它可以幫助麵團膨脹。酵母依分類主要可以分為乾酵母、溼酵母、天然酵母這幾種，使用時要特別注意，乾酵母、溼酵母要盡量避免與鹽巴、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用喔！

乾酵母
新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被稱為乾酵母，坊間常見的速發乾酵母、即溶快速酵母都屬於乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方，這樣大約可保存半年。開封後的乾酵母，則要密封後放入冰箱冷藏，3～4個月使用完畢。

溼酵母
這類酵母菌又被稱為「新鮮酵母」，使用時直接放入攪拌鋼與麵團一起攪拌即可，但必須放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2個星期內使用完畢。若是放於冷凍庫保存，大約可保存2個月左右，取出後回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母，酵母菌活力一定會稍微減少喔！溼酵母特別適合用於含糖較高的口感較軟麵包，更能增加其威力。

天然酵母
用天然酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味，可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度，因此目前也越來越多人使用自製的天然酵母。最常被使用做為天然酵母的原料是「葡萄乾」，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，製作出來的風味最香，是許多麵包師傅常使用的原料。

keyword 2 攪拌
麵包的攪拌方式有分很多種，最常見的就是「直接法」，之後為了改良麵包的口感，也漸漸衍生出中種法、後鹽法、湯種法……等，以下分別介紹。
 
直接法
又稱為直接揉和法。就是先將所有乾性材料放入盆中，再放入溼性材料一起攪拌，攪拌後的麵團直接進行發酵就是「直接法」，但是這樣水合作用的時間比較短，所以製作出來的麵包膨脹力較差，也比較容易老化。建議麵包初學者可以先從直接法來練習，等熟練後再嘗試其他的攪拌方式。

 


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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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