書名：食學：全球第一本！以食事提問，從食物源頭到餐桌的新興知識體系，原文名稱：SHIOLOGY，語言：繁體中文，ISBN：9789869957670，頁數：576，出版社：木果文創有限公司，作者：劉廣偉，出版日期：2022/04/15，類別：飲食
● 食學，即是食問，本書透過深入提問及多元探討，建構完整的「食學認知體系」，打破過去海量而碎片化的食事認知，為人類生存與生命延續提出有意義的方向。
● 食事，是人類生存第一要事，首創「食學1-3-13-36-191五級體系」，從食物生產、食物利用、食為秩序，歸納出「食學三角」與「食界三角」，揭櫫「人人需食、天天需食、食皆同源、食皆求壽、食皆求嗣」五大共識。
● 食事共識，是建立在具體可行的「食學」理論基礎上，形成公共價值觀，以凝聚足夠「共力」，共同去矯正不當的食因和食事行為。
● 食學是生存之學。食物決定生命，食事決定文明，當全世界仍有十分之一的人口（約8.2億）處在飢餓中、十分之二人口因過食患病，唯有全面徹底解決食事問題才是人類邁向整體文明的開端。
你看過世界飢餓地圖嗎？食學是食品學還是食文化學？食學和農學、醫學有什麼關係？為什麼解決人類所有食事和食因問題必須從「食學」下手？
本書作者北京東方美食研究院院長劉廣偉經常被問到這些問題，他說，人類有7000年文明與食獲歷史，更在科技發展方面開創一個接一個燦爛成果，但是對於吃，我們所知仍然狹隘如「瞎子摸象」，常掉入飲食誤區或認知盲點，身為萬物之靈卻還不能預防及解決因食引起的疾病和飢餓問題。
有感於此，他自2013年開始食學研究，將所有與食事相關的問題和知識，從林林總總散見於不同領域的學科提出來，彙整成一個全新的知識體系，2017年成立食學論壇，邀請全世界頂尖食事專家參與討論，直到食學之普世價值終於達成全球共識，2019年第三屆食學論壇舉辦時，在G20世界領袖面前疾呼：「食事問題不能有效解決，聯合國可持續發展目標（SDGs）就不能實現。」一舉獲得各國食事專家熱烈回響，共同連署通過了著名的《淡路島宣言》。
這就是《食學》的出版緣起，這套集人類所有食事認知總合的食學理論，首先確立了食學是由食物源頭到餐桌的食母體系，在生產、利用和管理方面與人類的共生共成，彼此形成緊密的命運共同體，食事問題是一切問題的根源，而身為食物鏈中的一環，我們也必須多傾聽食物的聲音，才不致「頭痛醫頭，腳痛醫腳」，創造更優質的生命品質。
本書跳出了現代學科體系的局限，完整介紹食母系統由上而下分成：（1）食物生產學，包含食物來源、野獲、馴化、合成、加工、流轉到食為用具；（2）食物利用學，介紹食物成分、食者體質與食物攝入3種方式；（3）食為秩序學，有食為控制、教化、紀錄3個面向。總共36門學科，涵蓋了農學、醫學、食品營養和食品科學，再細分為191門學科，發展成外擴的食為、食化二大系統，與前者食母系統共同譜成「食界三角」，清楚標示出食學研究領域的範疇與疆界。這是人類有史以來第一次以食事為中心建立的新興科學！
所謂「食在醫前」，食事問題不僅關係到個人健康，也影響社會的和諧進步，就像所有新興科學剛開始時會遭受質疑，這樣做有用嗎？本書都有具體而詳盡解說，從學科名稱、定義、任務、體系及面對的問題，不厭其煩闡述再三。尤其「吃學」體系的確立，食腦為君、穀賤傷民、吃事三階段法則、錶盤吃法指南、五覺吃審美理論、吃病學等，都有貼近生活的實用指引。
作者相信，唯有對食學相關領域一次全面認知，充分了解到食學就是生存之學，則推動建立食界三角之間的合作互利，不只是為了我們自己，也為了子孫後代，就能徹底解決人類所有的食事問題了！
本書特色
1. 從全球角度提出的新興體系，並談及「數位控制」、區塊鏈等大趨勢，前瞻理想，觀點具有開創性。以38萬字及300個圖表梳理食事面向，如同編織一張巨大的「網」，除附有「專業名詞索引」「圖表索引」，另特別以加長版拉頁，全表式層次分明地呈現「五級學科體系」，一目瞭然。
2. 採輕量紙張、特色印刷強化圖表視覺，容易直觀吸收斬新思維；在創意版型之外，更以高規格硬殼精裝等多層次裝幀，凸顯本書為領域唯一重量級出版；跳脫出科普工具書的刻板印象，使人耳目一新、容易捧讀。
3. 是一本具有領域開創性的食學科普書及微型百科，其實用架構可作為農業、糧食、水產、食品、餐飲、營養等相關院校的專業參考書；以前瞻人類食事文明所開展的體系架構，值得各領域人士參考，從而關注、促進研究及改進，特別推薦給：SDGs（全球12項永續發展指標）擁護者、農產漁牧等領域主政之各級政府官員、上中下游企業、餐飲業經營者、注重五感審美的美食家、關注糧食安全及食品安全的消費者等。
【專文推薦】
韓家宸／大成集團副董事長
各界推薦
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【國際推薦】
【推薦序】化解全球爭端 優先解決食問題／大成集團副董事長 韓家宸
【前言】二版前言
一版前言
《淡路島宣言》
《世界健康膳食指南》
《食事SEB秩序》
第一部 總論
導言
食學定義
食學任務
食學結構
食學三級學科
食學四級學科
食學體系
食學科學位置
食學原理
食學價值
第二部 食物生產學──從食物源頭到餐桌的認知體系
第1章 食物母體學──對食物源的認知與敬畏
1-1 食母保護學──保護食物母體不受破壞
1-2 食母修復學 ──食物母體破壞的應對
第2章 食物直獲學──野生食物的獲取
2-1食物採摘學──陸生植物類食物的直接獲取
2-2食物狩獵學──陸生動物類食物的直接獲取
2-3食物捕撈學──水生類食物的直接獲取
2-4食物採集學──礦物類食物的直接獲取
第3章 食物馴化學──野生食物繁殖的人工控制
3-1食物種植學──植物類食物的馴化
3-2食物養殖學──動物類食物的馴化
3-3食物菌殖學──菌類食物的馴化
第4章 人造食物學──化學方式生產非天然食物
4-1 調物合成食物學──調理食物用的人造食物
4-2 調體合成食物學──調理身體用的人造食物
第5章 食物加工學──增強食物的適用性
5-1食物碎解學──用物理（非熱）方法加工食物
5-2食物烹飪學──用熱方法加工食物
5-3食物發酵學──用菌方法加工食物
第6章 食物流轉學──食物的時空管理
6-1食物貯藏學──食物的時間管理與控制
6-2食物運輸學──食物的空間管理與控制
6-3食物包裝學──食物的外衣製作與應用
第7章 食為工具學──提升食事的人工效率
7-1食為手工工具學──提高食事人工效率的手工工具
7-2食為動力工具學──提高食事人工效率的動力工具
第三部 食物利用學──食物轉化為肌體的認知體系
第8章 食物成分學──雙元認知食物的利用價值
8-1 食物元性學──食物性格的認知與利用
8-2 食物元素學──食物元素的認知與利用
第9章 食者肌體學──雙元認知肌體的需求特徵
9-1 食者體性學──食者體性的認知與適應
9-2 食者體構學──食者結構的認知與適應
第10章 吃學──餵養自己的知識體系
10-1 吃方法學──滿足你的食化系統需求
10-2 吃美學──進食過程中的雙元審美
10-3 吃病學──吃出來的疾病
10-4 偏性物吃療學──利用偏性食物治療疾病
10-5 合成物吃療學──利用合成食物治療疾病
第四部 食事秩序學──食物生產與利用的衝突管理體系
第11章 食事制約學──矯正不當食事行為
11-1食事經濟學──食物資源的高效利用
11-2食事法律學──食事行為的規定與約束
11-3食事行政學──食事效率的政體管理
11-4食事數控學──用數位技術提高食事效率
第12章 食為教化學──傳承正確的食事行為
12-1食學教育學──食學的普及與傳播
12-2食為習俗學──食俗的弘揚與摒棄
第13章 食事歷史學──回顧過往食事以矯正當今食為
13-1野獲食史學──依靠野生食物的生存方式
13-2馴化食史學──食物供給穩定的生存方式
第五部 食事文明
食事與文明
食事問題
食事問題分布
食事問題應對
食事互聯網
食業文明時代
【附錄一 食學詞表】
專業詞彙表／食學科學體系表（書末拉頁1）／食事問題體系表（見書末拉頁2）
【附錄二 索引】
示意圖索引／插圖索引／表格索引
【附錄三 參考書目】
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作者簡介
劉廣偉
食學學科體系奠基人和學術領頭人，1957年生，北京東方美食研究院院長，在食業領域默默耕耘45年。當過農民，有8年的種植養殖經歷；做過廚師，有8年烹飪餐飲體悟。1992年創辦《東方美食》系列雜誌，長期從事飲食傳媒、飲食教育和飲食研究等工作；食學研究成果得到聯合國肯定與支持。
1998年起 主辦了五屆中國烹飪高等教育學術研討會。
2000年 代表中國赴德國參加第20屆世界奧林匹克烹飪大賽，獲優異獎。
2001年起 主辦「東方美食國際大獎賽」，2012年第六屆大賽設置「伊尹金像獎」，有36個國家的名廚參賽。2019年第九屆大賽在日本舉辦。
2013年 出版《食學概論》。
2014年 在紐約發行《品味中國》雜誌。
2015年 在巴黎發行《食尚亞洲》雜誌。
2016年 創建東方美食APP「中餐藝術全球傳播平台」。
2017年 創辦世界食學論壇（World Shiology Forum）。
2018年 提出中餐34菜系理論，構建了中餐、菜系、流派、門派、產品5 級體系。
2018年 11月出版《食學》，提出食學學科體系。
2019年 6月在大版G20峰會第三屆世界食學論壇上，針對聯合國可持續發展目標（SDGs），提出「食事問題不能有效解決，可持續發展目標（SDGs）就不能實現」的觀點。發布《淡路島宣言》，並推介國際社會使用《世界健康膳食指南》。
2019年 因五覺審美理論和烹飪產品編碼體系，由美國烹飪科學院授予榮 譽院士。
2019年 12月受邀參加在紐約聯合國總部舉行的數字時代發展中國家政策和決策專家會議，提交「食事SEB秩序」方案。
2019年 7月出版《食學名詞》。
2020年 4月出版《食學（第二版）》。
2020年 12月召開「第三屆世界食學論壇之土耳其峰會」。
2021年 7月出版《食事求是》。
2021年 8月出版《食事問題概論》。
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推薦序
化解全球爭端 優先解決食問題
大成集團副董事長／韓家宸
早期因為是農業社會，生活並不富裕，所以見面時總是禮貌地問候：「吃飽飯了沒有？」從吃飽到吃好，我們這一代人見證了整個社會經濟發展過程。隨著科技進步，食物供應鏈讓人們一年四季想吃什麼就吃什麼。然而從食材、食物到食品，人們對吃這件事愈來愈馬虎，日積月累導致腸胃癌症發生率飆升，嚴重影響國人健康與身體素質。
劉廣偉先生是一位奇人，他寫這本書和他的親身經歷息息相關。他下鄉做過農民，學過食材怎麼種植與養殖；進城學藝當廚師，學過食物如何烹飪與發酵；接著做食事相關媒體、社團及教育等等，他的一生都在和食事打交道。人們常說「民以食為天」，這個「天字號」問題到底有多大？很少有人追問。劉廣偉先生40年如一日，全憑一己之力，著眼77億人的食事利益，構建起一個3-13-36的食學知識體系，覆蓋人類所有的食事問題。劉廣偉先生認為，我們以往把這個「天字號」的問題看窄了、看小了、看少了。
與作者深交，也是因為彼此對《食學》有共同理念而結緣。我從事食品與餐飲行業40幾年，發現人們對吃缺乏整體認知。食物系統（Food System）是一個客觀存在，食學（Shiology）是認知這個客觀存在的知識體系，是全面解決人類食事問題的交叉科學。因此，當我看到《食學》一書時，困擾多年的食事系統性問題似乎出現一絲曙光！
2020年新冠肺炎疫情蔓延全球，世界經濟按下了暫停鍵。反思人類在地球已有7000年文明歷史，如今上天入地無所不能，卻仍有8億人吃不飽飯，20億人有過食病。區域因食物浪費、短缺所引起的衝突加劇，聯合國公布的17個可持續發展目標當中，有12個與食問題相關。劉廣偉先生108萬字的《食事問題概論》，從現象、原因、危害、治理等維度，總結分析了當今人類面臨的302個問題。
劉廣偉先生桃李滿天下，他從實踐中總結出理論基礎，以文化弘揚食學，以教育培養人才，創辦了《烹飪藝術家》月刊雜誌。他主張「作廚如行醫、烹鮮若治國」。他認為中餐有34個菜系、110個流派。他提出烹飪是「五覺審美」的藝術。2021年一場拜師儀式中，底下有許多董字輩、總字輩企業界學生，均來自大陸知名餐飲品牌。
這本教科書級巨作適用於各界人士研讀，尤其與食品、餐飲相關的產官學者，值得深入了解並探討其論點；相信大學圖書館、餐飲科系、書局和媒體朋友等多予關注，能讓更多讀者從中受益。
化解全球爭端，優先解決吃的問題，全面解決吃的問題；這也是大成集團長期以來所認同的理念與朝向目標，是以為推薦。
二版前言
人類文明面臨新的挑戰。突如其來的新冠疫情，輕而易舉地打亂了人類的生存秩 序。它感染了200多個國家和地區，讓數十億人安靜地宅在家中，它給經濟按下了暫停 鍵，它為教育搖響了休課鈴。有人說，它的破壞力遠超兩次世界大戰。其實，這是一場 「生態之戰」。世界大戰是人類內部的衝突，「生態之戰」是人類與外部的衝突。世界 大戰威脅的是族群生存，「生態之戰」威脅的是種群生存。
敢問「生態之戰」的交戰雙方，是誰率先挑起衝突？我們不得不承認，是人類。人類的不當行為，是誘發「生態之戰」的重要因素，是威脅人類可持續發展的首要因素。面對這場「生態之戰」，讓我們再次反思人類生存之根本選項：是任性而為，及時行樂，耗盡資源?還是有所不為，顧及子孫，持續發展？我認為，今天的人類文明需要變軌，變軌的核心是矯正不當行為。其中，矯正不當食事行為迫在眉睫。食事行為與食事問題是因果關係，食事問題是人類社會問題的根問題。食事問題不僅可以誘發世界大戰，也可以誘發「生態之戰」。食事問題一直伴隨著人類，從未讓人類徹底安寧。老的食事問題還沒有解決好，新的食事問題又出現了。食事問題不能全面解決，可持續發展 就不能實現。
《食學》是一個解決食事問題的整體理論體系，主張對人類食事的全面認知、對食 事行為的即時矯正、對食事問題的徹底解決，從而減少疾病使個體更健康、減少社會衝 突使社會更和諧、減少生態衝突使種群可持續。自2018 年11月《食學》出版以來，得到了社會的廣泛關注，很是令人欣慰，讓我感到不再孤單。
2019年6月，G20首腦峰會在日本召開，峰會的唯一指定後援活動第三屆世界食 學論壇，得到了聯合國糧農組織和日本國外務省的大力支持。聯合國前副祕書長吳紅波 擔任論壇主席，聯合國教科文組織前總幹事松浦晃一郎撥冗出席，聯合國糧農組織總幹事若澤．格拉齊亞諾．達席爾瓦（José Graziano da Silva）視頻發言，中國前外交部長李肇星、日本國前外長高村正彥蒞臨會議。來自20國集團的食事專家一致通過了《淡路島宣言》，對食學體系給予了高度評價：「食學科學體系是解決人類食事問題的公共產品。食學科學體系，跳出了現代學科體系認知的局限，首次將食物生產、食物利用、食 為秩序納為一個整體。食學學科體系是人類認識食事問題、解決食事問題的一把金鑰匙。」
2019年12月，聯合國「數字合作時代發展中國家政策和決策專家會議」在紐約聯合國總部召開，我提出了「食事 SEB 秩序」方案。這個以食學為理論支撐的整體解決 人類食事問題的方案，得到了聯合國劉振民副祕書長以及與會專家的高度重視。在原定 會議的框架外，又組織召開了一次「食事 SEB 秩序」專題會議。聯合國公共機構和數 位政府司、可持續發展目標司的官員參加了會議，對「食事 SEB 秩序」提案給予了充分肯定，並擬於 2020 年在聯合國總部對「食事SEB秩序」提案進行第三次專題研討。
這次新冠肺炎疫情（COVID-19）給了我更多的研究時間。構建人類食事認知整體體系，就如同在編織一張巨大的「網」，要把所有的食事認知連接在這張網上。既要整體綱目有序，又不能漏掉任何一個；既要解開纏繞在一起的疙瘩，還要織補漏洞的空白。本次第二版的訂修內容，主要包括以下六個方面。
第一，完善了食學科學體系的內容。從原來的3-3 的三級體系，升級為1-3-13-36- 191的五級體系。確定了人類食事的13個基本範式，並將其定為三級學科。將第一版的三級學科調整為四級學科，並增加了4門新學科，成為36個四級學科。確定了新增學科的名稱、定義、任務、體系及面對的問題，對五級學科定位與任務進行了初步梳理。
第二，增加了第五部「食事文明」。重點闡述了食事與文明、食事問題與文明的關 係，論述了食事問題的分布與現狀，分析了食事問題的根源，提出了食事問題應對的五個階段。全面梳理了人類錯綜複雜的食事問題，構建了 A、B 兩組「食事問題體系」， 為全面解決食事問題提供了靶向。從原始文明、農業文明、工業文明的人類發展歷史進 程的視野，提出了「食業文明時代」的理論，論述了食業文明時代的六個特徵。
第三，增加了「食事數控學」。數位控制是一種工具，與傳統工具相比，它不僅可以提高食物生產環節的效率，還可以提高食物利用、食事秩序等環節的效率。它內在的強制性特徵，可以彌補無世界性政體而帶來的全球管理空白，使整體矯正人類不當食事行為、構建人類食事新秩序成為可能。數位控制是提高人類食事效率的第四次飛躍，是未來的大趨勢，是全面、徹底解決食事問題的有效方式。食事效率的整體提高，是人類文明進步的重要標誌。
第四，釐清了「吃學」體系的構成。吃學，是餵養自己的學問，是食學13門三級 學科之一，是食學科學體系的核心，食學所有學科都是圍繞著它的存在而存在。吃學體 由吃方法學、吃美學、吃病學、吃療學等構成。確定了吃學、吃事、吃物等相關概念。與此同時，將《錶盤膳食指南》升級並更名為《錶盤吃法指南》，為每一位地球村民提供一個簡單易行的吃事工具，從而吃出健康、吃出快樂、吃出長壽。
第五，增加了編碼系統。為了推動食學體系的規範化建設，方便今後的分類與 檢索，對食學的各門學科和食事的各種問題進行了編碼。食學學科編碼由 2 個字母 和6位數字組成，例如；食物馴化學〔SS113000〕、食學教育學〔SS132100〕、過食病學〔SS123304〕，等等。食事問題編碼由3個字母和6位數字組成，例如；食事制約類問題〔SIb131000〕、食物捕撈的過度問題〔SIb112301〕、合成物的副作用問題〔SIb114202〕，等等。
第六，對某些學科的名稱做了調整，對一些學科的內容進行訂正和增補，完善了食 學的定律與法則，增加了若干表格和圖片，增加了示意圖、插圖和表格的3個索引，增加了《淡路島宣言》《食事 SEB 秩序》2 個附錄（編按：繁體版移至第20 ∼ 29頁）。
本次第二版的修訂，是在最新研究成果和讀者意見回饋的基礎上進行的，使食事認 知這張大「網」更有模有樣了。但是還有很多問題，還沒有完全織好，還需要不斷地細化「網眼」。歡迎讀者朋友批評指正（郵箱：01@eatology.org）。
劉廣偉／2020年4月10日於中國北京
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《淡路島宣言》
第三屆世界食學論壇於2019年6月24日至26日在日本兵庫縣淡路島舉行。淡路島四面環海、風景明媚，在溫暖的氣候下，孕育各種農作物，是食材的寶庫。在日本的歷史中，有「御食國」之稱，今天依然是日本無人不知的食材聖地。
我們追溯人類與食物關係的起源，討論77億人如何通過合理飲食實現健康與長壽。本屆論壇的主題是「SDGs與食物問題」。本屆論壇是2019大阪G20峰會指定的後援活動，在聯合國糧農組織和日本外務省的支持下，來自二十國集團成員的食物領域專家學者就食事問題進行了廣泛深入的研討。
一、形成了4大食事共識
1. 食事問題的有效解決是人類可持續發展的前提。2015年9月，聯合國通過了《2030年可持續發展議程》，提出了17項可持續發展目標（SDGs），有12項與食事問題高度相關。食事，不僅是文明的起源，更決定著文明的當下和未來。
2. 人類社會存在九大食事問題。回望人類7000年的文明史，食事問題一直困擾著我們，老問題沒有得到有效解決，新問題又在不斷湧現。它們是（1）食物數量問題、（2）食物品質問題、（3）食物可持續問題、（4）食用方法問題、（5）食者食病問題、（6）食者壽期問題、（7）食物浪費問題、（8）食者數量問題、（9）食者食權問題。
3. 食學學科體系是解決人類食事問題的公共產品。食學學科體系，跳出了現代學科體系認知的局限，首次將食物生產、食物利用、食為秩序納為一個整體。食學學科體系是人類認識食事問題、解決食事問題的一把金鑰匙。
4. 食在醫前，人類健康要從上游抓起。從健康的角度看，食物是藥物的上游，食學是醫學的上游，會吃食物就可以少吃藥物。用食學管理健康屬於上游管理，用醫學管理健康屬於下游管理。健康的上游管理，會提升人類個體的健康與壽期，減少家庭的醫療費用支出，減輕國家的醫保負擔。
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資料來源：博客來，圖片來源：博客來
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內容簡介
全球有77億人每日要面對大大小小的食事問題，
預計2050年將達100億人口，臨近「食物母體」能夠承受的極限！
食學，是解決食事問題的一把金鑰匙。
本書作者於2019年G20高峰會期間舉辦第三屆食學論壇
宣讀以食事為中心的《淡路島宣言》大獲肯定，
正式將食學體系及其理念推上國際舞台。
預計2050年將達100億人口，臨近「食物母體」能夠承受的極限！
食學，是解決食事問題的一把金鑰匙。
本書作者於2019年G20高峰會期間舉辦第三屆食學論壇
宣讀以食事為中心的《淡路島宣言》大獲肯定，
正式將食學體系及其理念推上國際舞台。
● 食學，即是食問，本書透過深入提問及多元探討，建構完整的「食學認知體系」，打破過去海量而碎片化的食事認知，為人類生存與生命延續提出有意義的方向。
● 食事，是人類生存第一要事，首創「食學1-3-13-36-191五級體系」，從食物生產、食物利用、食為秩序，歸納出「食學三角」與「食界三角」，揭櫫「人人需食、天天需食、食皆同源、食皆求壽、食皆求嗣」五大共識。
● 食事共識，是建立在具體可行的「食學」理論基礎上，形成公共價值觀，以凝聚足夠「共力」，共同去矯正不當的食因和食事行為。
● 食學是生存之學。食物決定生命，食事決定文明，當全世界仍有十分之一的人口（約8.2億）處在飢餓中、十分之二人口因過食患病，唯有全面徹底解決食事問題才是人類邁向整體文明的開端。
你看過世界飢餓地圖嗎？食學是食品學還是食文化學？食學和農學、醫學有什麼關係？為什麼解決人類所有食事和食因問題必須從「食學」下手？
本書作者北京東方美食研究院院長劉廣偉經常被問到這些問題，他說，人類有7000年文明與食獲歷史，更在科技發展方面開創一個接一個燦爛成果，但是對於吃，我們所知仍然狹隘如「瞎子摸象」，常掉入飲食誤區或認知盲點，身為萬物之靈卻還不能預防及解決因食引起的疾病和飢餓問題。
有感於此，他自2013年開始食學研究，將所有與食事相關的問題和知識，從林林總總散見於不同領域的學科提出來，彙整成一個全新的知識體系，2017年成立食學論壇，邀請全世界頂尖食事專家參與討論，直到食學之普世價值終於達成全球共識，2019年第三屆食學論壇舉辦時，在G20世界領袖面前疾呼：「食事問題不能有效解決，聯合國可持續發展目標（SDGs）就不能實現。」一舉獲得各國食事專家熱烈回響，共同連署通過了著名的《淡路島宣言》。
這就是《食學》的出版緣起，這套集人類所有食事認知總合的食學理論，首先確立了食學是由食物源頭到餐桌的食母體系，在生產、利用和管理方面與人類的共生共成，彼此形成緊密的命運共同體，食事問題是一切問題的根源，而身為食物鏈中的一環，我們也必須多傾聽食物的聲音，才不致「頭痛醫頭，腳痛醫腳」，創造更優質的生命品質。
本書跳出了現代學科體系的局限，完整介紹食母系統由上而下分成：（1）食物生產學，包含食物來源、野獲、馴化、合成、加工、流轉到食為用具；（2）食物利用學，介紹食物成分、食者體質與食物攝入3種方式；（3）食為秩序學，有食為控制、教化、紀錄3個面向。總共36門學科，涵蓋了農學、醫學、食品營養和食品科學，再細分為191門學科，發展成外擴的食為、食化二大系統，與前者食母系統共同譜成「食界三角」，清楚標示出食學研究領域的範疇與疆界。這是人類有史以來第一次以食事為中心建立的新興科學！
所謂「食在醫前」，食事問題不僅關係到個人健康，也影響社會的和諧進步，就像所有新興科學剛開始時會遭受質疑，這樣做有用嗎？本書都有具體而詳盡解說，從學科名稱、定義、任務、體系及面對的問題，不厭其煩闡述再三。尤其「吃學」體系的確立，食腦為君、穀賤傷民、吃事三階段法則、錶盤吃法指南、五覺吃審美理論、吃病學等，都有貼近生活的實用指引。
作者相信，唯有對食學相關領域一次全面認知，充分了解到食學就是生存之學，則推動建立食界三角之間的合作互利，不只是為了我們自己，也為了子孫後代，就能徹底解決人類所有的食事問題了！
本書特色
1. 從全球角度提出的新興體系，並談及「數位控制」、區塊鏈等大趨勢，前瞻理想，觀點具有開創性。以38萬字及300個圖表梳理食事面向，如同編織一張巨大的「網」，除附有「專業名詞索引」「圖表索引」，另特別以加長版拉頁，全表式層次分明地呈現「五級學科體系」，一目瞭然。
2. 採輕量紙張、特色印刷強化圖表視覺，容易直觀吸收斬新思維；在創意版型之外，更以高規格硬殼精裝等多層次裝幀，凸顯本書為領域唯一重量級出版；跳脫出科普工具書的刻板印象，使人耳目一新、容易捧讀。
3. 是一本具有領域開創性的食學科普書及微型百科，其實用架構可作為農業、糧食、水產、食品、餐飲、營養等相關院校的專業參考書；以前瞻人類食事文明所開展的體系架構，值得各領域人士參考，從而關注、促進研究及改進，特別推薦給：SDGs（全球12項永續發展指標）擁護者、農產漁牧等領域主政之各級政府官員、上中下游企業、餐飲業經營者、注重五感審美的美食家、關注糧食安全及食品安全的消費者等。
【專文推薦】
韓家宸／大成集團副董事長
各界推薦
尹乃菁／飛碟聯播網「飛碟午餐尹乃菁時間」主持人
李鴻鈞／欣葉國際餐飲股份有限公司 執行董事兼總經理
夏惠汶／臺北市私立開平餐飲學校 創辦人
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張玉欣／財團法人中華飲食文化基金會顧問
許心怡／「愛飯團」創辦人
程安琪／美食烹飪家
童儀展／《食力》雜誌總編輯
蔡倩玟／國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所 教授、飲食書作家
蘭萱／中廣「蘭萱時間」主持人
（以上依姓名筆畫排序）
【國際及專業人士推薦】
食學與聯合國17項可持續發展目標中的12項目標高度相關。食學是解決當今人類食問題的公共產品。
──吳紅波／聯合國前副祕書長
食問題是威脅人類可持續發展的首要問題，要探索整體治理。食學就是開啟整體解決人類食問題之門的一把金鑰匙。
──若澤．格拉齊亞諾．達席爾瓦／聯合國糧食及農業組織第八任總幹事
當今世界忽視了對大眾的食教育，食學提出食者與食業者的雙元教育結構，構建了人類食教育的整體體系。
──松浦晃一郎／聯合國教科文組織第八任總幹事
食學是全球範圍內首次對人類與食物之間存在的各種關係的系統研究，為反思和改變人類不當的食行為提供了理論武器。
──派翠克．沃爾／歐洲食品安全局管理委員會第二主席
食學（Shiology）是認知食物系統（Food System）的知識體系，是全面解決人類食事問題的交叉科學。
──韓家宸／大成集團副董事長
飲食是人生最應該重視的事物之一，涉及的層面寬廣複雜，這本著作面面俱到，條理化闡述相關知識領域，讓讀者能從各種角度認識飲食，相當值得細讀。
——蔡倩玟／國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所 教授、飲食書作家
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目錄
【國際推薦】
【推薦序】化解全球爭端 優先解決食問題／大成集團副董事長 韓家宸
【前言】二版前言
一版前言
《淡路島宣言》
《世界健康膳食指南》
《食事SEB秩序》
第一部 總論
導言
食學定義
食學任務
食學結構
食學三級學科
食學四級學科
食學體系
食學科學位置
食學原理
食學價值
第二部 食物生產學──從食物源頭到餐桌的認知體系
第1章 食物母體學──對食物源的認知與敬畏
1-1 食母保護學──保護食物母體不受破壞
1-2 食母修復學 ──食物母體破壞的應對
第2章 食物直獲學──野生食物的獲取
2-1食物採摘學──陸生植物類食物的直接獲取
2-2食物狩獵學──陸生動物類食物的直接獲取
2-3食物捕撈學──水生類食物的直接獲取
2-4食物採集學──礦物類食物的直接獲取
第3章 食物馴化學──野生食物繁殖的人工控制
3-1食物種植學──植物類食物的馴化
3-2食物養殖學──動物類食物的馴化
3-3食物菌殖學──菌類食物的馴化
第4章 人造食物學──化學方式生產非天然食物
4-1 調物合成食物學──調理食物用的人造食物
4-2 調體合成食物學──調理身體用的人造食物
第5章 食物加工學──增強食物的適用性
5-1食物碎解學──用物理（非熱）方法加工食物
5-2食物烹飪學──用熱方法加工食物
5-3食物發酵學──用菌方法加工食物
第6章 食物流轉學──食物的時空管理
6-1食物貯藏學──食物的時間管理與控制
6-2食物運輸學──食物的空間管理與控制
6-3食物包裝學──食物的外衣製作與應用
第7章 食為工具學──提升食事的人工效率
7-1食為手工工具學──提高食事人工效率的手工工具
7-2食為動力工具學──提高食事人工效率的動力工具
第三部 食物利用學──食物轉化為肌體的認知體系
第8章 食物成分學──雙元認知食物的利用價值
8-1 食物元性學──食物性格的認知與利用
8-2 食物元素學──食物元素的認知與利用
第9章 食者肌體學──雙元認知肌體的需求特徵
9-1 食者體性學──食者體性的認知與適應
9-2 食者體構學──食者結構的認知與適應
第10章 吃學──餵養自己的知識體系
10-1 吃方法學──滿足你的食化系統需求
10-2 吃美學──進食過程中的雙元審美
10-3 吃病學──吃出來的疾病
10-4 偏性物吃療學──利用偏性食物治療疾病
10-5 合成物吃療學──利用合成食物治療疾病
第四部 食事秩序學──食物生產與利用的衝突管理體系
第11章 食事制約學──矯正不當食事行為
11-1食事經濟學──食物資源的高效利用
11-2食事法律學──食事行為的規定與約束
11-3食事行政學──食事效率的政體管理
11-4食事數控學──用數位技術提高食事效率
第12章 食為教化學──傳承正確的食事行為
12-1食學教育學──食學的普及與傳播
12-2食為習俗學──食俗的弘揚與摒棄
第13章 食事歷史學──回顧過往食事以矯正當今食為
13-1野獲食史學──依靠野生食物的生存方式
13-2馴化食史學──食物供給穩定的生存方式
第五部 食事文明
食事與文明
食事問題
食事問題分布
食事問題應對
食事互聯網
食業文明時代
【附錄一 食學詞表】
專業詞彙表／食學科學體系表（書末拉頁1）／食事問題體系表（見書末拉頁2）
【附錄二 索引】
示意圖索引／插圖索引／表格索引
【附錄三 參考書目】
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詳細資料
- ISBN：9789869957670
- 叢書系列：View_觀點
- 規格：精裝 / 576頁 / 17.3 x 23.6 x 8.06 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
- 出版地：台灣
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作者介紹
作者簡介
劉廣偉
食學學科體系奠基人和學術領頭人，1957年生，北京東方美食研究院院長，在食業領域默默耕耘45年。當過農民，有8年的種植養殖經歷；做過廚師，有8年烹飪餐飲體悟。1992年創辦《東方美食》系列雜誌，長期從事飲食傳媒、飲食教育和飲食研究等工作；食學研究成果得到聯合國肯定與支持。
1998年起 主辦了五屆中國烹飪高等教育學術研討會。
2000年 代表中國赴德國參加第20屆世界奧林匹克烹飪大賽，獲優異獎。
2001年起 主辦「東方美食國際大獎賽」，2012年第六屆大賽設置「伊尹金像獎」，有36個國家的名廚參賽。2019年第九屆大賽在日本舉辦。
2013年 出版《食學概論》。
2014年 在紐約發行《品味中國》雜誌。
2015年 在巴黎發行《食尚亞洲》雜誌。
2016年 創建東方美食APP「中餐藝術全球傳播平台」。
2017年 創辦世界食學論壇（World Shiology Forum）。
2018年 提出中餐34菜系理論，構建了中餐、菜系、流派、門派、產品5 級體系。
2018年 11月出版《食學》，提出食學學科體系。
2019年 6月在大版G20峰會第三屆世界食學論壇上，針對聯合國可持續發展目標（SDGs），提出「食事問題不能有效解決，可持續發展目標（SDGs）就不能實現」的觀點。發布《淡路島宣言》，並推介國際社會使用《世界健康膳食指南》。
2019年 因五覺審美理論和烹飪產品編碼體系，由美國烹飪科學院授予榮 譽院士。
2019年 12月受邀參加在紐約聯合國總部舉行的數字時代發展中國家政策和決策專家會議，提交「食事SEB秩序」方案。
2019年 7月出版《食學名詞》。
2020年 4月出版《食學（第二版）》。
2020年 12月召開「第三屆世界食學論壇之土耳其峰會」。
2021年 7月出版《食事求是》。
2021年 8月出版《食事問題概論》。
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序
推薦序
化解全球爭端 優先解決食問題
大成集團副董事長／韓家宸
早期因為是農業社會，生活並不富裕，所以見面時總是禮貌地問候：「吃飽飯了沒有？」從吃飽到吃好，我們這一代人見證了整個社會經濟發展過程。隨著科技進步，食物供應鏈讓人們一年四季想吃什麼就吃什麼。然而從食材、食物到食品，人們對吃這件事愈來愈馬虎，日積月累導致腸胃癌症發生率飆升，嚴重影響國人健康與身體素質。
劉廣偉先生是一位奇人，他寫這本書和他的親身經歷息息相關。他下鄉做過農民，學過食材怎麼種植與養殖；進城學藝當廚師，學過食物如何烹飪與發酵；接著做食事相關媒體、社團及教育等等，他的一生都在和食事打交道。人們常說「民以食為天」，這個「天字號」問題到底有多大？很少有人追問。劉廣偉先生40年如一日，全憑一己之力，著眼77億人的食事利益，構建起一個3-13-36的食學知識體系，覆蓋人類所有的食事問題。劉廣偉先生認為，我們以往把這個「天字號」的問題看窄了、看小了、看少了。
與作者深交，也是因為彼此對《食學》有共同理念而結緣。我從事食品與餐飲行業40幾年，發現人們對吃缺乏整體認知。食物系統（Food System）是一個客觀存在，食學（Shiology）是認知這個客觀存在的知識體系，是全面解決人類食事問題的交叉科學。因此，當我看到《食學》一書時，困擾多年的食事系統性問題似乎出現一絲曙光！
2020年新冠肺炎疫情蔓延全球，世界經濟按下了暫停鍵。反思人類在地球已有7000年文明歷史，如今上天入地無所不能，卻仍有8億人吃不飽飯，20億人有過食病。區域因食物浪費、短缺所引起的衝突加劇，聯合國公布的17個可持續發展目標當中，有12個與食問題相關。劉廣偉先生108萬字的《食事問題概論》，從現象、原因、危害、治理等維度，總結分析了當今人類面臨的302個問題。
劉廣偉先生桃李滿天下，他從實踐中總結出理論基礎，以文化弘揚食學，以教育培養人才，創辦了《烹飪藝術家》月刊雜誌。他主張「作廚如行醫、烹鮮若治國」。他認為中餐有34個菜系、110個流派。他提出烹飪是「五覺審美」的藝術。2021年一場拜師儀式中，底下有許多董字輩、總字輩企業界學生，均來自大陸知名餐飲品牌。
這本教科書級巨作適用於各界人士研讀，尤其與食品、餐飲相關的產官學者，值得深入了解並探討其論點；相信大學圖書館、餐飲科系、書局和媒體朋友等多予關注，能讓更多讀者從中受益。
化解全球爭端，優先解決吃的問題，全面解決吃的問題；這也是大成集團長期以來所認同的理念與朝向目標，是以為推薦。
二版前言
人類文明面臨新的挑戰。突如其來的新冠疫情，輕而易舉地打亂了人類的生存秩 序。它感染了200多個國家和地區，讓數十億人安靜地宅在家中，它給經濟按下了暫停 鍵，它為教育搖響了休課鈴。有人說，它的破壞力遠超兩次世界大戰。其實，這是一場 「生態之戰」。世界大戰是人類內部的衝突，「生態之戰」是人類與外部的衝突。世界 大戰威脅的是族群生存，「生態之戰」威脅的是種群生存。
敢問「生態之戰」的交戰雙方，是誰率先挑起衝突？我們不得不承認，是人類。人類的不當行為，是誘發「生態之戰」的重要因素，是威脅人類可持續發展的首要因素。面對這場「生態之戰」，讓我們再次反思人類生存之根本選項：是任性而為，及時行樂，耗盡資源?還是有所不為，顧及子孫，持續發展？我認為，今天的人類文明需要變軌，變軌的核心是矯正不當行為。其中，矯正不當食事行為迫在眉睫。食事行為與食事問題是因果關係，食事問題是人類社會問題的根問題。食事問題不僅可以誘發世界大戰，也可以誘發「生態之戰」。食事問題一直伴隨著人類，從未讓人類徹底安寧。老的食事問題還沒有解決好，新的食事問題又出現了。食事問題不能全面解決，可持續發展 就不能實現。
《食學》是一個解決食事問題的整體理論體系，主張對人類食事的全面認知、對食 事行為的即時矯正、對食事問題的徹底解決，從而減少疾病使個體更健康、減少社會衝 突使社會更和諧、減少生態衝突使種群可持續。自2018 年11月《食學》出版以來，得到了社會的廣泛關注，很是令人欣慰，讓我感到不再孤單。
2019年6月，G20首腦峰會在日本召開，峰會的唯一指定後援活動第三屆世界食 學論壇，得到了聯合國糧農組織和日本國外務省的大力支持。聯合國前副祕書長吳紅波 擔任論壇主席，聯合國教科文組織前總幹事松浦晃一郎撥冗出席，聯合國糧農組織總幹事若澤．格拉齊亞諾．達席爾瓦（José Graziano da Silva）視頻發言，中國前外交部長李肇星、日本國前外長高村正彥蒞臨會議。來自20國集團的食事專家一致通過了《淡路島宣言》，對食學體系給予了高度評價：「食學科學體系是解決人類食事問題的公共產品。食學科學體系，跳出了現代學科體系認知的局限，首次將食物生產、食物利用、食 為秩序納為一個整體。食學學科體系是人類認識食事問題、解決食事問題的一把金鑰匙。」
2019年12月，聯合國「數字合作時代發展中國家政策和決策專家會議」在紐約聯合國總部召開，我提出了「食事 SEB 秩序」方案。這個以食學為理論支撐的整體解決 人類食事問題的方案，得到了聯合國劉振民副祕書長以及與會專家的高度重視。在原定 會議的框架外，又組織召開了一次「食事 SEB 秩序」專題會議。聯合國公共機構和數 位政府司、可持續發展目標司的官員參加了會議，對「食事 SEB 秩序」提案給予了充分肯定，並擬於 2020 年在聯合國總部對「食事SEB秩序」提案進行第三次專題研討。
這次新冠肺炎疫情（COVID-19）給了我更多的研究時間。構建人類食事認知整體體系，就如同在編織一張巨大的「網」，要把所有的食事認知連接在這張網上。既要整體綱目有序，又不能漏掉任何一個；既要解開纏繞在一起的疙瘩，還要織補漏洞的空白。本次第二版的訂修內容，主要包括以下六個方面。
第一，完善了食學科學體系的內容。從原來的3-3 的三級體系，升級為1-3-13-36- 191的五級體系。確定了人類食事的13個基本範式，並將其定為三級學科。將第一版的三級學科調整為四級學科，並增加了4門新學科，成為36個四級學科。確定了新增學科的名稱、定義、任務、體系及面對的問題，對五級學科定位與任務進行了初步梳理。
第二，增加了第五部「食事文明」。重點闡述了食事與文明、食事問題與文明的關 係，論述了食事問題的分布與現狀，分析了食事問題的根源，提出了食事問題應對的五個階段。全面梳理了人類錯綜複雜的食事問題，構建了 A、B 兩組「食事問題體系」， 為全面解決食事問題提供了靶向。從原始文明、農業文明、工業文明的人類發展歷史進 程的視野，提出了「食業文明時代」的理論，論述了食業文明時代的六個特徵。
第三，增加了「食事數控學」。數位控制是一種工具，與傳統工具相比，它不僅可以提高食物生產環節的效率，還可以提高食物利用、食事秩序等環節的效率。它內在的強制性特徵，可以彌補無世界性政體而帶來的全球管理空白，使整體矯正人類不當食事行為、構建人類食事新秩序成為可能。數位控制是提高人類食事效率的第四次飛躍，是未來的大趨勢，是全面、徹底解決食事問題的有效方式。食事效率的整體提高，是人類文明進步的重要標誌。
第四，釐清了「吃學」體系的構成。吃學，是餵養自己的學問，是食學13門三級 學科之一，是食學科學體系的核心，食學所有學科都是圍繞著它的存在而存在。吃學體 由吃方法學、吃美學、吃病學、吃療學等構成。確定了吃學、吃事、吃物等相關概念。與此同時，將《錶盤膳食指南》升級並更名為《錶盤吃法指南》，為每一位地球村民提供一個簡單易行的吃事工具，從而吃出健康、吃出快樂、吃出長壽。
第五，增加了編碼系統。為了推動食學體系的規範化建設，方便今後的分類與 檢索，對食學的各門學科和食事的各種問題進行了編碼。食學學科編碼由 2 個字母 和6位數字組成，例如；食物馴化學〔SS113000〕、食學教育學〔SS132100〕、過食病學〔SS123304〕，等等。食事問題編碼由3個字母和6位數字組成，例如；食事制約類問題〔SIb131000〕、食物捕撈的過度問題〔SIb112301〕、合成物的副作用問題〔SIb114202〕，等等。
第六，對某些學科的名稱做了調整，對一些學科的內容進行訂正和增補，完善了食 學的定律與法則，增加了若干表格和圖片，增加了示意圖、插圖和表格的3個索引，增加了《淡路島宣言》《食事 SEB 秩序》2 個附錄（編按：繁體版移至第20 ∼ 29頁）。
本次第二版的修訂，是在最新研究成果和讀者意見回饋的基礎上進行的，使食事認 知這張大「網」更有模有樣了。但是還有很多問題，還沒有完全織好，還需要不斷地細化「網眼」。歡迎讀者朋友批評指正（郵箱：01@eatology.org）。
劉廣偉／2020年4月10日於中國北京
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內容連載
《淡路島宣言》
第三屆世界食學論壇於2019年6月24日至26日在日本兵庫縣淡路島舉行。淡路島四面環海、風景明媚，在溫暖的氣候下，孕育各種農作物，是食材的寶庫。在日本的歷史中，有「御食國」之稱，今天依然是日本無人不知的食材聖地。
我們追溯人類與食物關係的起源，討論77億人如何通過合理飲食實現健康與長壽。本屆論壇的主題是「SDGs與食物問題」。本屆論壇是2019大阪G20峰會指定的後援活動，在聯合國糧農組織和日本外務省的支持下，來自二十國集團成員的食物領域專家學者就食事問題進行了廣泛深入的研討。
一、形成了4大食事共識
1. 食事問題的有效解決是人類可持續發展的前提。2015年9月，聯合國通過了《2030年可持續發展議程》，提出了17項可持續發展目標（SDGs），有12項與食事問題高度相關。食事，不僅是文明的起源，更決定著文明的當下和未來。
2. 人類社會存在九大食事問題。回望人類7000年的文明史，食事問題一直困擾著我們，老問題沒有得到有效解決，新問題又在不斷湧現。它們是（1）食物數量問題、（2）食物品質問題、（3）食物可持續問題、（4）食用方法問題、（5）食者食病問題、（6）食者壽期問題、（7）食物浪費問題、（8）食者數量問題、（9）食者食權問題。
3. 食學學科體系是解決人類食事問題的公共產品。食學學科體系，跳出了現代學科體系認知的局限，首次將食物生產、食物利用、食為秩序納為一個整體。食學學科體系是人類認識食事問題、解決食事問題的一把金鑰匙。
4. 食在醫前，人類健康要從上游抓起。從健康的角度看，食物是藥物的上游，食學是醫學的上游，會吃食物就可以少吃藥物。用食學管理健康屬於上游管理，用醫學管理健康屬於下游管理。健康的上游管理，會提升人類個體的健康與壽期，減少家庭的醫療費用支出，減輕國家的醫保負擔。
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