書名：日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開！170個必學技巧與訣竅，298張詳盡步驟圖解（新版），語言：繁體中文，ISBN：9789866210860，頁數：136，出版社：出版菊，作者：鈴木滋夫，譯者：胡家齊，出版日期：2022/07/07，類別：飲食

日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開！170個必學技巧與訣竅，298張詳盡步驟圖解（新版）~好書精選[悅讀推薦]博客來金石堂好冊

內容簡介

★2008年即獲日本米其林星級肯定，「Atelier UKAI」唯一著作！

★必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟

★從基本經典款，到使用日式素材：黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方，

以及少見的鹹味餅乾，保證吃過難忘！

　　▼在家複製日本超人氣糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾▼

　　日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳－「UKAI亭」從2008年開始就受到米其林一星的肯定。（編註：「UKAI」在台灣在台北與高雄各有一家）雖然是鐵板燒，但在晚間套餐的最後，會如同正統法式料理般，以推車的形式放上各種餅乾、馬卡龍或費南雪等小糕點，讓客人挑選取用。這些餅乾廣受顧客好評，更有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」！因此在2013年將「Atelier UKAI」以法式糕點店的方式獨立出來。本書的餅乾，正是這些迷你花式點心（petit four）。

　　書中除了人氣破表的西式餅乾外，更特別的是收錄了搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳，以日式食材製作的獨特餅乾，像是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材製作，絕對是獨一無二、兼具獨特性與風味的配方！

　　書中分為四大單元：「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」，每一道不只是精確的材料配方，更有鈴木師傅對於餅乾的堅持－方便食用的大小，輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…，並列出詳盡的作法，食材口味變化的建議等，298張步驟圖再加上170個「特別提醒」，本書如同鈴木師傅親臨你的面前，一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方！

　　▼鈴木師傅特別提醒▼

　　Point→如何避免將空氣拌入？

　　Point→低筋麵粉一旦減少約15%會產生如何的口感？

　　Point→為什麼要避免過度呈現烤色？

　　Point→根據整型分類餅乾？

　　▼鈴木師傅的建議及註解▼

　　CHEF’S voice→果醬的濃度變化？

　　CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分布？

　　CHEF’S voice→糖油法／粉油法／兩種製作方法混合的操作重點？

　　▼170個技巧與訣竅＋298張步驟圖解▼

　　書中介紹的超人氣餅乾，除了有170個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共298張，每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說，再加上：果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧克力的調溫…等詳細的製作配方與訣竅。讀者可以在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾，體驗吃過就難忘的美好風味。

詳細網址：日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開！170個必學技巧與訣竅，298張詳盡步驟圖解（新版）~好書精選[悅讀推薦]博客來金石堂好冊

詳細資料

ISBN：9789866210860
叢書系列：Joy Cooking
規格：平裝 / 136頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 新版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 餅乾

作者介紹

作者簡介

鈴木滋夫

　　1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業，歷經法國的研修，任職於東京的糕點店，之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入（株）UKAI，2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「うかい亭」的點心製作，餐後的迷你花式點心（Petit Four）受到廣大好評。2013年開設了法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”，追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI アトリエうかい」的總糕點師，統籌所有的糕點製作。

序

餅乾的樂趣

　　小時候到家裡附近的糖果餅乾店，有限的零用錢總是讓我猶豫著買什麼才好，為此煩惱的時光也是快樂的一環。進入了糕點的世界後，我仍然忍不住持續地思考著「應該製作出具有魅力到讓人迷惑，該從哪個下手才好，令人樂在其中的餅乾」。

　　實際上，每一塊餅乾的成型都有其必要的邏輯和技巧。

　　相較於此，更重要的是想要讓人品嚐、令人歡欣的心情。我想這就是為了心念中的某人、在飽含想望的心情下進行製作。

　　本書中，介紹了Atelier UKAI各式各樣的餅乾。

　　對於首次製作餅乾的讀者，建議可以試著從「如砂粒般入口即化的楓糖餅乾」開始挑戰。材料簡單，只要有一個缽盆就能輕鬆地完成製作。為了心中想取悅的、最重要的人，務必端出剛烘烤完成的美味，希望藉此能讓大家體會餅乾的樂趣及美味，這就是我最大的榮幸。

　　「獻上Atelier UKAI工坊剛出爐的糕點。

　　入口就能感受到的幸福心情，

　　希望也能持續製作觸及記憶、鼓動心房的點心。」

　　這是Atelier UKAI的餅乾想傳遞的訊息。

　　衷心地期望將這樣的心情傳達給您。

鈴木滋夫

內容連載

Atelier UKAI的餅乾

Atelier UKAI的餅乾，始於餐廳「うかい亭（UKAI亭）」的迷你花式點心（Petit Four）。在套餐的最後，以推車形式的地將餅乾、馬卡龍或費南雪等小型糕點推出來，向客人說：「請挑選喜歡的來嚐嚐」。因為UKAI亭的主餐是牛排，所以迷你花式點心是以「輕盈口感」為主題。即使在酒足飯飽後也能再享用2～3個，方便食用的大小，輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要有能夠吸引人、留下深刻印象的糕點…經過多次的尺寸、粉類用量調整至最少的挑戰，成品能鬆脆地入口即化，在不斷錯誤嘗試中，終於完成現在的形式。

這樣的成品在廣受好評之後，有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」，所以法式糕點店「Atelier UKAI」終於在2013年開幕了。店內的招牌商品就是在本書中以「經典餅乾」介紹給大家的各種綜合罐裝小餅乾「four sec」。

將「UKAI的餘韻帶回家」這樣的概念下，究竟要以何種內容來展現魅力呢。當時我的腦海中浮現的畫面是日式年菜的盒子。填滿盒中配色鮮艷的料理、美麗的盛裝方式，只要一掀開盒蓋，就能不由自主地發出驚艷的歡呼－以這樣的概念為主，再次研究罐內的分隔及填裝方式。利用不規則大小的分隔來變化點心與餅乾的大小，以隨機方式裝入數種餅乾“集中組合”，不僅是味道、連形狀、顏色的搭配，即使是視覺上都能享受到美感的成品。

另一方面，為了「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳的客人也能享受到這些樂趣，首次將利用日式食材製作的餅乾加入了組合。「經典餅乾」是利用奶油、雞蛋的優點，加上堅果、果醬等副材料完成的成品；相對於此，和風餅乾則是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材，直接地將本身的美味呈現，並提引出更多不同的風味。為表現出日式食材的纖細，配方及製作方法也朝向自然簡約。完成的滋味及口感相對更加清爽，相較於經典餅乾，也有人表示喜歡這樣的組合，「這些比較容易入口」、「很適合搭配煎茶」。提到這個，如此的“和洋折衷”也正是UKAI的特色與優點。並不會區隔經典餅乾、和風餅乾，偶爾各取雙方之優點地製作出更豐富、更深刻的風味。

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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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