書名：好醬！500種醬料聖經，語言：繁體中文，ISBN：4715443047654，頁數：384，出版社：康鑑文化，作者：王景茹,陳鴻源,倪心儀,蕭富臣,莊芷儀，出版日期：2020/02/27，類別：飲食

好醬！500種醬料聖經~好書精選[悅讀推薦]博客來 金石堂 好冊

內容簡介

　　中式醬料‧熱炒醬‧沾淋醬‧醃拌醬‧燒烤醬‧蒸滷醬‧高湯
　　西式醬料‧主菜醬‧義大利麵醬‧沙拉醬‧前菜醬‧抹醬‧甜點醬汁
　　日式醬料‧拌醬‧沾醬‧淋醬‧煮汁‧高湯‧火鍋湯汁‧醋醬‧味噌醬
　　韓式醬料‧拌醬‧沾醬‧燒烤醬‧做菜醬‧醃醬‧泡菜醬‧高湯
　　南洋醬料‧做菜醬‧燒烤醬‧拌醬‧沾醬‧高湯

　　詳細介紹各式醬料的作法，不僅讓料理加分，自己做醬料，美味又安心。

本書特色

　　名廚傳授醬料製作撇步，即使是廚房新手，也能做出美味醬料和色香味俱全的佳餚。

　　美味醬料，讓料理畫龍點睛：詳細介紹各式醬料的作法，不管是中式料理、西式料理、日式料理、韓式料理、南洋料理，運用絕妙醬料做好菜，開啟烹飪中的美味金鑰匙，透過醬料妝點食材，美味立即加分。

　　醬料作法完整呈現：簡單易做的醬料工具書，掌握做出成功醬料的小祕訣，讓你隨時品嚐健康的好味道，輕鬆完成餐廳級的豪華饗宴，在家就能體驗醬料所帶來的美味生活。
 


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目錄

【推薦序】真是長江後浪推前浪何建彬
【作者序】美味醬料讓料理畫龍點睛王景茹
【作者序】在家體驗醬料美味好生活陳鴻源
食材分類的料理目錄
 
PART 1  醬料美味的祕密
五花八門的醬料世界
醬料和調味料的美味關係
醬料和香辛料的美味關係
調醬必備好幫手
調醬祕訣大公開
 
PART 2  美味醬料做好菜
中式醬料
熱炒醬
京都醬◆京都焗排骨
糖醋醬◆糖醋軟排、糖醋魚球
茄汁醬◆茄汁雞片、茄汁炸魚片
豆酥醬◆豆酥鱈魚
海瓜子醬◆炒海瓜子
橙汁醬◆橙汁魚柳、橙汁排骨
魚香醬◆魚香茄子、魚香烘蛋、魚香排骨
三杯醬◆三杯蟹腳、三杯雞
紅燒醬◆紅燒牛肋、紅燒蝦米豆腐
京醬柱侯醬◆京醬肉絲
玫瑰沙茶醬◆沙茶羊肉片、沙茶牛肉
無錫醬◆無錫牛肋、無錫排骨
南乳醬◆南乳雞、南乳扣肉
蠔油醬◆蠔油雞片炒香菇、蠔油子排
豆瓣醬◆豆瓣魚、八寶辣丁
XO醬◆XO醬炒飯、XO醬炒蘭花蚌
醬爆醬◆醬爆雞柳、醬爆雙脆
麻婆醬◆麻婆豆腐、麻婆茄子
宮保醬◆宮保雞丁、宮保花枝、宮保排骨
乾燒醬◆乾燒明蝦、乾燒花枝
回鍋肉醬◆回鍋肉
中式燒汁奶黃醬
牛柳醬中式黑椒醬
蜜椒汁西檸汁
 
沾淋醬
五味醬◆五味扇貝、五味小墨魚
客家桔醬◆白斬雞、桔醬肉片
冰梅醬◆梅醬紅糟雞
海山醬◆香酥炸豆腐
蒜茸醬◆蒜味香腸、蒜茸白肉
雲南大薄片沾醬◆涼拌鮮蔬肉片、雲南大薄片
鹹豬肉沾醬◆炸鹹豬肉
除油膩沾醬◆韭黃蝦卷
炸雞沾醬酸甜醬◆鹹酥雞
油雞沾醬◆海南雞腿
鵝肉沾醬◆白片鵝肉
烤鴨沾醬◆鮮蔬牛肉卷、烤鴨
燙魷魚沾醬◆燙魷魚
薑母鴨沾醬◆薑母鴨
羊肉爐沾醬◆羊肉爐
蘿蔔糕沾醬◆蘿蔔糕
春捲沾醬◆春捲
水餃沾醬◆蔬菜豬肉水餃
甜不辣沾醬◆甜不辣
薑醋汁◆白灼鮮蟹
滷豬腳沾醬◆古早味滷豬腳
冰鎮番茄沾醬◆番茄切片
鎮江汁怪味沾醬
腸粉醬油腐乳辣蒜醬
酸菜白肉鍋沾醬牛雜沾醬
清燉紅肉沾醬素鍋沾醬
花生味沾醬蛋黃沾醬
醋香沾醬白豆醬
小籠湯包沾醬桂花沾醬
烤乳豬沾醬花枝沾醬
雲南椒麻醬◆椒麻洋蔥絲、椒麻雞
橙味淋醬◆香檳肥蟹、橙汁雞腿排、吉利蝦
茄汁淋醬◆杏仁鱈魚
蠔油淋醬◆蠔油菠菜
咖哩淋醬◆黃金咖哩豬排
京都淋醬◆蒜香魷魚
北部粽淋醬南部粽淋醬◆家鄉肉粽
鮮蚵淋醬碗粿淋醬◆蚵仔煎
肉圓淋醬◆肉圓
香芒醬◆香芒雞腿排
百花淋醬蜜汁桂花淋醬
醋魚淋醬翡翠淋醬
 
醃拌醬
蒜頭雞醃醬◆蒜香吊燒雞
鹽酥雞醃醬◆鹽酥雞
粉蒸排骨醃醬◆粉蒸排骨、粉蒸嫩雞
紅糟醃醬◆紅糟雞
椒鹽醃醬◆椒鹽下巴
鹹豬肉醃醬◆客家鹹豬肉
叉燒醃醬◆叉燒肉
炸排骨醃醬◆五香排骨
豆豉醃排骨醬◆豉汁排骨
醃蜆仔醬◆醬醃蜆仔
百香果醃醬◆百香果青木瓜
廣式泡菜醃醬四川麻辣泡菜醬
剝皮辣椒醃醬中式牛排醃醬
牛肉丸醃醬烤牛（羊）醃醬
鹿柳醃醬烤鴨醃醬
辣味蒸排骨醃醬鳳爪醃醬
西寧醃雞料酸白菜醃醬
鹹魚雞末醬◆鹹魚燒豆腐
京式涼拌醬◆涼拌雞絲
蒜泥涼拌醬◆涼拌小黃瓜
酸醋涼拌醬◆涼拌銀芽海帶絲
紅蔥油◆蔥油海蜇頭
紅油拌醬◆紅油抄手
麻醬◆麻醬拌雞絲
芝香涼拌醬◆芝香涼麵
炸醬◆炸醬麵
川味辣麻醬◆川味涼麵
肉燥醬◆肉燥米粉
滷肉醬◆滷肉飯
雪菜肉末醬◆雪菜肉醬麵
擔擔麵醬◆四川擔擔麵
紅麴沙拉醬棒棒雞醬
油飯拌醬客家魷魚醬
素肉燥醬醬露涼拌醬
豆豉辣椒醬榨菜肉絲醬
 
燒烤醬
蜜汁烤肉醬◆蜜汁香肋排、蜜汁烤雞腿
金桔烤醬◆香烤雞翅
芝麻燒烤醬◆鳳梨牛肉串
沙茶烤肉醬◆綜合串燒、烤芝麻魷魚
辣味烤肉醬◆辣味雞翅
蒙古烤肉醬◆烤培根卷
梅子烤肉粉蒜味烤肉醬
四川麻辣烤肉醬桂花蜂蜜烤肉醬
 
蒸滷醬
豆豉蒸醬◆豉汁苦瓜排骨、豆豉蒸赤翅、豉汁蝦
蒜茸蒸醬◆蒜茸蒸蝦
脆瓜蒸醬◆脆瓜蒸肉排
樹子蒸醬◆樹子蒸魚、樹子蒸旭蟹
紅糟蒸醬甘露蒸醬
醃冬瓜蒸醬滷雞水
醬排骨滷汁◆滷排骨筍乾
醬滷蹄膀汁◆滷豬腳
冰醉雞滷汁◆醉雞
四川麻辣滷汁◆麻辣凍豆腐
 
高湯
大骨高湯◆紅棗竹筍排骨湯、鮮茄羅宋排骨湯
魚高湯◆香菜皮蛋魚片湯、鮮魚豆腐湯
蔬菜高湯◆豆腐味噌湯、番茄蛋花湯
番茄牛肉高湯◆番茄牛肉麵
紅燒牛肉高湯◆紅燒牛肉麵
清燉牛肉高湯◆清燉牛肉湯
羊高湯◆清燉羊肉湯
上湯◆上湯鮮蝦餛飩
麻油湯頭◆薑母燒酒排
當歸湯頭◆當歸四神排骨湯
十全藥材燉湯◆十全排骨湯
 
西式醬料
主菜醬
蜂蜜芥末醬◆德國豬腳
羅貝特醬牛肉原汁法式芥末醬◆香煎豬排佐羅貝特醬汁
蘑菇醬◆蘑菇醬烤豬肋排、蘑菇醬煎豬排
黑胡椒醬◆鐵扒牛小排
豬肋排醃料◆燒烤豬肋排
紅醋栗醬汁紅糖巴沙米可醬汁◆鴨胸佐紅醋栗醬汁
杜松子醬◆紅酒牛肋
黃芥末醬◆法式羊排
基本白醬◆起司焗蝦仁、起司烤生蠔
奶油蘑菇醬比查美醬◆奶油蘑菇佐方包、海鮮奶油蘑菇湯
莫內醬汁白酒奶油醬◆鱈魚佐莫內醬汁
檸檬奶油醬◆檸檬奶油鮮蝦
奶油蘑菇焗烤醬◆起司焗扇貝
紅酒松露醬◆紅酒松露明蝦
薄荷醬◆香煎羊排
主菜褐色系醬汁
香檳醬汁雞肝醬汁
綠胡椒醬汁洋蔥醬汁
茵陳蒿醬汁馬沙拉酒醬汁
牛肝蕈醬汁波特酒醬汁
馬德拉酒醬汁雪利酒醬汁
伯西醬汁獵人醬汁
主菜白色系醬汁
鮮奶油醬龍蝦奶油醬
白酒酸豆醬曙光醬
紅花醬茴香醬
奶油百里香醬焗烤翡冷翠醬
核桃奶油醬南瓜醬汁
主菜其他常用醬汁
墨西哥醬汁荷蘭汁
酸黃瓜醬橙汁醬汁
紅椒醬汁黃椒醬汁
匈牙利醬汁BBQ醬汁
夏威夷醬汁巴西利醬汁
無花果醬汁蘋果酒醬汁
迷迭香醬汁義式甜菜醬
 
義大利麵醬
番茄醬汁◆焗烤淡菜、拿波里扁麵
番茄肉醬◆義式肉醬麵、馬鈴薯雞肉沙拉
青醬◆青醬義大利麵、青醬烤羊排
白醬◆起司義大利麵
墨魚醬◆野菇奶香扁麵
 
沙拉、前菜醬
凱薩醬◆凱薩沙拉
義式油醋醬◆油醋沙拉
芥末籽油醋醬◆杏鮑菇佐芥末籽油醋醬
紅酒油醋醬◆番茄豆腐佐紅酒油醋醬
番茄香酯醋◆綜合生蔬沙拉
千島醬◆蔬菜沙拉棒
香蕉優格醬◆蔬果蝦仁沙拉
酸奶堅果醬◆番茄起司沙拉
咖哩優格醬◆冰鎮水果優格
塔塔醬◆香酥中卷圈
法式油醋汁巴沙米可油醋
蘋果油醋汁檸檬油醋汁
芒果美乃滋咖哩美乃滋
蒔蘿美乃滋辣味美乃滋
百香果優格醬檸檬優格醬
草莓優格醬奇異果優格醬
蘋果優格醬蜂蜜酸奶油醬
COCKTAIL醬鯷魚蒜味醬
醋漬小洋蔥油漬雙色橄欖
醃漬鮮鮭魚油漬櫛瓜
 
抹醬
法式芥末美乃滋◆法式潛艇堡
酪梨醬◆墨西哥牛肉卷
鮪魚起司醬◆墨魚麵包佐起司醬、鮪魚三明治
番茄莎莎醬◆裸麥麵包佐莎莎醬、莎莎涼麵
檸檬奶油乳酪蘋果起司抹醬
火腿起司抹醬果仁起司抹醬
香橙起司抹醬香蒜奶油抹醬
燻鮭魚起司抹醬花生奶油抹醬
核桃奶油抹醬魚子醬奶油抹醬
紅椒奶油抹醬酸黃瓜奶油抹醬
 
甜點醬汁
香草醬◆雪花蛋奶、烤米布丁
焦糖醬◆焦糖布丁
沙巴翁醬◆水果沙巴翁
巧克力醬汁法國土司醬
紅酒醬格司餡
蜂蜜香蕉淋醬楓糖咖啡淋醬
白巧克力淋醬太妃糖淋醬
酒漬櫻桃醬紅醋栗醬汁
巧克力鍋起司鍋
 
日式醬料
最受歡迎的日式醬料
白芝麻拌醬◆涼拌蘆筍
烏龍麵汁◆燒烤烏龍麵、七彩泉蛋烏龍麵
蕎麥麵汁◆日式蕎麥麵
土佐醋◆土佐醬黃涼麵
日式蓋飯醬◆日式親子蓋飯
薑汁蘿蔔醬◆鹽烤香魚
照燒醬◆照燒雞腿、照燒醬煎豬排
日式咖哩醬◆咖哩雞、咖哩豬排
炸豬排醬◆日式炸豬排、藍帶豬排
日式芥末美乃滋◆香烤淡菜、芥末花枝
鰻魚醬◆香烤鰻魚
醃漬鮭魚卵醬油◆醃漬鮭魚卵
紅玉味噌玉味噌◆味噌烤豆腐
芝麻味噌◆彩椒拌蘿蔔
香菇煮汁◆煮香菇
壽司醋◆時蔬鮭魚壽司
甜醋◆涼拌蓮藕
拌醬
豆腐拌醬梅肉拌醬
沾醬
芥末醬油薑汁醬油
淋醬
秋葵淋醬納豆淋醬
煮汁
干瓢煮汁牛蒡煮汁
高湯
柴魚高湯昆布高湯
火鍋湯汁
關東煮煮汁壽喜燒煮汁
醋醬
二杯醋三杯醋
橘醋蛋黃醋
味噌醬
芥末味噌醋味噌
鐵火味噌紫蘇味噌
 
韓式醬料
最受歡迎的韓式醬料
韓式燒汁◆燒汁章魚
辣糊泡菜醬◆韓式涼拌海鮮、韓式泡菜糕
辣味泡菜醬◆辣味泡菜、泡菜炒雞肉片
蘋果醃肉醬◆蘋果豬肉卷
檸檬醬◆檸檬雞片
韓式拌飯醬◆石鍋拌飯
韓式拌麵醬◆韓式泡菜涼麵
辣味油醋汁◆油豆腐沙拉
味噌辣醬◆辣味噌魚
拌醬
韓式炸醬涼拌海鮮醬
薑蔥沙拉醋雙味涼拌辣醬
沾醬
煎餅沾醬燒烤沾醬
燒烤醬
醬味燒烤醬鹽味燒烤醬
做菜醬
年糕炒醬韓式炒麵醬
醃醬
醃肉醬芝麻辣味醃醬
泡菜醬
辣粉泡菜醬魚露泡菜醬
高湯
韓式豆漿湯人參雞湯
 
南洋醬料
最受歡迎的南洋醬料
南洋蝦醬◆蝦醬空心菜
酸辣蝦醬◆蝦醬鮮魷、香酥炸彈
泰式甜雞醬◆金牌雞翅、泰式檸檬豬排
泰式椒麻醬◆泰式椒麻雞
泰式斑蘭醃汁◆斑蘭葉包雞
香茅魚醋醬◆香茅蒸魚
泰式蒸魚醬◆泰式鱈魚
泰式鐵板醬◆泰式鐵板海鮮
泰式生蝦醬◆泰式生蝦
泰式涼拌青木瓜醬◆涼拌青木瓜
泰式涼拌醬◆冷拌酸辣牛肉
泰式涼麵醬◆辣拌冬粉
南洋甜酸醬◆月亮蝦餅
泰式串烤醬◆泰式小卷、泰式烤雞翅
椰汁醬◆椰香沙拉、椰香咖哩鍋、椰汁醬焗排骨
星馬叻沙高湯◆花枝叻沙麵
星馬肉骨茶湯◆肉骨茶冬粉
星洲沙嗲醬◆梅花沙嗲、沙嗲醬燒排
緬式辣炒醬◆緬式辣炒雞腿
越式涼拌醬◆越式涼拌海鮮
做菜醬
南洋黃辣醬南洋綠咖哩醬
南洋酸辣海鮮炒醬南洋薑味炒汁
緬式海鮮煲燒醬緬式蠔油炒醬
印尼家常炒麵醬印尼辣醬
燒烤醬
緬式串烤醬印尼串烤醬
馬來串烤醬馬來串烤醃醬
拌醬
南洋涼拌牛肉汁南洋蒜茸蝦醬
南洋蝦米辣醬泰式辣拌醬
緬式蔬菜涼拌醬緬式醬醋涼拌醬
沾醬
越式酸辣醬泰式酸辣番茄沾醬
高湯
泰式酸辣湯越式清燉湯


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詳細資料

• ISBN：4715443047654
• 叢書系列：好食味
• 規格：平裝 / 384頁 / 17.2 x 23.3 x 1.92 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 本書分類：飲食> 食譜> 醬料製作

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作者介紹

作者簡介

王景茹

　　現職
　　德霖技術學院專技講師

　　經歷
　　培德工家餐飲管理科專任教師
　　板橋市農會有機農業推廣教師

　　獲獎紀錄
　　國際金廚爭霸賽熱菜金獎
　　台北中華美食展世界賽優勝獎
　　正德素食烹調比賽第一名

陳鴻源

　　現職
　　基隆聖心高中餐飲科教師
　　台北啟聰學校、社區大學烹飪教師
　　社團法人中國餐飲學會烹飪教師

　　經歷
　　台北長榮桂冠酒店
　　高雄小王子餐廳廚師

　　獲獎紀錄
　　杭州國際西餐廚藝邀請賽　銅牌
　　台視微笑pasta創意達人　季軍
　　第二屆龜甲萬盃烹飪大賽　優選獎
　　第二屆薰衣草森林香草料理大賽　第一名
 


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內容連載

醬料和香辛料的美味關係

辛香料非常神奇，味道顯明特別，一點點，便可以改變食物的味道，因此在用量上要特別小心。

八角
八角甜甜辣辣的，多用來去腥、提味。因為口感太嗆辣，故不直接食用，多半與其他香料併用。
八角磨成粉，為八角粉，也多與其他香料混合為五香粉。八角適合用來烹調肉類，尤其大量被使用在滷味上，其他的烹調方式則有燉、煮、紅燒。

辣椒
辣椒是刺激胃口的聖品，辣椒可以祛寒，有防腐的功效，當做調味料使用，可以腥味、增香、提味，並且能殺菌。炒菜時，會有嗆鼻的辣味，但嚐起來往往沒有聞起來那般嗆人。
除了生辣椒用在烹調炒食之外，還有一些辣椒的副產品，像辣椒乾、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等，各有其烹調上的功用。也有人直接嚼食生辣椒，未經任何烹調。

薑
有老薑、嫩薑之別，老薑味道較厚重，多切片用於烹調湯類，以去除食物的腥味；嫩薑味道較淡，切絲配菜生食，能增香提味。
薑是相當好的祛寒食物，冬天時在食物中加點薑，身體會溫暖許多。常使用於烹調海鮮，與魚、蝦的搭配堪稱絕配，可將彼此的風味發揮的恰到好處，因此，如果要製作海鮮類的料理，薑是必備好物！

大蒜
味道辣，具有刺激性氣味，可以做為調味料，也可以入藥。在烹飪上的用途為爆香。
一般在主食材下鍋前，先用大蒜、蔥、薑等與熱油快炒，再將食材丟入鍋中，風味極佳。也有人直接生吃大蒜，或與其他食物一起嚼食，十分過癮。

蔥
可切段用油爆香，也可切絲、切末，散於菜餚上，尤其常被用在雞肉、魚肉等味道較淡的食材上，提點原菜的香味。相關家族成員包括青蔥、洋蔥、紅蔥頭，都有一點點辛辣的氣味，但香氣迷人。

花椒
花椒味道既辛又辣，吃起來有麻麻的感覺。具有增香、提味的功效，也能去除魚、蝦、牛肉、雞肉、鴨肉的腥味，也可以一次使用整粒花椒來醃製食物。
花椒多半使用在爆香，增加麻辣的口感，將花椒磨成粉配上鹽，製成椒鹽，適合當做油炸類的沾料，也被大量用在麻辣鍋和腸旺這類辛辣香嗆的食物。

香菜
又名芫荽，有辛香味，但吃起來味道甜甜的，和醋搭配風味絕佳，因此多用在可加醋的羹類上。也適合搭配醬料，台灣小吃中許多甜醬便加入香菜，提升香氣。除了具有提味、增香的效果外，因其顏色青翠，可增加菜餚賣相。



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資料來源：博客來，圖片來源：博客來

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